從美國前總統歐巴馬到西班牙國王，通通都品嚐過 Florencio Sanchidrián 切的火腿。身為火腿侍肉師 (Cortador de Jamones)，每切一隻腿就收費約 4,000 美元（約新台幣 128,000 元），在西班牙，他更被視為伊比利火腿的大使。
到底成為火腿侍肉師須具備什麼特質？關於火腿還有什麼我們該知道的事？一起來看看 Munchies 的訪談。
Q：你如何成為火腿侍肉師？這帶給你的意義是什麼？
以前我是服務生，直到有天開始切火腿，我才發現我有多喜歡做這件事。於是我持續學習，精進技術，後來便全心全意投入這份工作。
對我來說，這除了是一份工作，也為確保西班牙伊比利火腿能讓更多人知道。我會四處旅行，藉由各種活動向大家傳達伊比利火腿的知識。
Q：一位傑出的火腿侍肉師須具備什麼條件？
一定得充分了解產品，從豬隻生長的環境到飼養方式都得清楚知道。在切下每片火腿時，得先確認相對應的標示說明，這些標示提供了所有我們該知道的資訊，包含豬的出生地、肉品存放的地方、濕度和溫度等。
另外，侍肉師要盡量維持肉品的原貌，同時協助人們打開感官，品嚐肉的風味。
Q：義大利帕瑪火腿和西班牙伊比利火腿的差別是？
兩者完全不同。伊比利豬是西班牙的土生土長的黑豬，只在西班牙的西南部飼養。其中許多豬隻都有自由的生長空間，以橡子和草為食物來源，相對地也為肉品帶來獨有的色澤、香氣和油脂融於口中的細緻口感。
帕瑪火腿的豬隻外型則是白色的，飼養方式多密集，沒有太大活動空間。
Q：那伊比利火腿和西班牙白豬火腿 (Jamones Serranos) 的差別又是什麼？
其實就跟伊比利火腿與帕瑪火腿或其它火腿的差別類似。伊比利火腿的特色在於豬隻品種、生長環境和醃製的時間（介於 18 至 36 個月），比一般的白豬火腿長兩倍。
Q：你曾服務過許多名人，曾遇過任何特殊要求嗎？
能為他們切火腿是很令人高興的事，他們也很享受品嚐火腿。我記得勞勃瑞福 (Robert Redford)¹ 問我能不能自己切火腿，他很喜歡切，還嘗試了四種不同部位的肉，令他為之驚艷。
¹ 奧斯卡獲獎導演及演員。
Q：為了火腿，西班牙現在有人在進行一些有趣的計劃嗎？
西班牙有些協會如 ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) 這幾年來都表現傑出，他們不只在國內外宣傳火腿，同時也追溯生產鏈，提升肉品品質。另外，我每年都會到世界各地推廣火腿。
隨西班牙肉品開放進口，侍肉師的工作也漸漸為人所知。在台灣這項職業還有些陌生，不過在西班牙早就有專門的學校與課程，而這也顯示了食材及專業技術受到的重視。
資料來源：This Guy Gets Paid Thousands of Dollars to Slice Ham
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Munchies/ESCJ