任何領域都一樣，在那些耳熟能詳的名字之外，總還有些人值得被認識。
回溯西方近代烹飪史，不得不提到法國新式烹調 (nouvelle cuisine) 運動，而這波浪潮中有一個名字如果你未曾聽過，不妨從現在起記得他，他是於日前去世、享年七十七歲的艾倫．桑德宏斯 Alain Senderens。
同樣身為新式烹調運動的先驅，Senderens 在國際餐飲圈的名氣雖不如米歇爾．蓋哈 (Michel Guérard)、保羅．包庫斯 (Paul Bocuse)、皮耶．特洛格斯 (Pierre Troisgros) 等大師響亮，但在法國卻是家喻戶曉，連續二十七年獲得米其林三星之外，當今人氣火紅的蔬食之神艾倫．巴薩德 (Alain Passard)，以及巴黎老牌三星餐廳 Le Cinq 的現任主廚克里斯丁．史奎爾 ( Christian Le Squer) 等多位當代法國名廚都出於他門下。
然而，撇開這些「頭銜」，Senderens 求新求變的各種作為，對於現代餐飲的養成頗具影響，一起來看看紐約時報的報導。
首先，來談談什麼是新式烹調
新式烹調運動於 1960-1970 年代開展，是對古典法式料理陷入僵化的反動，對象涵蓋艾斯考菲、卡漢姆、拉瓦赫內等名廚的作品。特色是捨棄濃厚醬汁，強調清淡、簡單、細緻，呼籲使用高品質且新鮮的食材，並引入擺盤的概念，讓主廚能夠「全盤主導」料理的樣貌。隨後西班牙廚神費朗．亞德里亞 (Ferran Adrià) 與英國赫斯頓．布魯門索 (Heston Blumenthal) 等先驅即以新式烹調為起點之一，開始更有系統性地思考如何為食客創造全新體驗，此企圖也促使他們將原先多用於量產食品的科學技術運用於烹飪之中。
Alain Senderens 創舉不斷
「和其他廚師一樣，我不想再做傳統料理了，」Senderens 曾於受訪時說道。他在 1968 年時以古希臘時代的詩人美食家阿切斯特亞圖 Archestratus 為名，成立第一間餐廳 L’Archestrate，在只有七張餐桌的空間裡實踐理念。龍蝦與白蜜桃、熟生蠔搭配韭蔥與柑橘等菜色，為他在開幕同年奪得第一顆星。十年後、1978 年三顆星通通落入口袋。
在那個時代，他的實驗作品時而誘人，時而嚇人。好比將龍蝦浸於印象中甜點才會用的香草 (vanilla) 醬汁中烘烤，雖獲得紐約時報知名食評克雷．格里伯恩 (Craig Claiborne) 盛讚為「超越邏輯的上乘美味」，1981 年剛推出時卻不免震驚世人。而 1978 年 Senderens 結束亞洲之旅後，以醬油為白奶油醬 (beurre blanc) 調味的做法，也是經典案例。
後來，Senderens 於 1986 年將 L’Archestrate 賣給徒弟 Alain Passard，餐廳正式改名為 l’Arpège，1996 年奪得三星至今。而在餐廳轉手的前一年，Senderens 自己則接手巴黎崇高神聖的廚藝殿堂 Lucas Carton，兩年後推出全新菜單，每道菜分別建議搭配某款單杯葡萄酒，此創新概念也很快地流傳至全世界。再來，無視起司配紅酒的通則，他建議用 Vouvray 產區的白酒搭配 Touraine 的羊奶起司，驚駭許多食評家，他卻一派輕鬆地說：「十有八九，紅酒跟起司根本就不配。」直到今天，起司配白酒，甚至是啤酒的概念才逐漸為人所知，可見 Senderens 獨到的眼光。
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放棄三星 翻開新篇章
