飲食觀點 Opinions

珍惜在地食材不浪費 米其林甜點師 Pam Yung 的烘焙建言


放假時你都在做什麼?大睡一場?還是進行煲劇馬拉松?

對 Pam Yung 來說,假日可不是放鬆發懶的時候。身為布魯克林餐廳 Semilla 的甜點師,她和她的合夥人兼主廚 José Ramírez-Ruiz 一起打拼,一年多的時間就摘下米其林一星。如此殊榮並非一蹴可幾,她不斷實驗新食材、練習新烘焙手法,而假日正是她做這些事的好時機。這次,她便與 Tasting Table 分享幾招做甜點的訣竅。

1

▲José Ramírez-Ruiz(左)及 Pam Yung(右)。

1. 不要輕易丟棄水果殘餘

殘餘包含果核及果皮等用不到的部分。這麼做不僅減少食物浪費,還能為料理帶來豐富滋味。只要發揮創意和對食物的熱情,即便是木梨的果核也能搖身成為果醬、果凍、蘇打水或糖漿的食材。

2

2. 你該知道栗子醬有多美味

香濃滑順的栗子醬是 Semilla 的常備武器,不管是一碗燕麥粥還是鬆餅,都少不了栗子醬提升整體風味。Pam Yung 會將栗子烘烤去皮,與香草牛奶一起小火烹煮直至變得柔順細緻。完成的栗子醬可以加入任何果泥或搭配蛋白霜。另外也能加入鮮奶油,再滴入一點蜂蜜,就是輕盈美味的栗子奶油。

3. 乳清也別浪費

天然的優格總會帶有半透明的白色液體,這就是乳清,不僅營養豐富,也很好用。味道濃郁的料理往往需要檸檬汁或醋來中和,其實乳清也能帶來相同的效果。Pam Yung 會將燕麥浸在乳清中,經過一天的時間浸漬發酵,再將燕麥製成燕麥粥或加入麵團裡。

4

4. 基本烘焙原則不要忘,但也不見得通通都要遵守!

麵包是 Pam Yung 的拿手菜,不僅外層酥脆,還充滿香氣。要做到讓人驚艷的麵包,Pam Yung 選用在地高品質麵粉,有時甚至自己親手研磨麵粉。

5-1 5-2

對 Pam Yung 來說,杯子測量法仍不夠準確。就跟許多烘焙師傅一樣, Pam Yung 仰賴電子秤衡量每項食材的多寡,她的甜點食譜都以麵粉的總重為基準調整比例。而用量多寡正是決定成品能否成功的重要因素。

除此之外,Pam Yung 並不會特別受限於食譜的種種限制。她以在地食材為主,盡量嘗試各種新的搭配可能。最後,她給大家製作甜點的忠告:沒有一種麵粉是完全一樣的,但只要是就近取材的新鮮麵粉,完成的料理不會差到哪去。

NOM Magazine 於台灣舉辦飲食論壇活動,身為餐飲圈一份子的你會想參加嗎?最想聽到的主題是什麼呢?

請點選此問卷連結

資料來源:Yung, Wild and Free
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:jamesbeard/flickr/bonappetit/eater