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鮮味滿點:自製番茄膏 Tomato Paste


說到富含「鮮味 Umami」的食材,絕對少不了滋味酸甜鮮美的番茄,尤其烹煮過後風味更加突出。

除了沾薯條的番茄醬 (ketchup),番茄的再製品還有好幾種,以質地來說,由濃到稀分別有番茄膏 (tomato paste)、番茄泥 (tomato purée)、番茄醬汁 (tomato sauce),味道濃淡也是如此。

雖說三種未經調味的番茄製品可以視濃稠度增減用量交替使用,但某些料理偏偏需要最香濃飽滿的番茄膏。如果無法特地跑去大型超市購買,又或是好奇番茄膏是怎麼做成的?不妨自己試試看,The Spruce 報導。

基本配方
濃縮所有番茄的精華,番茄膏的滋味最是濃郁黏稠,是保存大量新鮮番茄的好方法,需要的食材有:

5 磅(約 2.3 公斤)番茄
1 茶匙鹽
½ 到 1 杯特級初榨橄欖油
大鍋
食物過濾機或大型篩網
帶點深度的大烤盤
2-3 個 250 毫升左右的密封罐

步驟一:挑選優質番茄
務必選用熟透而香甜的番茄,即使有點過熟也沒關係。在台灣除了可以選用成熟的牛番茄,其實品質良好的進口整粒番茄罐頭,尤其是大名鼎鼎的聖馬札諾番茄 (San Marzano)¹、羅馬番茄 (Roma)² 的風味更是飽滿。

¹ 聖馬札諾堪稱義大利最出名的番茄之一,外型修長,有著尖尖的尾端,肉厚子房少,滋味甜美微酸,是許多廚師認為最適合做醬汁的品種。聖馬札諾經常加工製成罐頭,世界多國皆有種植製造,但風味與正宗 DOP 認證的風味相去甚遠,購買時建議認清標章。

² 羅馬番茄同樣在義大利料理中佔有重要地位,外型呈長橢圓形,果實偏小,肉厚籽少,番茄風味香濃鮮美。

步驟二:切番茄
在切番茄前,可以先以華氏 300 度(約攝氏 150 度)預熱烤箱,為步驟五做準備。

若使用新鮮番茄,需先切除蒂頭,罐頭則不需要。接著稍微切碎番茄,並置於大鍋中,這裡只要大概切幾刀就好,目的只是讓番茄方便烹煮。

另外要注意的是,如果番茄汁水含量豐富,最好對切後擠出多餘的果汁,並拿掉番茄籽,這麼做將有助於加快後續的濃縮步驟。

步驟三:煮番茄
以大火將番茄煮滾使其稍微軟化,約需兩分鐘,隨後加入約半杯橄欖油與一茶匙鹽。快速煮過的番茄接下來會比較容易過篩,但如果你有食物研磨器和一雙強力的臂膀,跳過此步驟也行。

步驟四:製作番茄泥
使用食物研磨器或大型篩網加上矽膠刮刀把番茄壓製成泥,同時濾掉番茄皮與籽。

步驟五:初次濃縮番茄泥
此階段的操作方式共有三種:

第一,如果番茄泥不會太水,而你手邊又有足夠數量的烤盤,可以直接把番茄泥倒入烤盤,送進事先預熱好的烤箱烘烤三小時。

第二,如果番茄泥汁液量很多或是烤盤不夠大,就要先把番茄泥稍微煮滾,保持微滾狀態直到收乾三分之一左右的量,再送進烤箱。

第三,直接用煮的。如果手邊沒有烤箱,或有其他原因,用煮的絕對是方法之一,但徹底避免燒焦卻不是容易的事。

關鍵在於低溫慢煮,且每 15 到 20 分鐘左右攪拌一次,刮除所有黏在鍋邊或鍋底的凝結物避免燒焦。要避免溫度過高而燒焦,除了不時檢查烹煮狀態,底部越厚的鍋子也越安全,好比琺瑯鑄鐵鍋。此過程至少需要幾小時,實際烹煮時間全憑番茄汁液多寡而定。如果中途得離開,關火以後再續煮也行。

步驟六:邊攪邊刮
不論你採用何種方式濃縮番茄泥,一定要不停攪拌。若是用烤的,約每三十分鐘攪拌一遍,若直接用煮的,每十五分鐘就要執行一次。最重要的是,要邊攪拌邊刮除黏在鍋/ 盤邊緣、底部的凝結物,把這些即將燒焦的殘渣重新拌入醬汁中。(編按:時間僅供參考,每台瓦斯爐火力不一,攪拌頻率請視情況調整。)

步驟七:再次濃縮番茄泥
番茄泥明顯濃縮減量至 ⅓ 或 ½ 時,將烤箱溫度降低至華氏 250 度(約攝氏 120 度)接續再烤兩至三小時,或是從頭到尾都用煮的也可以;重點在於番茄泥最後的狀態是濃稠、光亮、呈現磚紅色澤的。不管使用何種方式,期間都要不斷攪拌並刮除邊緣或底部的凝結物。

保存方式
大功告成的番茄膏可以直接裝密封容器,並倒入橄欖油隔絕空氣,冷藏約可保存數個月不等。但容器務必要洗淨並徹底風乾,避免孳生細菌。

或是多費點力採用熱水真空法,延長保存期限至一年左右,詳細做法可以參考:「果醬」分成好多種?趁著冬季結束前,學會製作經典柑橘果醬 marmalade


經過多道手續,濃縮再濃縮而成的番茄膏,滋味自然最為濃郁厚實,不管是熬煮肉醬、濃湯、燉海鮮、煮咖哩時用上一些番茄膏,料理風味更容易達到醇厚飽滿的境界。

延伸閱讀:
番茄醬汁和番茄膏有什麼不同?

文章來源:
2 Ways to Easy Homemade Tomato Paste

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table, La Ferme de Sainte Marthe, Molly Watson/The Spruce, Marisa McClellan/The Kitchn