1900 年，法國輪胎公司發行了米其林餐廳指南，吸引人們多開車上路，多使用他們的產品。一百多年後，米其林為人所知的星級評鑑系統（一星：表現很棒的餐廳。二星：傑出的料理，值得繞遠路過去。三星：非凡的料理，值得為此安排一趟旅程）成為各地廚師極力爭取的認可。得來不易的殊榮太珍貴，相對地成了某些廚師心底甜蜜又沉重的負擔。
我們比較常看到的情形是年輕主廚為了摘星而努力，或是一個不小心掉了星星，但如今他又為什麼想從 2018 年的米其林指南中退出？
而他也並不是第一位退回米其林星星的法國名廚？Munchies 報導，南法拉吉奧爾 (Laguiole) 三星餐廳 Le Suquet 主廚 Sébastian Bras 就是其中之一。他的父親 Michel Bras 是法國的傳奇名廚，當初還是他父親經營 Le Suquet 時便已得到三星。如今他想從 2018 年的米其林指南中退出，為什麼呢？Bras 表示，要維持多年如此之高的水準，壓力其實很大。
「一年會有密探來個兩三次，而你永遠都不知道他們何時會來。」他說：「我們出的每一道餐都可能被檢驗，也就是說，一天出的五百道餐裡，有一道可能會被仔細檢視。（退出米其林指南）可能會讓我變得比較不出名，不過我接受。」雖然如此，Bras 並非打算完全歇業，而是持續烹飪，只不過以不同的態度來進行，誠如他說：「我不用再考慮烹製的菜餚是否合乎米其林密探的標準。」
事實上，Bras 並不是首位放棄星星的主廚。1999 年，英國名廚 Marco Pierre White 年僅 33 歲便拿下三顆星的殊榮，最後卻選擇放棄。「我被一群知識比我淺薄的人評斷廚藝，值得嗎？」他曾說：「我有三個選擇：第一，選擇過囚犯般的生活，一週工作六天；第二，我可以活在謊言裡，賣出昂貴的餐點，但其實我人根本不廚房裡；第三，我退回星星，和我的孩子多點時間相處，給自己充電的空間。」
在法國，主廚 Alain Senderens 及 Olivier Roellinger 早在十多年前便已將米其林星等退回。Bras 雖不是主動退出米其林指南的第一人，卻是第一位沒有在餐廳經營或定位上發生重大變革，便決定退出的人。不過早在幾個月前，Bras 談到他在北海道的新餐廳時，就已展現出對乳品、園藝和家庭生活的熱忱，遠比他對米其林指南的追求還高很多。
「當你已然成為這塊土地上的子民，你是個什麼想的人，心裡想些什麼、想做什麼就會透過愛自然而然表現出來。」他說：「我們的料理代表我們的慾望、靈感、收穫與發現。」然而如果有了星星得扛，這樣的初心可能就不復存在了。
除了文中提到的幾位名廚，比利時佛萊明大區 (Flanders) 也有不少主廚脫離米其林評鑑機制的框架，像是女廚 Karen Keygnaert 就認為有了米其林認可，反而會提高消費標準，阻卻客人上門。「為了摘下米其林，反而失去自由。」她說。
資料來源：Famous French Chef Renounces His Three Michelin Stars
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Fine Dining Lovers, Sudissimo