蛋黃也能醃?還不輸帕瑪乾酪?鹹香鮮濃的秘密武器


許多西式糕點用掉大量蛋白後,剩下的蛋黃無處可去,為了挽救落入垃圾桶的命運,專業大廚會用鹽和糖醃製蛋黃,超乎你的認知,醃蛋黃其實很適合為義大利麵等各種料理增添鹹鮮香氣,研磨時從半空中撒落的瞬間,就好像染上金黃色的帕瑪乾酪一般,就連富含鮮味 (umami) 的特質都很像,原來就濃郁美味的蛋黃瞬間再升級成最美麗的調味品。


Bon Appétit 提供來自美國納帕谷米其林三星餐廳 Meadowood 主廚 Christopher Kostow 的做法,他會將醃蛋黃醃製數天至足以用手抓起來的質地,並烘乾到偏向橡膠的質地,磨碎灑在蘆筍、煙燻鰻魚等各種料理上。醃製後的蛋黃滋味濃郁,能為料理提出重點風味。「它為料理增添了一種乳脂鹹香,是極具深度的滋味,醃蛋黃是絕佳配角,你或許根本不會發現它的存在,卻能悄悄地將料理提升到另個境界。」Kostow 說,他的配方比例是混合 1¾ 杯猶太鹽和 1¼ 杯砂糖,將一半混合物平鋪於 20 公分的正方形烤盤上,以湯匙背面輕壓凹槽放入四個蛋黃後將剩下混合物均勻覆蓋於上,密封冷藏醃製四天,最後再以華氏 150 度(約攝氏 65 度)低溫烘烤 1.5 到 2 小時。

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另外,Bon Appétit 也錄製了來自紐約一星餐廳 Take Root 主廚 Elise Kornack 製作醃蛋黃的影片(請看下方!),她的配方則加入月桂葉帶出木質香氣,以及柴魚片增添煙燻氣息,將這兩種食材和鹽、糖打碎混合,讓蛋黃別有風味,製作過程則與 Kostow 主廚大同小異,唯獨不同的是她只冷藏兩天,醃製長短與蛋黃成果軟硬和入味程度成正比。有趣的是,Kornack 利用這款煙燻味醃蛋黃代替煙燻豬肉,做成鍋邊素版本的培根蛋麵 (carbonara)。

而另一份來自 SAVEUR 的食譜則使用 3½ 杯糖與 2½ 杯猶太鹽來醃製十二顆蛋黃,明顯可見糖份比例較高,甚至也有配方不添加糖,全部採用鹽,不論是醃製時間或是鹽糖比例,你都可以嘗試看看,找出自己最喜歡的狀態。

以下是五個運用醃蛋黃的好點子:
1. 代替帕瑪乾酪等硬質乳酪,磨碎灑在任何你喜愛的義大利麵上。
2. 在佐料豐富的開胃麵包片 (crostini) 上研磨一些,好像撒胡椒一樣,增色並添加鹹味。
3. 刨成薄片灑在清湯上,預熱融化後使湯品額外濃郁。
4. 隨手撕成碎塊,替各種烹調過的蔬菜,如清蒸小白菜與水煮蘆筍調味。
5. 來點雙重蛋滋味吧!炸幾顆蛋,磨點醃蛋黃。

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沒想到只是簡單的蛋黃、鹽與糖,再搭佐一些「時間」,就能變出如此精彩的小玩意,即使手邊無法取得帕瑪乾酪、培根碎、酸豆、費塔乳酪等鹹香食材,只要發揮創意,醃蛋黃也能為料理增添深度層次,只要事先醃好並放置密封盒冷藏,就能放個一個月。根據 Elise Kornack 主廚在影片中提到的,若混入檸檬皮屑、蒜粉或洋蔥粉一同醃製,能產生不同風味,可搭配不同料理,一起實驗看看吧!

資料來源:
Cured Egg Yolks Are the Best Thing to Happen to Your Pasta Since Grated Parm
Cured Egg Yolks
CURED EGG YOLKS


編譯:
Patricia Ma

編輯:
Cindy Lo

圖:
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