乳香滿載!喬治亞傳統起司烤餅 Khachapuri


編輯: Patricia Ma

船型烤餅裡盛著滿滿的起司,中間躺著一顆生蛋黃,光看著就能想像滋味該有多香濃飽滿,這可不是什麼創意美食,而是東歐國家喬治亞的傳統料理 khachapuri。

什麼是 Khachapuri?
Tasting Table 報導,位於東歐與西亞交界的喬治亞,有一道叫做 khachapuri 的起司烤餅,是當地知名的國民美食,形狀與內餡各式各樣,不過其中尤以填滿起司與雞蛋的船型餅最廣為人知,近兩年來風行歐美。由於流傳已久,khachapuri 的來由已不可考,不過普遍認為是由喬治亞西南方的阿扎爾人發明。姑且不論起源為何,其簡單舒心的魅力卻是無庸置疑。

喬治亞傳統吃法
Forbes 報導,或許你對位居土耳其與俄國之間的喬治亞不太熟悉也不甚關心, 但 khachapuri 不可思議的美味肯定能引起你的興趣。

令人不可置信的是,這樣一道濃郁飽足的料理竟然不是喬治亞人的主菜而是配菜,在所有配菜中艷冠群芳。在喬治亞的傳統餐會 supra 上,一入座就能看見超過二十道料理擺滿整張桌子,接著剛從土窯取出的 khachapuri 便會熱騰騰地上桌,緊接著則是主菜,通常是炭火慢烤以當地香草與香料醃過的串烤羊肉、豬肉或雞肉。

事實上,這道高熱量美食不只有一種做法,或者乾脆說你找不到兩個一模一樣的 khachapuri。喬治亞土地肥沃的郊區,生產無數種起司,每種都可以單獨或者混搭加進 khachapuri 中。就好像美國的蘋果派、台灣的滷肉飯一樣,每個家庭與地區都有自己的食譜與特殊做法。

各種變形
Khachapuri 變化各式各樣,最常見的種類之一是 Imeruli,乳清狀的起司混合打散的雞蛋,鋪在餅皮上烤,外型跟披薩很像。Adjarian 則長得像是艘獨木舟,裡頭填滿起司,上桌前再加上奶油和一顆生蛋黃,光看就覺得熱量爆表。不過最邪惡的還是從裡到外被起司淹沒的 Mingrelian,以餅皮包裹起司,烤過以後起司從縫隙中流出凝結並烤到金黃香脆的模樣,實在難以抗拒。

古老食譜 vs. 主廚詮釋
在喬治亞首都提比里斯,每間餐廳幾乎都找得到起司烤餅。其中 Barberastan 做的版本是比照 1914 年由 Georgian Duchess 撰寫的食譜製成,當時她撰寫這本食譜就是為了保存數百年前的做法,因此這間餐廳的烤餅可說是已有好幾世紀的歷史。

而如前所述,khachapuri 近年來已經在歐美掀起風潮,以美國來說,就連早午餐店都會出現這道料理,而各方主廚們也加上了自己的詮釋。

像是把 khachapuri 帶進美國主流市場,位於華盛頓特區的現代餐館 Compass Rose,菜單上不但能看見這道喬治亞美食,另外也有秘魯烤鴨心、丹麥開放式三明治 (smørrebrød) 等料理,呈現以美食周遊列國的概念。

另外例如賓州的 Walnut Street Café,甜點主廚 Melissa Weller 就把麵團做得更細緻,並搭配濃郁的保加利亞費塔羊乳酪,以及一種美國佛蒙特州出產的牛乳起司 LANDAFF。不免俗地中間打上顆生蛋黃,船型餅皮的邊緣則灑滿了芝麻。

麻州劍橋的新咖啡館 Broadsheet Coffee Roasters 也加入這股風潮,他們賣的也是船型的Adjarian,並加入了菠菜,以及添加大量香菜製成的中東辣椒醬 Zhug,搭配經典的起司與蛋黃。


在美國掀起風潮而經過改造的 khachapuri,不禁讓人聯想到倫敦的刈包專賣店 BAO、紐約名廚 David Chang 的 Momofuku、香港廚師 May Chow 的 Little Bao,販售的都是經過重新詮釋的刈包。

事實上,世界各地的傳統美食傳到別的地方以後,自然會因應當地風土人文發展出新的面貌,甚至形成獨有的飲食文化。

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文章來源:
Where to Find Khachapuri, an Egg- and Cheese-Filled Bread
Georgia: Where Cheese Pizza Is The National Dish

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:James Ransom/Food52, Food Perestroika, 3 Sisters Eat, Baking Steel