起司拼盤學問大


編輯: Ting Wei

一個理想的起司拼盤應該長什麼樣子?雖然用不到瓦斯爐或其它烹飪器具,看似簡單,其實需要不少技巧。

起司的量要怎麼抓?

可想而知,起司用量取決於用餐人數多寡。建議如下:
四人份:每種起司約 110 克或更少
八人份:每種起司約 110 克
十二人份:每種起司約 150 至 225 克
十六人份:每種起司約 225 至 340 克

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要買哪種起司?

不管你想買什麼樣的起司,最好都遵守一個原則:多樣性。就質地而言,起司拼盤裡最好有軟質、軟硬適中、硬質及熟成的起司。就種類而言,最好有來自牛、綿羊、山羊的起司,再加上一種調味起司。Serious Eats 便提供下列清單,細說五種不同起司的購買要點。

1. 軟質起司

軟質起司帶有淡淡乳香,質地滑順,是許多人的心頭好。或許第一個跑進你腦海的是布里乳酪 (Brie),但其實還有其它值得嘗試的軟質起司,義大利北部特產的 Robiola Bosina 混合牛奶及綿羊奶,帶有柔和的甜味,質地豐厚。

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2. 熟成山羊起司

「我不喜歡山羊起司。」這句話應該能引起不少人共鳴,這也無可厚非,畢竟許多山羊起司的味道都比較重。但新鮮的山羊起司與工廠產製的熟成羊起司不同,甘甜而充滿大地的自然風味。西班牙的 Garrotxa 山羊起司曾一度絕跡,1981 年才重新被當地農民及製造商復甦,是值得一試的種類。

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3. 調味乳酪

起司拼盤不代表上頭的所有起司都得是原汁原味,偶爾穿插其它調味起司,效果說不定出奇地好。尤其現在秋意濃,紅酒與松露起司串成的秋色更是特別迷人。要注意的是,許多松露乳酪的味道都頗假,所以要謹慎挑選。

不過,如果預算有限,大可換成其它乳酪,比方說以梅洛 (Merlot) 紅酒浸泡過的起司就多了莓果與堅果的香氣。

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4. 切達起司

切達起司是我們最熟悉的起司之一,就算沒吃過,也一定看過,因為麥當勞漢堡裡夾的就是切達起司。儘管形象如此平易近人,切達起司其實細分了好多種,其中 Clothbound 切達起司是由早期美國殖民者發展而成,當時棉花業蓬勃發展,人們就將起司以棉布包裹起來避免水分流失,因此得名。比起英國,美國的 Clothbound 切達起司色澤較深,味道也更甜。要如何選擇,端看個人喜好。

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5. 藍起司

藍起司雖然不是人人愛,卻是讓起司拼盤增色的必要配角。好的藍起司不會過濕過鹹過苦,有的帶有自然氣息、有的充滿果香與煙燻餘韻、有的則口感柔軟,一吃進嘴裡便馬上化開。

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五種夠嗎?別貪心急著把十幾種起司一次擺出來,美國乳酪協會 (American Cheese Society) 認證專家 Veronica Pedraza 及起司製造商 Julia Lowry 都認為,起司拼盤種類不要超過四五種,畢竟種類太多會讓人疲乏,而且盤子裝不下,沒人吃得完。

除了起司,還要準備什麼?

找一種果醬和兩種與起司相襯的食材,屆時可與起司一起享用,比如說水果、堅果或餅乾。比起麵包,這些精巧的小食比較沒負擔,也能隨季節更替變化,呼應時令。備好料後,再將所有食材盛盤即可,常見的器具為木板或石板。

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最後,記得千萬不要直接把果醬淋在起司上,畢竟搭配方式是開放的,而且享受不同起司間的細微差異也是起司拼盤的樂趣之一。

資料來源:
How to Make the Ultimate Thanksgiving Cheese Plate
Build the Cheese Plate of Your Dreams by Avoiding These 6 Common Mistakes
Style Highlight: Clothbound Cheddar
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:seriouseats/mydomaine/telegraph/fromagination/delimarketnews/quickes(1)(2)/beccadilley/mysocaldlife/tastewiththeeyes