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乳化是什麼?


製作醬汁時常常用到乳化一詞,這兩個字到底代表什麼意思呢?一旦了解這背後的科學含意,之後實作也會更上手。

Fine Dining Lovers 報導,乳化指的是把兩種或兩種以上原本不相容的液體混合在一起的意思。舉例來說,製作油醋醬時就會經過乳化的步驟,把油和醋這兩種會彼此分離的材料混在一塊。

當兩種不相容的液體混在一起時,其中一種液體如果變成液滴的形式存在,稱為分散相 (dispersed phase),另一種液體則包覆這些液滴,稱為連續相 (continuous phase)。我們對第二種液體在嘴裡產生的口感更為敏銳,而第一種液體則能帶來尖銳的香氣,例如酸味。

以油醋醬來說,醋就擔任分散相的角色,而油則是連續相。在攪拌均勻以前,密度較低的油會浮在上層,一旦拌勻,醋就化為小小的液滴和油融在一塊。

但光是這樣做,拌好的油和醋終究會分離,分散相的液體最後還是會慢慢重新聚合在一起,這個過程稱為凝集 (coalescence)。凝集的特性越強,做出來的醬汁也越不滑順。要解決這個問題,需要乳化劑。

乳化劑是油和水的橋樑,它能穩定分散相和連續相的關係。以美乃滋來說,乳化劑由卵磷脂擔當,這是一種存在於蛋黃裏頭的物質,既親水又親油,能把兩者混合均勻不分離。所以如果把蛋黃加到油醋醬裡,不僅能做出更穩定的醬汁,風味也更細緻。

除了美乃滋,荷蘭醬也少不了蛋黃的幫忙。蛋黃的作用雖然很強大,不過並不是唯一一種乳化劑。以黃芥末來說,裏頭所含的一種多醣體味道比卵磷脂來的溫和,而且香氣更足。另外奶油中的酪蛋白也是乳化劑的一種。


最後,就來實作感受乳化的威力吧!

延伸閱讀:班尼迪克蛋的靈魂:荷蘭醬

 

資料來源:
Food Science: What Is an Emulsion?
THE SCIENCE OF SAUCES
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Michael Graydon + Nikole Herriott/Bon Appétit, Pitchfork Diaries, A Couple Cooks