「一般來說，如果是快炒青菜，油必須要很熱很熱才行。」西雅圖食品科技公司 ChefSteps 創辦人 Chris Young 說：「多數廚師都這麼做，這是有原因的。」
FOOD52 報導，炒青菜是希望能做出味鮮而風味俱足的料理，口感軟嫩但不過油膩，要做到這樣，就得讓食物表層的溫度很快升高才行。因為溫度升高得快，蔬菜裡頭的水分就不會乾掉。而且因為高溫，烹煮時間短，營養流失的也少，最後做出鮮甜可口的炒青菜。
所以熱油是必要條件囉？就炒青菜來說的確如此。不過如果想讓蔬菜脫水，冷油就比較適合。
油蔥酥就是個例子。雖然中式的油蔥酥多用炸的，但在國外還有使用冷油的方式，可以讓油蔥酥裏頭的水分被榨乾，同時為了避免外層都焦了裏頭還很濕潤，所以得慢慢來。
把要烹調的食物丟進裝了足夠油的鍋子裡，接著開始加熱，讓溫度大概維持在攝氏 100 度，等到開始冒泡，就是食物裡水分蒸發的證據。當食物裡外的烹煮程度差不多，脫水的情形也會更平均，就能達到理想的色澤與脆度。
所以這麼想吧！當你不知道到底該用熱油還是室溫冷油的時候，問自己：「我有要把蔬菜或水果脫水嗎？」
如果答案是否定的，那就用熱油。
如果答案是肯定的，就用冷油。烹煮時的油溫也不該比水沸騰的溫度還高（因為食物裏頭的水分溫度不會高過攝氏 100 度，油的溫度如果高於此，代表食物外層的溫度會比裏頭來得熱，成品就會變得外硬內軟）。
這麼說不代表一定得拿個溫度計量，你也可以目測。如果食物太快變焦、上色不平均，或是油亂噴或開始冒煙，就代表溫度太高了。另一個測試溫度的方法是倒油前先滴幾滴水到鍋中，如果水很快就蒸發，代表溫度很可能已經超過攝氏 100 度。
除了紅蔥頭，還有什麼料理適合以冷油處理呢？
如果想做出類似風乾後帶有嚼勁的油封番茄，可以使用冷油。把番茄浸入油裡，和做紅蔥頭的方法類似，把番茄水分均勻弄乾。另一方面，如果你想快炒番茄，就得用熱油，這樣裡頭才會保有水分。
蒜頭也是一樣；油封蒜用冷油，快炒用熱油。
水果的話，如果想讓它脫水就用冷油。至於要做出酥脆還是帶點嚼勁的口感，則取決於烹調時間長短。你可以用芒果或鳳梨試試看，切成薄片後放入冷油鍋中加熱。如果想要酥脆口感，等到停止冒泡時就要取出（這代表水分已經蒸發完畢）；如果想要軟中帶點嚼勁，在泡泡開始變小的時候就吃吃看合不合口味，不時盯著以確保做出理想口感。
最後，取出水果時記得盡快將油吸乾。很多人都以為烹調過程中油會跑到食物裡，事實上不然。因為食物裡有水分，所以會對油產生排斥。然而一旦把食物從鍋中取出，油會開始滲進食物，所以一旦炸好或煎好就得用餐巾紙吸油，以減低油滲入食物的量。
本篇以蔬果料理為主來探討冷熱油的差別，之前我們也曾討論過相關議題，從熱鍋與冷鍋來看各種料理適合的烹煮方式，一起來複習一下！
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資料來源：Cook Your Vegetables in Hot Oil, But Not Always
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：FOOD52
Photo Credit: Peter Hershey, Igor Ovsyannykov, LoboStudio Hamburg