當堅果碰上焦糖:堅果脆糖 Nut Brittle


編輯: Ting Wei

天氣涼了,讓人特別想吃點甜的東西。如果你愛焦糖,也喜歡堅果的話,這道堅果脆糖 (brittle) 就能一次滿足兩種欲望。事不宜遲,一起來看看這道變化多端的甜點怎麼做。

  1. 準備好堅果與種子

FOOD52 報導,除了奶油、糖、鹽還有各種額外添加的香料,這道甜點最主要的風味來自堅果與種子,因此要如何把風味完整帶出來就變得相當重要。

如果用的是生的堅果與種子,可以先送入烤箱或置於加點油的鍋中煎烤一下,直到金黃而充滿香氣,再灑上一兩撮鹽。不過有個例外,那就是黑芝麻。因為外觀是黑色的,一不小心就可能烤過頭,要避免這種情形發生,可以選擇不烤,或是買事先烤過的。當然其他堅果或種子也能選擇已烤好或加鹽調味的,如此一來也省下不少時間。

接著就能把堅果敲碎成適當大小,不切也可以,一切依個人喜好而定。

至於堅果與種子的種類也可自由選擇,花生、杏仁、腰果、榛果、開心果、夏威夷豆、胡桃、核桃、南瓜子、葵花籽、黑與白芝麻等都可用上。

  1. 製作焦糖

焦糖的做法有很多。如果在網路上搜尋各種堅果脆糖的做法,會發現有的食譜在製作焦糖時喜歡用上很多奶油,有的則完全不用。奶油會影響成品的口感,用多了,脆糖會變得比較軟而有嚼勁;用少了,會變得比較硬脆。

下面就提供焦糖的其中一種做法給大家:如果用了 12 盎司(約 340 克)的堅果,就可以 2 杯白糖、½ 杯水、8 大匙室溫奶油和 ⅓ 杯玉米糖漿來製作焦糖。將所有所有材料倒入厚底湯鍋裡,以中小火加熱並攪拌,直到奶油熔化、糖溶解。等到鍋內溶液開始起泡,便放入溫度計測量溫度,過程中不時攪拌,直到溫度到達華氏 300 度(約攝氏 149 度)為止。這樣做出來的脆糖就會帶有硬脆的口感,如果沒有加熱到這個溫度,脆糖會較具延展性,不易被折斷。

  1. 加入蘇打粉和堅果

把鍋子離火,倒入 ½ 到 1 小匙的蘇打粉,以塗了油的刮刀攪拌。蘇打粉會和糖漿裡的酸性成分作用,並釋放二氧化碳,形成氣泡。在這道食譜中指的是玉米糖漿;在其他食譜中,有可能是紅糖、糖蜜 (molasses)、蜂蜜或楓糖。

此時也是加入其他調味的好時機,香料類如肉桂、小豆蔻、薑或卡宴辣椒粉;萃取液如香草精或杏仁香精;柑橘皮類如檸檬、柳橙、葡萄柚或萊姆。

這個步驟動作要快,最後再拌入堅果。

  1. 鋪平

用塗了油的刮刀輔助,把混合好的焦糖與堅果倒在事先準備好的烤盤(可在烤盤上塗油)上鋪平。在變硬以前,灑上一點海鹽,如此可以幫助平衡掉甜味的膩感。接著就等至少 30 分鐘讓脆糖冷卻。

  1. 掰開

因為有奶油和蘇打粉的關係,脆糖應該會蠻容易掰開的,取一塊來吃吃看吧!如果有點難用,用刀子切也行。


其實脆糖就有點像台灣的花生糖,豐富的花生(或是其他堅果)香氣伴隨甜滋滋的味道,一下滿足對甜食的需求。除了做來自己吃,也可包裝起來送人,在這個節慶特別多的十二月,好像也是不錯的選擇。

 

資料來源:Nut Brittle: The Candy For the Chocolate Hater Who You Love Despite That
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Bobbi Lin/Food52, Ang Sarap, The Almond Eater