飲食文化 Culture & Trends

料理不設限:米蘭的拉麵、丹麥的塔可


去年夏天,Rosio Sanchez 在丹麥哥本哈根開了當時唯一一間的塔可店 Hija de Sanchez,曾在 Noma 擔任甜點師的她來自美國芝加哥的小鎮,體內流的卻是墨西哥的血。開店至今一年多,她說:「很多人根本不知道塔可是什麼,但他們還是會點來嚐鮮。」塔可對丹麥人來說是相對陌生的料理,不過卻常常一售而空。

FOOD & WINE 報導,像 Sanchez 一樣把當地人較陌生的料理引進國內推廣的主廚不在少數。「現在世界各地有許多人熱愛嘗試新的料理。」美國知名漢堡店 Shake Shack 廚藝總監 Mark Rosati 說:「旅行和社群網站是很大的因素。Instagram 和 Twitter 上都能看到一堆人旅行、享用美食。這讓我們更加好奇。」FOOD & WINE 專欄作家 Bonjwing Lee 也看到人們對新事物更開放的態度。「上一代大家較害怕嘗試新東西,說的誇張點是仇外。不過這幾十年來已經漸漸改變。」

儘管如此,看到陌生的料理走紅,也多少讓人訝異。「所有我丹麥的朋友都瘋狂愛上塔可。為什麼呢?」Lee 說:「因為廚師是 Rosio Sanchez 的關係嗎?」

不過 Sanchez 並非北歐唯一熱愛塔可的主廚,她的恩師 René Redzepi 也著迷於塔可的魔力,曾在 Tacopedia 一書的前言中寫道:「我最先注意到墨西哥薄餅的地方是那不死白的淡黃色澤,味道甜而充滿煙燻氣息,嚼勁適中,就像一個完美的酸麵包。」

Sanchez 開店時,就已經知道好的墨西哥薄餅是讓塔可美味的關鍵。「他們常覺得墨西哥薄餅就像鬆餅一樣。」即使客人不見得能察覺差異,她仍希望維持品質。於是她試著使用歐洲玉米來做,不過都不成功。於是決定從墨西哥瓦哈卡州 (Oaxaca) 進口,並在不影響料理風味的條件下,從其它方面平衡成本,像是塔可中的配料克索費瑞斯科乳酪 (queso fresco)1 就以丹麥當地的牛奶製作。「沒人想花 20 美元(約新台幣 640 元)買一個塔可。」她說。

¹ 來自墨西哥的軟質起司,以牛奶或牛奶混和山羊奶製作。

另一個案例發生在法國。2014 年 Thomas Abramowicz 在巴黎開了第一間傳統美國德州 BBQ 餐廳 The Beast。不過問題是歐洲牛比美國牛來的瘦,而且肉的切法也不同,Abramowicz 只好向當地進口商買美國牛肉,並客製切法。

他開餐廳的緣由,要追溯回他在紐約工作的日子,當時他是 LVMH 集團的酒類行銷。不過就在一次德州之旅,他吃到了改變人生的一餐。「第一次吃到 BBQ 的感受好強烈,強烈到我覺得巴黎人也該嚐嚐。」於是他辭掉工作,成為德州烤肉餐廳 Louie Mueller Barbecue 師傅 Wayne Mueller 的學徒。數月後,他開始創業,把一台 4,200 磅(約 1,905 公斤)的烤肉爐運回法國,這台有如怪獸般的龐然大物花了好長時間過海關,費用也不少,送達時他實在太開心,因而以怪獸 (The Beast) 為餐廳命名。

餐廳一炮而紅,除了吸引當地人,來到巴黎的美國人也會光顧,飲食作家 David Lebovitz 就是其中之一。Lebovitz 也注意到文化上的差異:相較於美國人用手,法國人用刀叉吃肋排。儘管 Abramowicz 比較樂見客人用手吃肋排,他仍接納了這種差異,還提供客製化的刀子。

最後一個例子則是 Luca Catalfamo,他在米蘭開了當地第一間拉麵店 Casa Ramen。在飲食文化上的衝擊又是什麼?大家都知道,日本人吃拉麵會發出聲音,「這對義大利人來說不禮貌,實在很難做到。可是這是傳統,也是品嚐拉麵的方式。」儘管如此,Catalfamo 仍認為五六年後義大利人會越來越接受這個文化,畢竟紐約人吃拉麵也開始發出聲音了。現階段他要讓當地人知道的是:不要像吃義大利麵一樣把麵條捲到湯匙上。

觸發他開拉麵店的機緣發生在紐約的一風堂。「所有當時我需要的東西通通都在那個碗裡。」Catalfamo 說,因此他飛往日本學藝,每天還吃上五種拉麵。2013 年終於在米蘭開了間 20 個座位的麵店,去年更到日本新橫濱拉麵博物館開店,裏頭只有他不是日本主廚。

至於義大利跟日本的店有什麼不同?答案是訂位和用餐時間。「義大利人習慣先訂位,到的時間會比預定晚半小時,並坐上三小時。但日本人願意直接在店門口等兩小時,用餐時最慢吃個十五分鐘。」不過還是有共通點:大家都喜歡麵麵芯帶點彈性口感

有趣吧?未來還會發生什麼事,或許你已經猜到了。世界各地的特色料理傳到別的地方,自然會調整成符合當地風土民情的菜色。像是 Sanchez 在墨西哥料理中會用到的綠番茄,因為丹麥產的太甜,幾經周折後她找到絕佳替代品:綠醋栗 (green gooseberry)1。最後完成的綠莎莎醬味道夠強烈,甚至不需要再加萊姆汁調味。

¹ Gooseberry 又稱鵝莓,外型小而綠,酸甜多汁。


其實異國料理在各地發展的案例不勝枚舉,在異國與本土文化環境衝撞的過程中,多少得經過不斷實驗才能完成一道讓人滿意的成品。雖然辛苦,卻也在最後創作出屬於自己的招牌美食。

資料來源:
Tacos Without Borders
What Is Queso Fresco?
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:andershusa/Lucky Peach/Mad about Copenhagen/lemonde/crave dfw/gnambox