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雞蛋的千萬風情


人類和蛋自數千年前結下密不可分的姻緣,或許更久。有一說法,以取蛋為目的而開始圈養雞隻鳥禽起源於東南亞及印度。西元前的埃及古墓中也發現描寫男人端呈裝滿蛋的碗為供奉之物,早期通商交流更加擴大雞與雞蛋的世界版圖。

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半熟蛋黃緩緩流下的迷人模樣。圖/foodgifporn

『雞蛋』,這個早已根深蒂固於日常生活中的食材,透過雞隻飼養過程的革新及國際間烹調手法交流展現多樣風情。料理中常見的荷包蛋及溫泉蛋,餐點上只要有了它吸引力也隨之大增,特別是半熟蛋黃緩緩流下的性感模樣,含蓄卻又大膽。另有業者推出『香檳雞蛋』,就是把雞灌醉所生下的蛋,當然不是!雞隻飼料摻入一種名為香檳茸的菇蕈粉末,所產下的蛋富含營養價值與濃稠蛋黃,得名『香檳雞蛋』。此外坊間可見各式土雞蛋、有機蛋、初卵蛋、機能蛋等,種類不勝枚舉。

人氣不減的半熟蛋、水波蛋、舒肥蛋,老實說有時都被這五花八門的名字給搞混,但相同的精髓在於未完全熟透變硬的迷人蛋黃。雖同為一顆蛋,蛋黃和蛋白的組成成份略有不同,形成烹調上凝固時間的差異。蛋黃在約攝氏 65 度時開始凝固,而蛋白可呈受溫度範圍較高,也是為何透過時間溫度的仔細測量可達到熟蛋白輕輕包覆綿稠蛋黃的效果。

著名法國物理化學家 Hervé This (艾維·提斯)專精分子料理,早年提出 l’oeuf à soixante-cinq degrés/65 度雞蛋理論。在溫度衡定情況下,以攝氏 65 度長時間料理帶殼蛋可將其美味及質地發揮至極,就算過了好幾個小時也不會影響完成品。遍及全球不少餐廳菜單隨之起舞,蛋料理被冠上新的抬頭,『你好,我是 64 度舒肥蛋』、『Hi,我是 63 度長期烹調半熟蛋』。

Hervé This 部份論點隨後被食品科學家 César Vega 推翻,多次實驗結果顯示即使在適當環境控制下,蛋黃仍會因料理時間延長而變更加黏稠。

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外國人初到中國不了解皮蛋,以為放置許久才變黑,稱之為 Century Egg(百年蛋、千年蛋)。圖/Mark Weinberg

現代科學應論予否,自古以來人們使用雞蛋憑著經驗與智慧製作出五花八門蛋料理。醃製後烏漆抹黑的皮蛋勘稱一絕,歷史上多少美味珍饈是在意外及勇氣下誕生。據說明朝時有個養鴨人家發現鴨子在一缸石灰鹵下蛋,倒也佩服當初把已固化的蛋黃蛋白吞下的第一位『嚐鮮』人仕。這個於 CNN 網站上飽受爭議的食材在中國人眼中可是提昇料理美味的好幫手,使用於粥品增添口感鹹香、宮保皮蛋下酒又配飯、皮蛋豆腐夏天吃還可搭醋清爽開胃。

日式蛋包飯更是將蛋的展現推上一層樓。打勻的蛋液倒入鍋中,經由廚師精準的火候掌控及翻動達到最外層恰好凝固而裡頭依舊滑嫩的狀態。準備好的蛋包以完美橢圓形降落在白飯上。刀子輕快地從中央劃開, 水嫩蛋液傾然而下,彷如轉圈輕舞的群擺搖曳生姿。

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『荷蘭醬醬汁』法式料理五大基本母醬之一。圖/lifeasastrawberry.com

早午餐寵兒『班尼迪克蛋』淋上的米黃色荷蘭醬醬汁少不了蛋黃助力。連同些許檸檬汁打發,像在變魔術般本來少量的蛋黃開始增加面積,講究些以隔水加熱的方式持續拌打,之後加入奶油、鹽、辣椒粉完成支撐這道料理的核心靈魂。

『雲中蛋 Eggs in Clouds』非油炸品,以打發蛋白烘烤而成。圖/rachaelraymag.com

還有一種比較新式的蛋料理,有著詩意般的名稱『雲中蛋 Eggs in Clouds』。基本用料為蛋及帕瑪森起士,還可另外加入小塊培根、蝦夷蔥等食材。先將蛋黃及蛋白分開,蛋白另行打發後輕輕拌入起士粉,以湯勺的量一匙一匙放於烤盤上,中間稍微輕壓形成凹槽後再入烤箱烘焙。中途取出,於每個凹槽分別倒入蛋黃,再烤兩、三分鐘即可。完成後蛋黃狀似座落雲朵中,因得其名。

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將蛋奶油塗抹於 karjalanpiirakat (或稱 Karelian pasty) 是芬蘭當地常見吃法。圖/maku.fi

芬蘭的蛋奶油 munavoi 做法簡單,直接在奶油中拌入水煮蛋及鹽塗抹於麵包或土司食用。綿鬆蛋黃及香甜奶油,兩種稀鬆平常食材成就單純樸實的美味。

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完美蓬鬆的舒芙蕾起源於法國十八世紀早期。 圖/William Meppem

不讓鹹食專美於前,蛋在糕餅甜點中同樣扮演不可或缺的角色。麵包刷上蛋汁送入烤箱,出爐後表面呈現誘人微焦黃色澤。雞蛋可作為糕點材料的膨鬆劑或是提供融合效果,成品也多份蛋香。擄獲不少甜食愛好者的舒芙蕾主要食材為打發蛋白,說也奇怪,原本呈液狀的蛋白經過不斷填入空氣的打發動作後竟變得像厚實泡沫般,就算將容器翻過來依然附著不會滑落。經過烘烤後泡泡的輕盈口感讓人欲罷不能。

雞蛋樣貌千百種,其花花世界留給未來懈逅,今天只想暫別風情萬種的感官刺激,簡單一顆荷包蛋就好,讓我好好體會你內在的優雅沉靜。