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分切、爐火和熟度:用 yakitori 解析雞腿之美


燒鳥(焼き鳥,yakitori)常帶給顧客一種直火焦香的味蕾印象,但美味燒鳥的前置作業和設計可一點也不簡單。這次和 NOM Magazine 聊聊 yakitori 繁複細節的是台中鳥苑地雞燒的老闆兼主廚 Tommy,從雞腿解析細緻的前置作業,如何影響燒鳥出火後的豐富滋味。

「雞腿肉比較少分開食用,但其實光是雞腿各部位的肉汁、口感、嚼勁和旨味 (umami) 都不一樣。」主廚 Tommy 如此說。光是雞腿肉就能分為上骨腿、下骨腿、雞生蠔肉、雞菲力、雞膝肉、雞腳踝。每個部位風味特性都不同,需要給予適當的處理。

雞生蠔肉 sot l’y laisse 是法文,意指傻子才不吃的部位,英文稱作 chicken oyster。它在雞腿連結到雞下背部的兩個凹槽中。因為形狀有點類似較大的生蠔,故而得名。「腿部 sot l’y laisse 分切使用的方式是從法國開始,之後日本、美國也都有這樣應用。」這個部位咀嚼起來富含旨味、口感極有彈性,Tommy 的做法是將皮烤得酥脆,肉只烤到九分熟,將肉汁和甜度都鎖在裡面。

雞腿還有分上、下骨腿。上骨腿肉質嫩甜多汁,下骨腿肉質 Q 彈富含旨味。「上下骨腿會搭配青蔥,串成雞腿蔥串供應,這也是燒鳥店的定番串燒。」因為肉質的差異,燒烤時還需要密切注意炭火。「像我們店裏火爐的配置,是中間的火最大,離身體較遠的『上爐』溫度比較高,而『下爐』相對低。由於下骨腿運動量較大,肉的纖維較粗較難熟,所以我們會將下骨腿的肉串在上方,靠近上爐;上骨腿串在下方,接觸下爐,讓他們熟的時間ㄧ致,並讓客人咬下的第一塊肉是吃到 Q 彈口感,第二塊肉品嚐到嫩甜的肉質。」

除了雞腿肉,雞膝肉也很有特色。它是連接雞腿和上下腿骨組成的地方,「這個部位吃起來有不一樣的樂趣」。雞膝蓋肉有軟骨組織、筋、有肉又帶皮,造就了筋的彈、軟骨的脆、肉的甜嫩,皮的酥香,口感非常豐富,而且骨頭經過敲碎處理、燒烤之後很容易食用。「雖說這個部位很特別,但很少看到其他店家使用,因為處理起來非常耗時。」Tommy 如此說。

在鳥苑地雞燒中,選用的偏向帶皮部位油脂香十足,以及脂肪低、肉汁清甜的雞種。主廚會依不同的串燒,選用不同的雞肉,「例如製作山葵雞里肌時,希望提供顧客軟嫩清甜的肉質;而烤雞翅重視的是將豐腴的油脂烤到酥脆,就選用油脂香的雞。」

那有時在菜單上看到的「燈籠」,又是什麼呢?「母雞性成熟會開始下蛋,約 18 週至 20 週。有時候宰雞的時候蛋只有成形、還沒成熟,呈現一顆黃色圓球,燒烤後的滋味濃郁,擁有爆漿口感。」這燈籠從取得開始就是一番功夫。主廚表示,還要配合廠商,拿冰桶到處理廠外等待,一拿到就馬上泡冰水抑制細菌,也防止不好的味道出現,回去還要特別處理。燈籠除了未成熟的蛋,還跟雞的輸軟管串起來一起烤;燒烤時會噴日本酒,增加甜度。

爐台上一串串吱吱作響的燒鳥,入口的焦香、脆皮嫩肉或是彈牙,都是職人煞費苦心、與大火拼搏的精心之作。或許,這就是為何 yakitori 如此深得人心。

採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:鳥苑地雞燒Photos