水波蛋、半熟蛋靠邊站,蒸蛋料理法準備奪回鎂光燈焦點


蛋,向來是中西料理中令人喜愛的食材之一,近年來充滿濃稠半生蛋黃口感的水波蛋及半熟蛋更是倍受注目。不論是早午餐以水煮法製成的班尼迪克蛋或是日式拉麵中經過浸漬的半熟卵,在蛋被切開來的瞬間往往伴隨不少讚嘆聲及喀嚓拍照聲。但你可知道,咱們亞洲人熟悉的烹調 「蒸」 法也可變出各式蛋料理,質地種類近似水煮蛋、半熟蛋,甚至是玉子燒,美食網站 bon appétit 分享四種摻入西式概念的蒸蛋方法,來看看外國人如何詮釋東方手法,賦予日常飲食新面貌。

水蒸蛋

egg-salad-tartines-with-mixed-herbs-1024x724

做法:
直接使用不鏽鋼蒸籠或在鍋中加水使用不鏽鋼蒸盤,讓蛋距離水面約 1.5 至 2 公分蒸 10 至 12 分鐘。

建議搭配:
冷卻剝殼後可切片當沙拉配料或單純沾鹽食用。

好處:
和傳統水煮蛋相比,水蒸蛋比較不會產生碎殼或是蛋黃蛋白形狀分佈不好看的情形。

水波蒸蛋

795818ad42493bb529cc0baf9e570238

做法:
和水蒸蛋差不多,不過蒸煮時間縮短至 6 分半,而且要馬上放入裝有冰塊的冰水中急速降溫。

建議搭配:
質地近似半熟蛋,其實單純撒上些許鹽及黑胡椒最棒。還可以配著麵包吃,這樣一來所有的稠狀蛋黃就能利用麵包沾食到一滴不剩。

好處:
較緩和的方式蒸全蛋,效果也較平均完整,每顆蛋接收的熱度一致,不會造成部分蛋過生的問題。

蒸烤蛋

Ramsay de Give for The Wall Street Journal The Egg sandwich, photograghped at Dom Ansel Bakery at 189 Spring Street in New York, N.Y. on Jan. 8th, 2012. Published Credit: Ramsay de Give for The Wall Street Journal

▲紐約糕點名店 Dominique Ansel Bakery 的布里歐蛋三明治夾的就是蒸烤蛋。

做法:
蛋汁和牛奶一起打勻,動作要輕柔些避免泡泡產生。倒入抹好油帶有高度的烤盤中並以鋁箔紙包起來,放到另外一個較大帶有高度的烤盤中。大烤盤注入約 1.5 公分高的水後小心翼翼地移到烤箱。有點像在做起士蛋糕,以攝氏 175 度/華氏 350 度的溫度蒸烤約 15 分鐘。

建議搭配:
烤好後的成品應該會像玉子燒有點膨膨的像海綿般,可以方便的切分成塊使用。紐約糕點名店 Dominique Ansel Bakery 就有一道布里歐蛋三明治,搭配蝦夷蔥、紅蔥頭及半融化牽絲的葛瑞爾起士。若在蒸烤期間提前取出,還可以略微攪拌變成半生熟炒蛋食用。

好處:
可以一次製作出均質鬆軟的蒸烤蛋,且方便分塊切用,非常適合人數多的家庭。除了當早餐三明治內餡,還可以隨興在上頭鋪上各式起士做變化。

茶碗蒸風格蛋

d9a0781622c65b4409f0745387378602chawanmushi

做法:
蛋液連同牛奶打勻,倒入可加熱的碗中,最好使用一人份大小的碗。利用蒸籠、鍋子和蒸盤,就算是先前提到的烤箱蒸法也沒問題。蒸到碗邊緣的混合蛋液定型,但中間仍有點水嫩滑彈的狀態即可。使用蒸籠以保鮮膜包覆的話約 10 到 15 分鐘,烤箱攝氏 175 度/華氏 350 度約 12 到 17 分鐘。

建議搭配:
有些日式料亭會在蒸蛋上頭放海膽或白松露,許多亞洲餐廳則會加入蔥、香菇、高湯、蝦等,基本上能和蛋搭配的食材都可以放進去。

好處:
非常方便的單人料理,特別是有收藏很美的陶瓷碗時,此時不用更待何時?

資料來源:bon appétit
編譯:Cindy Lo
圖:Camillestyles/lollijane/timeout/wsj/saveur(1)(2)/condospalillos