「你想要哪一種蛋呢？」(How do you like your eggs?) 以這歐美早餐時間的經典問句作為開場白，Fine Dining Lovers 專訪來自倫敦的「雞蛋大廚」Neil Rankin。
「我現在最想要炒蛋——非常鬆軟、半生不熟的那種」帶著濃厚的愛丁堡腔，Rankin 答。
Neil Rankin 主廚在這行繞了一大圈，從賣三明治開始，轉向高級餐飲 (fine dining) 的世界，師承薩里郡 The Latymer 餐廳的米其林二星主廚 Michael Wignall，也曾待過倫敦的 The French Table 與 Rhodes 24 餐廳。而現在，他想做的是運用廚藝提升食材本身的美味，做簡單而溫暖的料理，於倫敦全日餐館——壞「蛋」(Bad Egg) 擔任行政主廚，以蛋做出許多好菜，更融入他旅行時愛上的燒烤 (BBQ) 元素，他自己的新餐廳也即將登場。
「蛋」重點是，他從中獲得什麼心得，又有哪些有趣事蹟？
享樂的食物
「雞蛋對我們（西方人）來說更多了享樂成份，而不只是一種食材。但在許多貧窮國家，雞蛋的地位非同小可，吃蛋對他們來說是重要的營養來源。」Rankin 說。所以說他吃過最奇怪的蛋料理是什麼？「越南的鴨仔蛋」他回答時似乎顫抖了一下，「那咬起來嘎吱作響的，我想在英國應該沒多少人能接受。」
Rankin 是貨真價實的雞蛋大廚，他甚至成為英國蛋品協會「不列顛之獅」蛋品計劃 (British Lion egg scheme)¹ 的代言大使，並為此創作了十二道全球化的雞蛋食譜 #EggCentric，將雞蛋作為主角推上舞台，可以參考文末。他也告訴我們未來蛋料理趨勢，「鹹醃蛋、糖醋醃白煮蛋和發酵蛋，但我個人不太愛糖醋蛋。因為小時候某次去愛丁堡旅行時，曾經被我爸逼著吃過。」那歐姆蛋呢？每個人各有喜好，「我偏好焦香有口感的，而不是傳統法式歐姆蛋。」Rankin說。
¹此獅樣標章已運行近二十年，透過定期抽樣檢查，避免沙門氏菌等病菌，且打上保存期限與可追溯產地的代碼。
▲蓋有獅樣標章的蛋上有保存期限與產地代碼。
▲ 名廚 Jacques Pépin 示範兩種歐姆蛋做法
BBQ 燒烤還是他的最愛
蛋料理之外，Rankin 最知名的或許是身為肉食主廚，他最近的新書《Low and Slow》中也介紹低溫慢煮肉品的絕佳技巧， 尤其 BBQ 更是他最在行的。在高級餐廳工作期間，負責的就是燒烤廚站，他的啟蒙導師 Adam Perry Lang 帶領他進入這領域，目前身處 Pitt Cue Co. 與 Smokehouse 的主廚之位，Rankin 必須追從太多規則，現在他已開始籌備專屬自己的全新 BBQ 餐廳，預計十月將於倫敦蘇活區開幕，讓他在 Bad Egg 與 Smokehouse 的職位之外有做自己的一方天地，他計劃主打美國南部式 BBQ。「其實我在家不太吃肉，我沒什麼固定的時間能下廚，而且我也不喜歡冷凍肉，我在家都吃蛋。」他說。
也對，這還用問嗎？
Neil Rankin 的十二道蛋料理
1. 印度瑪薩拉綜合香料炸蛋 Chaat masala fried eggs：把配吐司的荷包蛋換成這道印度風蛋料理吧！這道菜富含豐富滋味，馬鈴薯、鷹嘴豆、萊姆酸奶油、米香配上印度香料搭配上中間仍半生熟的炸蛋。
2. 斯里蘭卡椰香蛋餅 Egg hoppers：是一種將半熟蛋鑲在椰子米煎餅中央的斯里蘭卡傳統早餐
3. 三芭蛋 Sambal Telur：馬來西亞料理，在水煮蛋上裹覆一層以辣醬和新鮮番茄做成的醬料，香辣過癮。
▲左至右依序為：印度馬薩拉綜合香料炸蛋、斯里蘭卡椰香蛋餅及三芭蛋。
4. 早餐塔可：以新鮮自製的墨西哥玉米餅搭配炒蛋、綠色莎莎醬、酸奶油和爽脆洋蔥
5. 水波蛋酪梨醬土司：烤片酸麵包吐司，鋪上滿滿的新鮮現做酪梨醬 (guacamole) 再放上一顆水波蛋，是近兩年很紅的吃法。
延伸閱讀：《Eddy’s Cantina》小攤販到連鎖店 Eddy 的餐飲創業天堂路（內附酪梨醬食譜！）
6. 地中海茄汁烤蛋 Shakshuka：混合中東辣椒醬 (harissa)、大蒜、番茄、檸檬巴西里醬汁，打入幾顆蛋一起焙烤，適合多人分享。
▲左至右依序為：早餐塔可、水波蛋酪梨醬吐司及地中海茄汁烤蛋。
7. 土耳其式炒蛋：具有異國風情的舒心食物，土耳其式炒蛋鋪在手工麵包上，搭配小黃瓜優格沙拉。
8. 蟹肉義大利烘蛋：這道菜清爽又令人滿足，蟹肉與馬鈴薯做成的義式烘蛋，搭配蟹味美乃滋和新鮮香草沙拉。
9. 印度饢餅與炸蛋、瑪薩拉豆：綜合香料烤豆子與炸蛋配著饢餅 (naan) 一起吃。
10. 墨西哥式半煎炸蛋 Huevos rancheros：將墨西哥辣椒 (jalapeños)、紅辣椒、酪梨、起司、墨西哥公雞嘴莎莎醬 (pico de gallo) 略微烹煮軟化後，加在烤蛋或半煎炸蛋上即可，一下子便可完成，且滋味濃烈過癮。
▲左至右依序為：土耳其炒蛋、蟹肉義大利烘蛋及墨西哥式半煎炸蛋。
11. 鯷魚甘藍西班牙馬鈴薯蛋餅：蛋液中混入汆燙甘藍、新薯、紅椒和鯷魚，並採西班牙式以烤箱製作，製作簡便又富含維生素與蛋白質等營養。
12. 鯖魚、時蔬與特色炒蛋：烤鯖魚上方覆蓋以白酒醋和奶油慢煮的蛋，以及清炒時蔬，是富含各種滋味與口感的料理。
NOM Magazine 於台灣舉辦飲食論壇活動，身為餐飲圈一份子的你會想參加嗎？最想聽到的主題是什麼呢？
延伸閱讀：
水波蛋、半熟蛋靠邊站，蒸蛋料理法準備奪回鎂光燈焦點
《職業水波蛋攻略》一次搞定不 NG！
雞蛋的千萬風情
文章來源：
NEIL RANKIN: LONDON’S LEADING EGGSPERT
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：kweekweek/badegg/diana212m/gourmettraveller/birdroseeggs/vegetarianrecipesmag/lavendarandlovage/azlitamasammanis/resepmasakan/howsweeteats/epicurious/food52/tastingtable/yummly/thewanderlustkitchen/atlascoffeeclub/foodnetwork/eggrecipes(1)(2)