法式澄清湯 (consommé) 是一種將高湯煮製、淨化做成的濃郁湯品，The Spruce 報導，在法文中，consommé 就有完整、濃縮的意思。
牛肉或小牛風味的法式澄清湯是由褐色高湯製成，因為是用烤過的牛骨來做高湯，所以帶有飽滿的琥珀色澤。烘烤過程中，有時也會加番茄膏之類的製品。雞高湯同樣也能做成法式澄清湯，色澤呈淡黃。不同的法式澄清湯，最大的差別在於風味及澄清的程度。
在煮製澄清湯的過程中，這些肉類食材會產生膠質，因此法式澄清湯的口感比一般湯品更濃郁厚重。
法式澄清湯還會經過淨化的步驟，也就是將蛋白及香草、紅蘿蔔、洋蔥及絞肉等食材混合成名為 clearmeat 的肉糊，再和高湯一起小火慢煮。過程中肉糊會吸附雜質，像個木筏一樣漂在湯上，這種狀態稱為 raft。因為把雜質吸乾淨，才能有法式清湯澄澈的質地。
要注意的是，澄清時最好不要過度攪拌，否則容易使湯變得混濁。這也是為什麼有人會用底部裝有栓的鍋子煮澄清湯，因為這樣不僅能把做好的澄清湯濾出來，同時不影響上頭的肉糊，確保湯的乾淨清透。
至於該怎麼享用？一般來說，法式澄清湯常作為開胃菜，佐以切塊或切絲的蔬菜。
此外，因為富含膠質，法式澄清湯冷卻後會結塊，所以也可作為製作肉凍的食材。而且因為結塊等同創造了一個密封的空間，可以防止食材接觸空氣而腐壞，所以也可在冷卻的法式澄清湯裡存放鴨腿等食材，不失為一種保存食物的方法。
最後，就來自己做做看吧！如果想做素食版本的澄清湯，把下列食譜中的雞肉拿掉即可。建議一次多做一點，更有效率。
材料：
1 塊雞胸肉，去骨，切成小塊
1 顆紅蔥，切小丁
6 顆蛋白
高湯
鹽
作法：
- 把雞肉和紅蔥放入食物調理機中打碎。
- 把蛋白打到快要變成泡沫的狀態，和步驟一的食材及鹽混在一起。
- 把高湯倒入湯鍋中，再加入步驟二的肉糊。
- 加熱高湯到快要滾的狀態，小火慢煮，過程中不時攪拌以免肉糊黏在底部，並不要讓湯煮滾。
- 接著肉糊會開始結塊並浮到表面。可用湯杓在肉糊邊緣戳個洞，幫助查看湯裡的蛋白是不是都有浮到表面。
- 小心攪拌底部，確保沒有任何肉糊殘留。
- 嚐嚐看味道夠不夠，不夠再加鹽調味。
- 等到已經沒有任何雜質持續浮到表層，即可把鍋子離火。
- 小心用湯勺把清湯從洞裡舀出來，倒過紗布再入碗裡。舀湯時要小心不要干擾到肉糊，如果肉糊破掉了，湯很容易變得混濁。
- 讓湯緩緩從紗布濾到碗裡，不要急。
- 把法式澄清湯放到冰箱裡冷藏。一旦冷卻後就能用湯勺把上層的油脂去除，即可使用。
小提醒：
做法式澄清湯會用到一堆蛋白，那剩下的蛋黃該怎麼辦？有很多料理都只有用到蛋黃，做法也不難，可以參考下列食譜。
醉人的義式甜醬：沙巴雍
來自地中海的味道：大蒜蛋黃醬
蛋黃也能醃？還不輸帕瑪乾酪？鹹香鮮濃的秘密武器
資料來源：
Consommé: Concentrated Soup Stock
How to make a consommé
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Leaf TV, 15 gram, Migusto