如果有什麼誘因是讓人想在家自己動手做美乃滋，大蒜蛋黃醬 (aioli) 絕對會是其中之一。The Kitchn 報導，製作大蒜蛋黃醬的關鍵就在於讓嗆辣的大蒜溫和的融入其間。做好的大蒜蛋黃醬可以用來搭配薯條、烤蔬菜及魚類料理。另一個要點是最好不要一次做太大量，這樣就可以多練習乳化的過程，同時也不會浪費太多時間與食材。
什麼是大蒜蛋黃醬？
它可以說是美乃滋的一種變形。美乃滋和大蒜蛋黃醬都靠蛋黃乳化，其中美乃滋可以用各種油來製作，並和蛋黃、檸檬汁及一點芥末做成。而大蒜蛋黃醬傳統上會用到大蒜、橄欖油、蛋黃和檸檬汁等材料，並以研缽和杵製作。這裡要教大家的做法不用這麼麻煩，改用碗和攪拌器即可。
製作時要注意什麼？
- 為了避免吃了大蒜蛋黃醬後口氣變得太差，可以先將大蒜浸在橄欖油裡。慢慢地加熱橄欖油和大蒜直到充滿香氣即可。加熱後的大蒜應該變得很軟，但不會焦掉。
- 加熱後的大蒜橄欖油應靜置 45 分鐘，再製作大蒜蛋黃醬。
- 可以舖個防滑墊，輔助攪打蛋和檸檬汁。
- 攪打過程中一次加一小匙冷卻的油，慢慢來，並持續攪拌。
- 最後再把幾顆泡過橄欖油的大蒜壓碎，加入醬汁中增添香氣。
- 雖然可以用電動攪拌器製作，但如果一個不小心打過頭，味道反而會變苦。所以安全起見，還是靠自己的雙手吧！
關於大蒜橄欖油
要注意避免放太多大蒜，雖然蒜味很重要，但不該讓整體味道變得過於尖銳搶戲。經由加熱後的大蒜橄欖油就能避免這種情形發生，這時蒜頭變得又甜又香，滋味鮮明。
不過大蒜橄欖油得好好保存，否則可能孳生細菌。所以一次最好不要做太多，以免用不完，保存時則放進冰箱冷藏，要用時再拿出來讓它回溫，但也不要在室溫下放超過一小時。
接著就來做做看大蒜蛋黃醬吧！
材料（可做出 ½ 杯）：
½ 杯橄欖油
3 瓣大蒜，去皮
1 顆室溫蛋黃
½ 小匙新鮮檸檬汁
¼ 小匙鹽
作法：
- 把橄欖油和大蒜放在平底鍋裡以中小火加熱，直到大蒜變軟、沒有焦黑，過程約 12 到 14 分鐘。如果大蒜開始變色或滋滋作響，把火轉小。加熱後，把大蒜裝到小碗裡。等個 45 分鐘讓油冷卻，再把油倒入量杯中。
- 流理臺上墊防滑墊或餐巾再放上碗，裏頭倒入蛋黃、檸檬汁和鹽拌勻。
- 攪拌的同時，緩慢倒入大蒜橄欖油，一次一滴就好。等到加了一半的油，混合物的顏色會變淺，質地變稠。這時就能一次倒多一點點油，直到質地變得濃稠綿密。
- 如果希望蒜味更濃，可以把一顆泡過橄欖油的大蒜壓碎加進去拌勻。
小提醒：用剩的大蒜蛋黃醬需置於密封容器中，可冷藏三天。
大蒜蛋黃醬是地中海料理中常見的醬料，從西班牙、法國到義大利都能見到。雖然現在都會用到蛋黃和檸檬，不過最早法國和西班牙加泰隆尼亞地區的做法並沒有蛋黃，而是用了更多大蒜，做出來的醬汁更稠。
除了上述做法，也可以加點自己的調味。像是在法國有的人會加黃芥末，有機會也可以試試看！
資料來源：How To Make Garlic Aioli: The Easiest, Simplest Method
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Ghazelle Badiozamani/The Kitchn, Peden + Munk/Bon Appétit