對素食或純素者來說，烹煮或食用肉類或許是讓人痛苦而不舒服的事，但如果今天做菜的人是廚師，就算他們選擇在自己私底下的生活吃素，也不代表餐廳的客人就會照著他的理想來點菜。
英國《獨立報》報導，身為主廚，烹煮肉類料理一定得自己先吃過，了解味道如何，才能送上桌給客人。所以那些吃素的主廚在工作上可能就得先把自己的道德規矩擺一邊。
英國布萊頓 (Brighton) 零食物浪費餐廳 Silo 的主廚兼創辦人 Douglas McMaster 除了提供香菇燉飯之類的蔬食餐點，也為葷食者準備肉類料理。不過 McMaster 其實是素食者，他吃素的原因是看了 2005 年的紀錄片《地球上的生靈》(Earthlings)，「看了之後我開始質疑各種事物，也學到了一件事：人類不該吃肉。我們是食果動物，該吃蔬果、種子和堅果。」他說。
儘管為自己的生活飲食作出選擇，McMaster 仍在自家餐廳供應肉類，因為「肉類是高級餐飲中根深蒂固的食材。」儘管他平日裡不會吃肉，他仍理解要做出好的肉類料理，勢必得自己品嚐。「很顯然我不想吃肉，但我必須得吃，因為這是我工作的一部分。」他說：「我接受這個事實，不會為此找理由。」
MacMaster 也認為就算傳遞素食的飲食觀念給客人，他們也不見得全然接受。「當我發現吃肉是不公平的，我也了解到世上有很多問題，光是一味地向客人傳達素食概念並不聰明，要鼓勵大家改變，需要的還有技巧。」
純素者 Pavel Kanja 是倫敦日式北歐風餐廳 Flat Three 的主廚。之所以改吃純素，是因為他開始健身、跑馬拉松。 雖然他吃素的原因不全然是出於對環境的顧慮，他仍了解肉類飲食對整個大環境的負面影響。
「我盡量遠離動物製品，但我在餐廳工作。」他說：「如果你在餐廳工作，基本上就會吃到肉。如果希望把料理賣出去，自己就得先試過。你不能沒吃過某道菜，還和別人說這超好吃。」
儘管宣導素食理念不易，McMaster 仍設計素食及純素菜單，希望藉此吸引更多葷食消費者。「我想讓素食變得更有吸引力。」他說：「素食或純素料理這幾個字可能讓人卻步，但如果有新的烹飪觀點來詮釋呢？」
因為這樣的想法，他的餐廳裡多了一組名為 plant food wins again（暫譯：蔬食又贏了）的菜單，提供三道菜色的套餐，中午或早鳥時段的售價為 20 歐，在當地算起來也是划算。
「重要的是了解漠視飲食這件事會帶來什麼影響。」他說：「雖然難以避免，但希望我推廣素食能帶來正面影響。」
吃素的理由可能出於個人健康、環境道德或是各種因素，但因為蔬食的美味而吃，卻相當少見。如今有越來越多廚師朝這個方向邁進，讓大家開始發現蔬菜水果的純真美好。
資料來源：How Vegetarian Chefs Deal With Eating Meat As Part Of Their Work
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Fabrizio Magoni, zoli2003, falmeida