獲得米其林五年肯定,為什麼她最後選擇退回星星?


去年底米其林發布 2017 年的飲食指南,對許多頂尖廚師來說,這是一年一度最讓人緊張興奮的盛事。

不過並非每個人都如此。面對這個存在近一世紀的美食指南,有的廚師選擇離去,不受評定機制拘束,而這樣的情形在比利時佛萊明大區 (Flanders) 尤為明顯。廚師 Jo Bussels 就曾於數年前寄信給米其林要求在任何情況下都不能予以評定星級。後來廚師 Christophe Van den Berghe 也拒絕接受星星,另一名廚師 Frederick Dhooge 也在兩年後退回星星。廚師 Vincent Florizone 也曾表示米其林不該給他星星,因為這反而會破壞餐廳。

▲ Christophe Van den Berghe(左) 與 Vincent Florizoone(右)。

前陣子,Karen Keygnaert 獲選為佛萊明大區唯一米其林女廚,她也走上和這些廚師一樣的路:退回星星。她更將開一間只雇用女性員工的餐廳,而且同樣不受米其林評鑑影響。近期 Keygnaert 在 MUNCHIES 的訪談中道出她的想法。

Q:你的餐廳 A’Qi 曾摘下米其林星星多長時間?

大概五年,是在我開店兩年後摘下的。

Q:為什麼你不想讓新餐廳受米其林影響?

十年前,米其林評鑑還是好事,但看看現在的經濟狀況,這反而像是詛咒。

現在用餐消費提高,顧客對餐廳也各有期望,比如他們想吃龍蝦或羊肉,但物價上漲,餐點價格也跟著提高,對顧客來說難以接受。另外,人們外食的目的不再只限於特殊節慶,他們平時也想在外來個快速簡便的一餐。然而如果一間餐廳摘下米其林星星,就會提高顧客上門的門檻。

我新餐廳的料理是一樣的,但供餐方式有所改變。也就是說,我仍會使用高品質食物,但改變套餐形式,所以人們得以自行決定付出的費用與時間。另外我也要終止所有不必要的禮節!

Q:你指的禮節是?

米其林評定帶來許多影響,有的影響其實不合時宜。如果菜單或桌巾上有摺痕,人們會說:「我覺得這不該出現在米其林餐廳裡。」幫顧客掛外套、服務生的穿著、他們擺放餐具時戴的白手套……我自己外出用餐都不在意這些東西了,所以我為什麼要在自己的餐廳做這些事?為了摘下米其林,反而失去自由。

今年夏天,有客人打來說她的丈夫受傷,能不能穿短褲來這裡用餐。我是誰啊?我有什麼權利禁止他穿短褲?我再也不想接到這類的電話了,我不想人們來這裡用餐是因為有米其林加持,我希望人們來是因為這裡是個舒服的地方,他們來的目的很單純,就是享受美食、和親友共渡時光。我希望我的餐廳是我自己也想來的地方,氣氛休閒,就像自己家一樣自在。

Q:出了歐洲,小吃攤和壽司吧也在其它國家獲得米其林肯定,對吧?

是的,不過歐洲的米其林仍在比較傳統的階段。11 月發行的指南可以看出端倪。

新一代的廚師思維不同,他們用自已的方法料理,也有主廚以摘下米其林為出發點料理,自然比較容易獲得星星。

Q:所以你到底是如何退回米其林星星的?

其實是退不回星星的。米其林的組織很神祕也很難聯繫上。我曾試著聯繫他們,你可以寄信或電子郵件給《米其林紅色指南》的總監,沒人知道他的名字,所以只能期望信能送到對的人手上。但我從沒接到回覆。唯一能擺脫星星的辦法是不要填寫他們再次寄給你的表格。

一開始《米其林指南》的概念是很棒的,他們賣輪胎,並提供指南讓人們開車外出時可以到餐廳用餐。可是現在人們會從其它管道找吃的,我覺得米其林沒有跟上這個趨勢。

Q:為什麼你的新餐廳只想僱用女性?

因為現狀剛好是這樣:廚房有兩名女同事,外場還有一名,我想繼續和她們合作下去。當初找人時並沒有設限性別,我看的是個性和能力。

Q:只和女性工作有比較好嗎?

餐廳裡很明顯地少了男性荷爾蒙的剛烈與衝撞,所以比較安靜平和。我個人認為這樣不錯,因為我沒辦法忍受吵鬧亂糟糟的廚房,而且少了些強硬的做事風格,我也還是能做好。

Q:如果同事是男性,會比較難帶領他們嗎?

這要看她們的年齡和個性了。往往越年長的會越有企圖心,所以也較不順從。曾經就有個廚師很跋扈自大,身形又是我的兩倍大,所以生理上我完全比不過他,最後只好把他解雇。

Q:為什麼女性主廚那麼少?

我想女人的理想和男人不同。男人喜歡領導,而比起男性,女人到現在仍傾向於照顧家庭,所以要兼顧餐廳工作其實很困難。


事情都是一體兩面,米其林一方面為許多餐廳創造璀璨佳績,一方面也引來反彈。Keygnaert 在摘下米其林星星後過了五年決定放手,付出的代價又有多少?然而可以確定的是她終於能遵從自己的心願在廚師之路上自由揮灑,對她來說,這才是最寶貴的事。

資料來源:Why the Chef of an All-Female Kitchen Rejected Her Michelin Star
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:MUNCHIES/HLN(1)(2)/A’Qi