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專業大廚的養成:肉類的分切


無論一家餐飲服務的營運規模大還是小,肉類、禽類及魚類都占據了食材預算裡最龐大的一環。餐廳的營運規模和供餐種類,會決定營運者採購哪種形式的肉品。對於人力和倉儲空間有限的餐廳,購買已事先處理過的高品質盒裝肉類、禽類及魚類,仍不失為權宜之計。

有財力這麼做的主廚,通常希望由餐廳自行分切採購來的肉品,好控制每份肉的尺寸和品質,這是維繫餐廳名聲的重要因素。

肉類的分切

肉由餐廳內部自行分切可能比購買預先切好的肉塊還要便宜,這取決於餐廳所在地的人力和巿場價格。切除的邊角肉和骨頭可以用來製作高湯、湯品、醬汁和重組肉等,帶來更多經濟效益。

牛肉、小牛肉、羊肉、鹿肉和豬肉的相同部位,肉質多半會有相似之處。經常使用或負責費力動作的肌肉部位,通常會比不常活動的部位來得強韌。背部肌肉的活動頻率比四肢肌肉來得低,因此肋排肉和腰肉最為軟嫩,一般也比更常使用、更堅韌的肩胛肉來得貴。腿可能同時兼具軟嫩和堅韌的肉塊,而動物的年齡與飼養方式也會影響軟嫩的程度。同一部位的肉,也許在某些品種身上屬於高品質肉塊,在另一種動物身上卻很堅韌。

分切時正確的處理有利於肉品的後續烹調。肉品處理的基礎技術包括修整、去骨、切成一份份、軟化、絞碎、綁紮。本章介紹的大多數技術,並不需要深入了解動物解剖學或特定肉塊中的骨頭分布,但參考第 6 章〈辨識肉類、禽類和野味〉會有所幫助。

修整腰里肌肉

尚未分切的豬腰肉通常比修整好的去骨腰肉便宜。豬肉的脂肪和骨頭並不難切除,而且豬骨和邊角瘦肉烘烤後,還能製成深褐色的原汁或高湯。一開始可能需要花點時間去學習如何正確修整腰肉、去骨,以製作烤肉或肉排。

1. 取尚未修整的腰里肌肉,拉開外條肉 。外條肉應該能輕易拿掉,拉開時可以用剔骨刀的刀刃固定住腰里肌肉。若有需要,也可以用剔骨刀切下外條肉。
2. 徹底去除薄膜、膠原和筋膜。去除時,刀子朝肉塊前端移動(腰里肌肉較寬的那端)。這面堅韌的膜帶有銀色,英文稱為 silverskin,在接觸高溫時容易捲縮,導致烹調不均。操作時,剔骨刀切入膜的下方,緊抵著肉塊,刀刃稍微朝膜傾斜,沿著膜的下方滑動。圖片是用牛腰里肌肉示範,但同樣的技術不但可以用在豬、小牛和羊的腰里肌肉上,也適用於其他帶有筋膜的肉塊,包括牛和小牛的上後腿肉,以及鹿和其他大型野味的腰脊肉。

迷你菲力塑形

迷你菲力是去骨肉塊,取自牛腰里肌肉,以及小牛、羊、豬的腰脊肉或腰里肌肉。英文為 medallion,法文為 noisee(指榛果,因其形似而得名)或 grenadin(指取自腰肉的大塊肉)。習慣上,medallion 和 noisee 這兩個字常交替使用,指的都是重量介於 57-170 克的小型去骨軟嫩肉塊。

嫰菲力(tournedos)和夏多布利昂牛排(châteaubriand)通常特指牛肉的腰里肌肉塊。嫰菲力通常取自腰里肌肉較窄的一端,重量為 142 克。夏多布利昂牛排為 2 人份,取自腰里肌肉的中段,重量通常為 284 克。切出迷你菲力或其他類似的去骨肉塊後,可以用濾布包裹,塑成緊實、一致的形狀。如此一來,肉塊外觀不但更吸引人,也能均勻烹調。濾布收合後扭轉末端,緊緊圈住肉塊。一手抓住濾布扭緊,另一手用刀背或表面平坦的其他工具,均勻、溫和地施力,穩穩往下壓平肉塊。上圖左邊的肉塊已完成塑形,形狀、大小都比較一致。

去骨肉塊的分切

用在煎炒、煎炸、燒烤或燉煮的肉,通常是從較大的去骨肉塊(像是後腿肉、腰脊肉和腰里肌肉)分切出來。這些大型肉塊通常包含多塊肌肉,而每塊肌肉都有自己的紋理,也就是肌肉纖維的排列方向。大型肉塊切成一塊塊之後,廚師便能依食譜或餐廳的菜單需求,妥善分切每一塊肉。

1. 分切大型肉塊(上圖所示為小牛上後腿肉)時,必須沿著原有的肌肉層切,這些肌肉層就像路線圖,劃分出一塊塊特定肉塊。這讓廚師不但能夠逆紋切,也容易去除結締組織或脂肪。
2. 使用前文所述處理牛腰里肌肉的技巧,去除脂肪和筋膜。注意刀刃角度應向上傾斜,以免切掉可食用的肉。
3. 比起順紋切,逆紋切出來的肉塊比較不堅韌。

