讓料理更輕鬆簡便的秘密:美乃滋


涼筍要沾美乃滋,馬鈴薯沙拉也要拌美乃滋才好吃,可是美乃滋的用途不只是涼菜而已。Serious Eats 整理出常見的美乃滋用法及自製美乃滋食譜,下次想吃美乃滋卻又不知如何變換料理時,相信下述的實用靈感能帶來很大幫助!

烤起司三明治

奶油能讓烤起司三明治美味加乘,但其實美乃滋也做的到。

不僅因乾煎麵包後,美乃滋的濃郁香氣能讓切達起司或其它美式起司味道更突出,也因比起奶油,美乃滋更軟滑容易使用。怎麼說呢?奶油通常是直接從冰箱裡取出,冰涼偏硬的狀態下難以直接塗在麵包上,這時候只好直接將奶油入鍋加熱,融化的奶油四處亂流,沒被吸附在麵包上的奶油在鍋中持續加熱,此時奶油溫度會迅速升高,導致燒焦冒煙,甚至產生酸味。

相較之下,美乃滋夠軟滑,可以直接塗在麵包上,如此下鍋乾煎就不會發生上述的狼狽情形。一旦試過,你會發現美乃滋非常適合用於各種烤三明治。

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沙拉醬汁

滑順濃郁的沙拉醬往往少不了美乃滋的幫忙,不管是酸奶沙拉醬還是綠女神沙拉醬 (Green Goddess),美乃滋都是其中的靈魂配料,不僅穩定醬汁,使其乳化,也增添了柔和的香濃氣息。當然凡事總有例外,凱薩沙拉醬就不全然如此,不過其成分有蛋黃及油,也跟美乃滋的基本組成相去不遠。

除了沙拉醬,BBQ 醬其實也用的到美乃滋,像是美國阿拉巴馬州的燻雞,搭配的就是以美乃滋為基底的沾醬。

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▲烤雞佐綠女神沙拉醬。綠女神沙拉由美乃滋、細青蔥、酸奶及檸檬汁等組成。

烤蔬菜及烤魚

烤玉米總是搭配奶油?試試美乃滋吧!墨西哥街頭常見的經典小吃烤玉米,搭配的醬汁除了酸奶,還有美乃滋。玉米抹上一層厚厚的美乃滋,柯提加 (Cotija) 起司及辣椒粉就能輕易附著在上頭。除了烤玉米,這樣的調味組合也適用於綠花椰菜或其它各種厚實的蔬菜。

至於魚類也能如法炮製,不僅能增添風味,厚厚的美乃滋與佐料形同保護層,也能讓魚受熱更平均,同時避免焦掉。

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鍋底醬

奶油常用來增加鍋底醬的濃稠度,但其實美乃滋也可以,而且尤其適合用於海鮮料理。以常搭配淡菜的白酒醬 (Moules Marinier) 為例,除用到白葡萄酒、大蒜及橄欖油,還會加入奶油增稠,但如果用量抓不準,容易產生厚重的奶油味,導致味道失衡。相較之下,美乃滋的酸能襯托白葡萄酒的風味,同時讓整體醬汁變得柔和順口。

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蛋糕

看到這裡,你會發現在不少情況下,美乃滋都能取代奶油。在過去,奶油一度太昂貴,在國外也曾被列為供軍方使用的配給食品。為尋求替代品,人們改成使用美乃滋。而且別以為美乃滋僅限於鹹食,其實運用在蛋糕上也相當適合。

為什麼呢?因為美乃滋的組成是蛋與油,這些成分蛋糕裡也有。而其柔軟的質地,很容易就能拌勻,不須費力地預先攪拌奶油與糖。而且,微酸的美乃滋能為蛋糕創造更細緻的口感,也因所含油份讓蛋糕更濕潤。

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美乃滋的保存期限不長,學到了各種用途,就不怕用完還剩一大半。而如果能自己做美乃滋,那是再衛生安心不過。

材料:

1 顆蛋黃

1 大匙檸檬汁(約 ½ 顆檸檬)

1 小匙第戎芥末

1 瓣中型大蒜切末(非強制,看個人喜好)

1 杯植物油或菜籽油

適量鹽

步驟:

1.把蛋黃、檸檬汁和芥末放入杯裡(杯子只需比手持攪拌器大一點)

2.加入蒜末(如有使用的話)

3.倒入油並靜置 15 秒

4.加入鹽拌勻調味

5.密封於容器中,冷藏可保存二週

 

資料來源:
Everything You Can Do With a Jar of Mayo
Two-Minute Mayonnaise Recipe
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:sogoodblog/curlynikki/norbertskitchen/firstwefeast/mannyrodriguez/nytimes/alwaysorderdessert/bararabakes/cookrepublic/clearsilver/myculturepalate