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Ting Wei
在做鬆餅或是一些糕點時，常看到食譜要求使用白脫牛奶 (buttermilk)。到底白脫牛奶是什麼？又可以用什麼食材替代呢？
關於白脫牛奶
The Spruce 報導，傳統的白脫牛奶是以攪製奶油後殘餘的液體發酵製成，帶有酸味。因為含有乳酸，白脫牛奶很適合用於烘焙，為成品增添風味。其實白脫牛奶的味道和優格有點類似，質地則較一般牛奶來得濃，不過也沒比鮮奶油稠。
相比傳統，現今工業化產程製作的白脫牛奶會先將全脂、低脂或脫脂牛奶消毒，不見得會用到奶油，最後再加入菌類讓它發酵，過程中溫度控制在華氏 69 度（約攝氏 21 度）最為理想，費時 12 到14 小時製成。
用法
把白脫牛奶和泡打粉或蘇打粉一起使用，比如說做成鬆餅或餅乾，白脫牛奶裡頭的乳酸會有強烈反應，讓成品很蓬鬆。此外，因為含有乳酸，也可用於軟化肉質，在炸雞料理中常用到。
替代食材
在台灣，白脫牛奶不是那麼容易取得，該怎麼辦呢？其實是有方法代替的，The Kitchn 提供了幾種方案。
材料：
將近 1 杯的牛奶
1 大匙檸檬汁或醋
做法：
- 把檸檬汁或白醋加到牛奶裡。
- 放在涼爽室溫下靜置 5 到 10 分鐘即完成，此時牛奶會變得有點稠，而且可以看到裡頭飄著結塊的小球。
小提醒：
- 用這種方式做成的替代品會比一般白脫牛奶來得稀。
- 結塊不用擔心，做出來的料理不會有影響。
- 使用的量就和食譜所需的白脫牛奶量一樣，直接替換即可。
其他替代方案：
- 優格：將 ¾ 杯原味優格和 ¼ 杯水混合即可。
- 酸奶油：將 ¾ 杯酸奶油和 ¼ 杯水混合即可。
- 克菲爾菌 (kefir)：把克菲爾菌和牛奶或水混合，做出和白脫牛奶一樣的質地即可。
- 塔塔粉：把 1 杯牛奶和 1¾ 小匙的塔塔粉混合，靜置 5 到 10 分鐘，質地稍為變稠、結塊即可。
為什麼這些食材可以替帶白脫牛奶呢？不只是味道上和白脫牛奶有些相似，也因為含有酸的成分，和蘇打粉或泡打粉一起作用能讓烘焙料理蓬鬆起來。
資料來源：
What Is Buttermilk?
How To Make Buttermilk from Plain Milk with Lemon Juice or Vinegar
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：GINA HOMOLKA/Epicurious, James Ransom/Food52