切絲和切末

這種切法的法文是 émincé,「切成薄片」的意思。廚師將肉逆紋切成長、寬適合特定菜餚的長條肉。這類薄肉條或薄肉片通常以煎炒的方式烹調,應選用最軟嫩的部位。這項技巧適用於牛肉、羊肉,甚至豬肉也可以。

切成薄片前,要確定肉上的脂肪和筋膜已經完全切除。肉片切好後,可以用敲捶肉排的方式來捶打肉片。捶過的肉片烹調之前,要用廚房紙巾吸乾肉上的水分。

薄切肉排的分切和捶敲

去骨薄切肉排的肉,取自於屠體的腰脊肉、腰里肌肉或其他任何夠軟嫩的部位,像是上後腿肉的肉片。英文稱為 cutlet,義大利文是 scaloppine,法文稱作 escalope,雖然說法不同,但指的都是同一種切法,並用在菜單的特定菜色上。切肉排時,通常是逆紋斜切。

薄切肉排通常會捶敲過,確保每個部分厚度一致,這樣才能迅速煎炒或煎炸。捶敲過的薄切肉排若用燒烤方式烹調,而非炒或炸,則稱作 paillard。肉錘的重量和捶敲的力道需依據肉的柔嫩程度來調整。舉例來說,捶敲火雞肉排(火雞胸肉片)時,力道必須比捶敲豬肉排更加輕。捶敲時,注意別撕裂肉排或捶得過薄。

1. 肉切成大小、重量一致(通常約 28-113 克)的肉排。這步驟並不一定要用彎刀,但彎刀可避免切肉時將肉撕裂。
2. 肉排放在一層層保鮮膜之間,用先捶後拉的動作,均勻拍薄。擴大肉的表面積並減少厚度,能加快烹調速度。

帶骨肉排的分切

肉排(英文稱為 chop 或 steak)切自動物腰部或肋骨的帶骨肉塊。大型骨頭很難鋸斷,但肉塊若是取自豬、羊、鹿、牛的腰脊部和肋骨,附帶的骨頭相對容易處理。

1. 用手鋸切掉脊骨( backbone,在廚房或肉品市場上統稱為 chine bone)。完全切斷脊骨跟肋骨的連結,但要避免切進肉塊上的肌肉。
2. 用未持刀的手將脊骨從肉塊上拉開,以剔骨刀尖沿著羽狀骨(棘突)滑順劃開,俐落地將肉從脊骨上切開。
3. 用彎刀或主廚刀切進肋骨與肋骨之間,切出單塊肋排。切肉時施力平均,才能保持肉排表面光滑。

修整前腰脊肉,切去骨肉排

修整前腰脊肉,切去骨肉排自行切肉排能降低廚房的食材成本。肉塊必須切得均勻,以確保烹調時間一致。

1. 可切出紐約客牛排的前腰脊肉,其中一側有片厚重的脂肪層,有時稱為側唇(lip),需要先去除。拉緊這條脂肪,刀刃稍微向上傾斜,沿著腰肉表面往前切,注意不要切到底下的肌肉。移除約 4-5 公分的表層脂肪。
2. 前腰脊肉的外側有一片外條肉,表層脂肪一修整成想要的厚度,就去掉外條肉。切下的外條肉可另作他用。
3. 圖中主廚從前腰脊肉的肋脊端開始切,左邊那塊肉排正是從肋脊端切下,V 形的膠原已去除,右邊的肉排則取自後腰脊端。雖說兩端肉質都一樣軟嫩,但後腰脊這端的膠原較為堅韌,讓人覺得後腰脊端的肉也比較韌。這部分的肉排有時候會稱為帶紋肉排(vein steak)。調整下刀位置,以切出符合所需重量、大小一致的肉排。切好的肉排需冷藏保存,烹調前再取出。

豬腰脊肉的修整、去骨

整塊豬腰脊肉通常比修整好的去骨豬腰脊肉便宜。切除脂肪和骨頭相對容易,而切下的豬骨和邊角瘦肉經過烘烤,又可製成深褐色的原汁或高湯。一開始可能需要多花點時間學習如何正確修整,並去骨製成烤肉或薄切肉排。

1. 新手應放慢下刀速度,每切一刀,就停下來檢查。處理豬腰脊肉的第一步是切下腰里肌肉(如果還在),接著切除表層包覆的脂肪,直到修整成需要的厚度。如圖所示,分切時,沿著肋骨滑順劃下。用未持刀的手拉開豬骨,這樣可以看得更清楚,避免誤切可食用部位。刀貼近豬骨,將肉削乾淨,留在骨頭上的肉越少越好。

2. 以刀尖清理豬骨和關節周圍,以刀面劃出較長的切口。靠近豬肋骨底部有道弧形隆起,角度近乎垂直,必須順著切,以便完全分離豬肉和豬骨。在切這道突起周圍的肉時,小心別切到可食用的部位。腰肉一修整好、去完骨,就可依照菜單需求切成各式各樣的肉,包括迷你菲力、薄切肉排和薄片。

—— 摘自《專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答》第四部【肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類】

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作者:美國廚藝學院 The Culinary Institute of America
出版社:大家出版 Common Master Press
圖:大家出版 Common Master Press
編輯:Naomi Chen