收工!主廚的私房三明治 專題報導

魔鬼藏在細節裡:和 Le Blanc 主廚 Long Xiong 一起吃懂三明治


每個人的心中都有一道療癒食物,就像特效藥,讓人在任何時候都能瞬間得到溫暖。對同時身兼餐廳 MUME 及 Le Blanc 的主廚 Long Xiong 來說,三明治就是他的療癒食物,而且比起熱的,他更愛冷的那種,「過去在紐約餐廳工作時,半夜下班都會到雜貨店 (bodega) 買冷的三明治吃,那是一天中最美好的時候。」收工後總算得到片刻放鬆,自在的心情配著三明治和冰涼啤酒一起下肚,是 Long 的三明治記憶;對他來說,在麵包間夾料基本上就算三明治。

隨著工作地點移轉,從美國知名餐廳 Per Se、Adour Alain Ducasse、丹麥的 NOMA 到台灣,Long 也構築出不一樣的三明治印象。

「紐約的三明治是我最熟悉的。最常去的地方就是雜貨店,有點像台灣的 7-11,不過基本上都是個人獨立經營。那裡通常有很大的熟食區,你可以自己選配料和麵包。我不會說他們的三明治是職人般的高超手藝,不過特別的地方就在於每間雜貨店的三明治都不太一樣。就像台灣的刈包,本質一樣,但每間店的味道都不盡相同。」Long 說。

那丹麥呢?比起刻板印象中兩片麵包夾料的畫面,當地人更常吃的是開放式三明治 (smørre­brød)。「有馬鈴薯、蒔蘿、蘿蔔、醃魚和鯡魚等各種食材,以美乃滋和黃芥末等醬料調味,搭配裸麥麵包。而且裸麥佔比很高,所以比起一般裸麥麵包來得更硬而厚實,口感就像放太久的蛋糕,我沒有很愛。」但他依然喜歡這種開放式三明治,為什麼呢?因為有了豐富配料,裸麥麵包的硬實口感頓時被平衡了下來,反而變得討喜。

至於台灣,或許你已經猜到了。「在台北我比較少吃,因為三明治畢竟不是本土的飲食文化,大家會覺得這只是在麵包裡夾東西的西方食物,但品質好的三明治不只如此,從食材到組裝都很重要。」Long 說。

「確切來說,好的三明治少不了好的麵包,不過所謂的好指的應該是合不合適,比如說越式三明治 (Bánh Mì) 的麵包不見得是頂級,但對它來說就很完美。麵包與食材配不配才是重點,剩下的配料可以很複雜,也可以很簡單。」他還認為,咬下的第一口就能決定三明治的好壞,「好的三明治應該是種享受。我最愛的是紐約餐廳 Katz Deli 的三明治,我會多付點錢把猶太裸麥麵包換成圓麵包,有時還會再加煙燻肉 (pastrami)、德國酸菜、俄式沙拉醬 (Russian dressing)¹ 和微波加熱融化的瑞士起司。把所有對的食材放在一起,那種美味實在很難向沒吃過的人形容,就像性愛一樣,你無法用言語表達它有多棒。」

¹ 以番茄醬、美乃滋、辣根及香料做成的醬料。

除了麵包合不合適,好的食材也是重要基礎,「好不代表珍稀昂貴,品質才是重點。」Long 說。這次他設計的烤牛肉三明治就層層堆疊出這番論述;在巧巴達上塗奶油與大蒜美乃滋,再依序放上慢烤三小時的澳洲和牛後腿肉、辣根酸奶醬、生菜、番茄、洋蔥、帕瑪乾酪,最後再蓋上一片巧巴達才算完成。「當我做三明治的時候,會考慮到材料擺放的順序及組合。因為咬下去嚐到的味道是有順序的,我覺得這很重要。」他說。

至於為什麼是巧巴達?「紮實的牛肉要和烤得酥脆的巧巴達才搭得上,如果是用偏軟的布里歐,口感比較不搭,也很容易散開。」而且因為是做成冷的三明治,所以選用偏瘦的牛後腿肉,畢竟如果肉冷掉了,油脂的味道會變得讓人難以下嚥,偏瘦的肉就比較沒這個問題。為了保持肉的軟嫩,Long 將它處理到半熟,並切成薄片。而台灣人較不熟悉的辣根,則是西式料理中常與牛肉搭配的食材。有了辣根的辛與大蒜的嗆,各種材料的風味頓時都跳了出來。

不過既然可以自己原創,為什麼還會選擇做傳統的烤牛肉三明治呢?「當我得知要設計一款三明治時,我就覺得要做個很久沒吃的東西。而且雖然在美國很多地方都有賣品質好的烤牛肉三明治,但在台灣很少見,所以我想照傳統來做。」 Long 說。於是他把各種自己想吃的食材放進去,前後花了兩個月的時間排列組合才做出最終版本,並翻玩烤牛肉三明治的原文 (Roast Beef Sandwich),命名為 Le Roast Beast。「看起來簡單,不代表就很容易。就像握壽司看起來只是醋飯和魚肉,但小野二郎的握壽司和大賣場的就是不一樣,差別就在於對細節的專注與投入。」

Long 把對道地烤牛肉三明治的想望搬來台灣,療癒了自己,也表達他對三明治的種種執著。雖然熱愛三明治,私底下他倒是鮮少做給自己吃,「在台灣比較難找到好的肉品,而且我覺得三明治還是別人做的比較好吃,因為自己做的時候從頭到尾都自己來,用量、比例和擺放順序都會有慣性,已經能預測味道會是什麼樣,沒有驚喜。」他說。要讓三明治變得有趣,需要的就是這些細節的變化。當然還有一點,就是天天下廚真的很累!「因為工作的關係,已經養成從備料到維持檯面整潔都要有條理的習慣,這種模式不會因為回到家中就馬上關掉,還是會想把菜切好等等,這些事情都很花力氣,想到這裡就會覺得不如出去買個三明治吃好了。」打破一般人對廚師的刻板印象,工作時做出精緻費工的佳餚,不代表下了班也是一樣;單純樸實的食物終究是必須,滿足口腹,也餵養了心靈。

 

採訪:Ting Wei, Ann Yeh, Kobe Tseng
文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Ada Lin, Long Xiong