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蘇打粉 vs. 泡打粉,差別在哪?


如果有烘焙的經驗就知道,有的食譜會用到蘇打粉,有的會用到泡打粉,有的則是兩種都會用到。有時候我們會充滿實驗精神,或是單純發懶,乾脆就用其中一種替代食譜指定的材料,結果發現做出來的糕點不如預期,才發現其實不能任意替換。

不免心生疑惑,到底這兩種材料差在哪?

烘焙其實就是一門科學。Extra Crispy 報導,這兩種材料都會在麵團中產生二氧化碳,幫助麵糰膨起來,不過泡打粉和蘇打粉的組成並不一樣。

先從蘇打粉說起。蘇打粉由碳酸氫鈉這種鹼性物質構成,當它遇到白脫牛奶、優格、巧克力、檸檬汁、楓糖、糖漿、酸奶油、蘋果醬或蜂蜜等酸性食材時,會產生二氧化碳氣泡,幫助糕點膨脹。

要注意的是,蘇打粉一遇到水分就會立即反映,所以混合好後要快點進烤箱烤,否則可能適得其反,糕點最後會比較扁塌。

另外,不要以為加越多蘇打粉就能讓加強膨脹,如果加太多,沒有與酸性食材取得平衡的話,反而會讓糕點產生如金屬與肥皂般的鹼味。

那泡打粉呢?泡打粉裏頭除了蘇打粉,還有酸性成分,有時還會加點玉米粉。此外,泡打粉也有分成幾種,第一種是慢速反應 (slow-acting),在加熱時才會開始反應;第二種是快速反應 (fast-acting),一遇到水就會產生二氧化碳氣泡。

另外,有的泡打粉只會有其中一種反應,有的則包含快速與慢速反應兩種 (double-acting),烘焙時就會在不同階段發生作用。第一階段是當乾燥食材與濕潤的食材接觸時開始釋放二氧化碳,第二階段則要等到加熱時才會作用。也因為這樣,使用這種泡打粉的糕點不必馬上入烤箱。

要注意的是,使用泡打粉,在混合材料時應以乾食材混入濕食材的方式進行,同時得避免過度攪拌麵糰,剛剛好就好,以免麵團裡的氣泡都跑掉了。

最後,提供給大家自製泡打粉的食譜。另外也別忘了,不要擅自替換這兩種材料唷!

材料:

¼ 杯塔塔粉
2 大匙蘇打粉

作法:

以過濾器過篩塔塔粉與蘇打粉約三次並混合即可。

小提醒:

  • 可提前四週做好,置於密封容器中,室溫保存。
  • 自製泡打粉保存期間可能會有結塊的現象,所以用之前記得先再過篩一次。
  • 烘焙時,用量跟市售泡打粉相同。

 

資料來源:
What’s the Difference Between Baking Soda and Baking Powder?
HOMEMADE BAKING POWDER
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table
Photo Credit: JÉSHOOTS, Unsplash, Skitterphoto