2005 年，Senderens 獲得 Lucas Carton 餐廳主要經營權，不僅重新開幕並以自己的名字命名，更將餐點售價砍到剩下三分之一，拿掉潔白桌巾，簡化菜單，並且將三星「退還」給米其林，再次震驚法國餐飲圈。「我決定少用那些浮誇奢華的食材，」他於受訪時說，認為新生代食客已經厭倦奢侈美食。
少了大菱鮃 (turbot)、松露等昂貴食材，由咖哩烤羊肉佐搭芒果與檸檬草、鮟鱇魚搭配菠菜淡菜與綠咖哩等菜色取代。「我們用沙丁魚做出來的料理會讓你忘了大菱鮃，而且價錢只要十分之一，」他說。
新菜單榮獲滿堂彩。而米其林也不管 Senderens 是否希望退出，仍以新進榜餐廳名義，給予兩顆星好評。
直到 2013 年，Senderens 將股份轉售，從此餐廳名字回復為 Lucas Carton。
Alain Senderens 的廚藝之路
Alain Senderens 1939 年 12 月 2 日出生於南法伊埃爾，並在庇里牛斯山附近的莫布爾蓋長大，父親是理髮師，母親則是裁縫。
高中畢業後，Senderens 轉往法國西南部盧爾德地區 Ambassador Hotel 擔任廚房學徒，並一路前進巴黎。歷經時間考驗，他在 La Tour d’Argent 和 Lucas Carton 兩間知名餐廳工作時，從沙拉、醬汁到魚類，一個個工作檯慢慢爬升。當希爾頓集團 1960 年代中期於巴黎郊外奧利機場開餐廳時，他也升上副主廚之位。
如你所知，L’Archestrate 隨後開幕，輾轉換了幾個落腳處後，Senderens 也成為推動新式烹調的先驅之一。
「L’Archestrate 菜單上的料理在任何其他地方幾乎都看不到，」時代雜誌食評家雷蒙．索科洛夫 (Raymond Sokolov) 曾說，且特別讚賞牛頭烏龜湯 (tête de veau en tortue)¹，「這是運用烹飪技藝，將近乎噁心的食材巧妙地轉化為佳餚的典範。」Sokolov 說。
¹ 又稱為假龜湯 (mock turtle)，是以小牛頭代替烏龜而成。
在 Senderens 坐鎮指揮後，Lucas Carton 沒多久便奪回 1933 年初次拿到的米其林三星，並以新創料理諸如捲心菜蒸鴨肝、阿比西斯鴨² 聞名，後者將鴨肉放入葛縷子風味蔬菜高湯中略煮，煎烤至酥脆再抹上辣味蜂蜜醬汁，搭配糖煮榅桲和洋李乾一起享用。
² Senderens 接下某兩位雜誌編輯的戰帖，根據古羅馬食譜製成。
而 Lucas Carton 知名的餐酒搭配菜單，其實是源自早期於 L’Archestrate 的某次挫敗，當時主廚 Guérard 前往用餐後，告訴 Senderens 食物表現實在出色，但是酒單的水準卻差強人意。
受到刺激後，Senderens 奮力自修，並前往第戎與波爾多等產地上課，期間還與葡萄酒專家 Jacques Puisais 培養出好關係。他知名的餐酒搭配功力，原來是這樣訓練而來。
時代不斷往前走，餐飲產業也持續革命，然而除了風靡當代名廚之外，也該回頭好好認識引領我們前進的大師前輩。Senderens 的種種創舉在今日看起來平常，當時卻每每震驚世人，你是否也發現，世界上傑出的廚師，都有類似的勇往直前的特質？
本文部分資料參考《現代主義烹調：家庭廚房的新世紀烹調革命》一書。
文章來源：
Alain Senderens, a Chef Who Modernized French Food, Dies at 77
Alain Senderens, chef and Nouvelle Cuisine creator, dies aged 77
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Atabula, Ed Alcock/The New York Times, Great Chefs