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熱鍋並非萬能,有時候,冷鍋才是王道


製做多數料理,是鍋子越熱,料理越好吃。大火快炒的蔬菜才翠綠,鍋子夠燙才煎得出牛排、鮮魚、荷包蛋邊邊的焦香脆皮。

沒錯!過去 NOM 曾分享梅納反應的原理,我們知道鍋子必須要高溫、食材必須要乾燥無水份,焦黃表皮才會現身,冷鍋冷油是行不通的。根據曾於數間米其林餐廳工作的義大利廚師 Marco Compagnin 表示,現在大家可能覺得不沾鍋方便又好清洗,但並不是非常好的烹調器具;其實只要鍋子夠熱就不會沾黏,且能成功形成梅納反應,食物嚐起來才會像是煎的而不是水煮的味道。但是究竟要燒到多熱?「其實只要等到食材放進去有滋滋的聲音就好,如果油溫太高、煙冒太大就會開始聞到油耗味,這樣的話會把油倒掉再重新來過。」Compagnin 說。

延伸閱讀:梅納反應跟焦糖化到底差在哪?一次搞懂原理與五種實用範例

不過,並不是所有料理都適合使用熱鍋,Bon Appétit 揭秘:做某些菜時,成功的秘密武器是冷鍋。以下幾種料理,建議「最好是」從冷鍋開始,這樣更容易掌控溫度,並能夠慢慢增添風味層次,而不會瞬間毀了食材。

逼出培根油
如果你把生培根放到熱鍋裡,根本來不及逼出任何油脂,就會立刻煎熟。如果油潤口感是你的菜倒是無所謂,但如果想要極度香脆的培根,你必須把油留在鍋裡,而不是培根條上。此外,煉好的培根油拿來炒或烤蔬菜、做成溫熱沙拉醬都能增香,做什麼菜都加一點,效果就好像台灣人喜歡用豬油一樣。

製作油封蒜
所謂油封 (Confit),就是將食材泡在油脂中,以小火慢慢烹煮入味,最後冷卻密封保存。而油封蒜可不只有軟滑濃郁的大蒜,連油也充滿蒜香,兩者都相當百搭萬用。從冷鍋開始慢慢加熱正是重點,如此才能讓所有味道釋放交融。另外,這樣也能避免油溫超過發煙點,同時兼顧健康。

延伸閱讀:
油封與油炸到底差在哪?

煎出完美的帶皮鴨胸或雞腿
你一定有過這種經驗:把帶皮的鴨胸或雞腿放進超燙的鍋裡,表皮立刻 ㄍㄧㄩ 起來。這實在不太妙,「你可不希望油還沒逼出來,皮就先縮成一團。」Bon Appétit 料理編輯 Claire Saffitz 解釋,這樣的雞或鴨皮肥肥軟軟的、很難嚼爛,一點也不酥脆,你知道的,脆皮是美味關鍵。尤其是鴨胸表皮脂肪特別厚,更要耐心地從冷鍋開始慢慢煎。

烘烤種子與香料
芝麻粒與孜然、茴香子等各種香料,烘烤過後味道更突出。麻煩的是,這些食材也很容易燒焦。如果把這些細碎的香料倒進熱鍋,根本還來不及耍弄甩鍋技巧,就已經焦黑了。另外也要注意,烘烤完成就要立刻移出鍋子,鍋內餘溫一樣會使之加熱過頭。

水煮蛋
水煮蛋到底要從冷水還是熱水開始煮,大家總是各持己見。Bon Appétit 的實驗廚房團隊建議選擇前者。如果你把剛從冰箱取出的冰涼雞蛋直接放進滾水裡,急速的溫度變化可能造成蛋殼破裂,蛋清就會從隙縫冒出。你說這又沒什麼大不了的?是沒錯啦,但如果你想要美美地擺盤,那麼最好多費點心。又或者,注重烹飪細節,也是用心做菜的一種表現吧?

焦化奶油
你曾經嘗試製作焦化奶油嗎?那你一定知道,只要一眨眼,金黃琥珀色的奶油就會立馬變黑。精準掌控奶油狀態不容易,就別讓高溫鍋子增加難度了。正確的技法是,耐著性子等待奶油融化,每隔一段時間轉一下鍋子,當乳脂固形物開始轉黃最後呈現榛果色¹ 即可。

¹ 正因焦化奶油的顏色很像烘烤過的榛果,所以法文才稱其為「榛果奶油」(beurre noisette),而並非坊間流傳的具有榛果香氣的緣故。

文章來源:
Why the Hottest Kitchen Tool Is Actually…a Cold Pan

廚師 Marco Compagnin 採訪:Fo Li
編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Tablet Mag/Bon Appetit(1)(2)/Sunny Queen