雞牡蠣肉、腿內肉和阿基里腱是什麼？這些都是雞腿肉能分切出的品項。在台灣，這些肉品細項在市場上通常以整隻雞腿呈現，較少人會特別挑出各部位，以適當方式烹調保持口感。缺少專業的分切，難以讓肉品的價值發揮到最好。
鮮享分切廠技術長 Sam 花了兩年在澳洲的牛隻分切生產線上，學習處理動物肢體的知識和技術，以及如何保存肉品最完整形狀的專業。回台灣之後，發現台灣肉品不被瞭解的現況，因緣際會透過知名串燒店鳥哲老闆蕭哲文，認識國內土雞大廠凱馨實業股份有限公司總經理鄧學凱，受邀對於桂丁雞進行分切的開發，進而擔任承辦雞肉分切的分切廠技術長，瞄準雞肉，開發產品和推廣分切的技術。
分切師是什麼？他的重要性與角色？
分切師負責將肉品進行細部分切，例如單純去骨、分切肉塊，或是將一隻雞腿細部拆解為牡蠣肉、腿內肉、正肉、細軟骨和骨踝等，並且建立完整系統開發肉類產品，以利餐廳業者烹調和利用。而分切師這個名詞，是 Sam 與致力於推廣食育的徐仲老師共同發想，冠以「師」字意圖將屠夫與肉販的形象重新整理包裝，讓大眾換個角度來看待這個職業。「我們在徵工作人員時，應徵者大部分是待業者、單親媽媽或是外籍配偶，很少年輕人主動願意做這個工作，因而有了技術的斷層。」Sam 期望可以透過推廣改變這個現況。
但分切師專業的重要性為何？除了切割技術，分切師同時是第一手接觸肉品的人，因此成了重要把關者。例如雞隻外觀看不出來、但裡面的受傷瘀血或骨頭碎裂等問題，分切師便能先行剔除，也能避免部分消費者因為一處損傷而丟棄整隻禽類或整份肉品，造成食物浪費。
「另外，肉品分切在消費升級過程中扮演要角。」Sam 表示。例如盛行的燒烤，過往多是將整隻雞翅火烤上桌，而較重視分切的日式燒肉引進之後，許多店家會將雞翼剃骨、鋪平，除了燒烤熟度平均，食用起來也方便，更為消費者接受。「因此我認為分切的技術和知識如果更加普及，食材會有更寬闊的運用空間。」Sam 如此說。
以餐廳成本角度切入，分切師也能減輕餐飲業者的負擔，如今餐飲業的人力流動高，分切技術很難好好傳承。「很多人才剛學就離開，難以熟練，也使餐廳廚師付出相對高的教育成本。」不僅如此，學徒練習時使用的雞隻和肉品很可能造成許多耗損。如果皆由專業分切師來執行肉品分切，能降低付出的成本。
分切師在台灣的現況與未來
目前在台灣，肉品的分切仍在推廣的路上，但許多燒鳥店和肉品販售商更加重視分切的細節。不過澳洲、日本都有專業且完整的系統以進行教學或保障，像是日本的「全國肉食學校專門」，專門進行教學。或是澳洲的澳洲肉類畜牧協會 (Meat & Livestock Australia MLA)，由政府協助產品開發，同時讓肉品工作者有更好的就業機會。出國走一遭，Sam 以教育作為起步，也以分切師這個身份進行許多展演，「這是我們想要改變的事——將分切這門技術更升級和突出，創造屬於自己的架構和系統，並讓專業受到重視。」
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採訪/文：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：台灣美食技術交流協會、游惠玲
Sam 說：「分切師能減輕餐飲業者的負擔，不僅降低勞力成本，也能減少食材浪費。」A Better Meal 為 COOKMANIA 今年的活動主題。活動中，Sam 展演手法以推廣肉品分切專業，希望藉由更多人了解肉品而減少食物浪費。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。