廚房密器：鮮味調味膏

編輯： Ann Yeh

鮮味調味膏 (umami paste)？那是什麼？只是一堆鹹味元素結合而成的調味醬嗎？這是一種在國外已開發多年、台灣卻較為少見的膏狀調味料。以Trader Joe’s 這個品牌的鮮味調味膏來說，它是由番茄泥、紅酒醋、帕瑪森乳酪、黑橄欖、鯷魚、糖、鹽、蒜頭、初榨橄欖油、蘑菇粉、巴薩米克醋、葵花油和濃縮檸檬汁等原料組合而成。Bon Appétit 資深編輯 Andy Baraghani 表示鮮味調味膏是用來為料理增添風味的神級助手，同時他也提供了一些自行嘗試過後的食材搭配。目前美國市面上可選購的產品有較為新穎的品牌 Trader Joe’s Umami Paste 以及元老級品牌 No. 5 Umami Paste，The Kitchn 亦為這個元老級品牌做了一則產品評論。以下為鮮味調味膏使用的可能性，最後還有附上配方，讓想在家嘗試自己製作這種特別調味醬的讀者參考。

烤茄子

Baraghani 結合茄子和鮮味調味膏。因為茄子營養豐富且味道溫和，能夠承接風味強烈的調味品。將日本茄子切開，縮短烹飪時間，在肉面劃上幾刀，再刷上鮮味調味膏和蔬菜油。放入烤箱以約華式 400 度（約攝氏 205 度）烘烤 15~20 分鐘直至鮮味膏焦糖化。也可以在做味噌茄子時加入一點鮮味調味膏、或壓點番薯泥再拌入調味膏，烘烤而成。

炒蛋

用 1 茶匙的中性油和 1 茶匙的鮮味調味膏，在鍋中加熱、煸炒，再打入蛋。當炒蛋完成時滴些風味油、撒上乾辣椒碎，蛋黃的濃郁質地會削弱鮮味膏的鹹味。

小黃瓜沙拉

將 3 條中型小黃瓜切片，以鹽拌勻，然後將它們放置一旁，開始做醬汁。取 1 茶匙的鮮味調味膏、½ 茶匙的辣椒油、½ 茶匙的乾辣椒碎、½ 茶匙芝麻油、半顆萊姆汁和一點香菜。將其全部混合，再淋至小黃瓜上，清爽的沙拉就完成了。這道小黃瓜沙拉和泰式烤肉末、韓式烤肉還有烤豬肩都非常搭。

香煎雞胸

其實鮮味調味膏可以用於任何部位的雞肉，在這裡選用雞胸肉。將一塊完整帶皮的雞胸肉刷上 1 大匙的芝麻油和 1 大匙的鮮味膏，在鍋中煎至焦糖化。之後再送入華式 300 度（約攝氏 150 度）的烤箱中烘烤 15 分鐘。如此一來會有超酥脆的雞皮和美味多汁的雞肉。也可以將雞肉塊醃製一晚。醃料可以使用鮮味膏、油再加點辣椒，放上烤架製成希臘烤肉串，香辣美味。

麻醬麵

混合 ½ 杯花生醬、1 小匙的芝麻油、1至 2 大匙的鮮味膏，和 1 大匙的米醋，以 ¼ 杯的溫水稀釋。加入煮熟的拉麵麵條，再切點胡蘿蔔和青蔥點綴。雖說花生的香氣會是整個醬汁的主調，但多了那麼一點鮮味膏就是讓整個風味變得不一樣。

調味奶油

如果真的覺得鮮味調味膏太讚了，可以將其製成調味奶油。將一條軟化奶油和 1 至 2 大匙鮮味調味膏混合，鮮味膏會減緩奶油的油膩感。這個簡單的組合可以和牛排結合，也可以是早餐的吐司抹醬。

以上是 Bon Appétit 所做的 Trader Joe’s umami paste 食譜組合。The Kitchn 也用了由 Laura Santtini 開創的第五號鮮味膏 (Taste No.5 Umami Paste) 來烹飪。第五號鮮味膏嚐起來有番茄泥的酸味、鯷魚的海味、帕瑪森起司的滑順以及蒜頭的刺激蒜味。雖然味道較為強烈，但整體而言平衡滑順。

The Kitchn 的特約部落客 Emma Christensen 表示，雖然第五號鮮味膏的效用並沒有比一匙番茄泥或是一把帕瑪森起司所產生的風味來得顯著，但成為料理主角也無不可。這個醬料可以當作義式開胃菜普切塔 (Bruschetta) 的配料、加入美乃滋、夾在三明治和漢堡中或是和醋混合都是可行的方案。第五號鮮味膏對烹飪新手來說也是全能的調味料，在所有料理中加入一點，嚐起來更為美味。

現在在家裡也可以嘗試製作這樣的全能調味料，常備在冰箱中，有需要時便可以拿出來使用。以下為食譜：

食材：

1 大匙鯷魚膏

1 大匙低鈉醬油

1 大匙番茄膏

2 大匙新鮮帕瑪乾酪

2 大匙橄欖油

1 小匙魚露

2 瓣蒜頭，切細。

3~4 朵香菇，切細碎

½ 小匙紅味增醬（可自由選用）

½ 小匙巴薩米克醋

一撮乾辣椒碎或一點是拉差香甜辣椒醬

步驟：

將所有材料放進調理機中打碎拌勻，直至質地滑順。
品嚐後調整成自己喜愛的味道，可自由增加材料。
放入冰箱冷藏。

所謂的第五味，也就是鮮味，已經被證實存在，在料理組成中十分重要。鮮味調味膏十分便利，可以購買或手作，放在冰箱中即可成為常用調味品，讓下廚更為得心應手。如果覺得單純的番茄泥或是起司粉已經無法滿足你的鮮味味蕾，不如就用這個超濃縮鮮味調味膏，為料理添點精彩和深度。