Ferran Adrià，解構主義的代名詞，液態晶球橄欖、哈密瓜仿魚子醬，他創作令人驚奇的超現實料理，曾帶領其鬥牛犬餐廳 (elBulli) 五度於全球五十最佳餐廳評選中奪冠，此紀錄無人能出其右。這間無疑是上個世紀最具影響力的餐廳並未隨著 2011 年的關門而消失，相反的，Adrià 麾下的門生各自成為優秀的主廚，仍繼續傳遞他的哲學，一步步走向未來。來看看 Zester Daily 介紹畢業於鬥牛犬的西班牙三人組：
主廚 Oriol Castro、Eduard Xatruch 與 Mateu Casañas 三人，以精湛廚藝為他們在巴賽隆納的米其林餐廳 Disfrutar 奪得 OAD 2016 年最佳新歐洲餐廳，這些成就顯示了鬥牛犬的影響是如何深遠地形塑人們飲食的方式、對食物的感受、與對飲食文化的認識。
十五多年前，他們在鬥牛犬的廚房裡相識，當之後餐廳關閉並轉型為鬥牛犬基金會時，他們選擇留下，協助 Adrià 進行「La Bullipedia」廚藝線上百科計劃。
自然蘊含的料理精神
直到 2012 年，三位主廚決定在西班牙布拉瓦海岸邊、充滿田園風光的卡達克斯鎮開設自己的餐廳 Compartir。緊接著兩年後，第二間餐廳 Disfrutar 誕生，不論視覺或風格都更前衛，但依然謹守來自家鄉地區的核心理念、尊重食材、並展現才華過人的料理技法。
Adrià 至今依然是三人的良師益友，但他們並非 Adrià 的複製品。Castro、Xatruch 與 Casañas 異口同聲：「當鬥牛犬關門時，我們都需要時間休息，退一步思考該走哪條路。我們永遠不能也不想複製鬥牛犬的廚房，但那裡仍有許多我們想探索的事物。」
注重細節是他們的特色之一，為此他們到英國展演廚藝時，甚至親自帶著由西班牙農人依照他們的特殊要求養殖的雞蛋前往，而製作出來的菜餚自然成為全場焦點：酥炸蛋黃與蕈菇果凍，充滿玩心同時配搭得恰到好處，變魔術般地將酥炸的蛋黃漿注入切口整齊彷如符合手術標準般的蛋殼中，裡頭則藏有滋味飽滿的果凍狀高湯。
「看似」簡單的食物
一道招牌菜「紅鮪魚伊比利」(red tuna Ibérico)1 便徹底展現了他們費心費力的「極簡」主義；得先提煉伊比利火腿脂肪、製作史上完美的番茄泥 (purée)、並片下剛剛好 0.2 公分的鮪魚刺身薄片，依序盛盤後，最後以新鮮山蘿蔔葉 (chervil) 與阿貝金納橄欖油魚子醬 (Arbequina Caviaroli) 裝飾，此種橄欖油魚子醬是由西班牙一間創新的家族企業 CAVIAROLI 製作，將特級初榨橄欖油以分子料理手法密封為魚子醬狀。
1 使用西班牙養殖公司 Balfegó 利於永續發展的魚種。
其他精彩的料理像是甜菜根與水果沙拉，佐搭杏仁冷湯雪酪，以絕妙且極其美麗的手法，重現安達魯西亞夏日杏仁冷湯這道經典菜色。另外還有一道香甜而濃郁、豐富卻又清爽的起司蛋糕與覆盆子雪酪。
▲紅鮪魚伊比利（左）。甜菜根水果沙拉佐杏仁冷湯雪酪（右）。
「別活在過去」
他們從 Adrià 身上獲得怎樣的核心價值觀？
「工作，工作，工作！去嘗試並不斷做的更好。保持雙腳踩在油門踏板上。想辦法得到最好的食材。當你做出新東西，開心五分鐘就好，別就停在那裡了。繼續再試。別活在過去。」
鬥牛犬所傳達的遠遠超過盤子上的食物，它包含了對感官的震撼、心靈遊戲、藝術與廚房之間的概念連結，時間、地點、與其他所有無法定義的因素創造了在西班牙山頭上發生的傳奇。
然而世界上沒有什麼事情是永遠的，只要這些主廚繼續前進，並將這樣的理念傳承下去，鬥牛犬就不會跟我們說再見。
無論是葡萄牙二星主廚 José Avillez 或是 Disfrutar 餐廳的三位主廚，曾待在堪稱世界上最天才的廚師身邊，卻走出自己的路真的不容易，而或許是因為他們都找到自己所屬的根源，才不致於一昧的模仿而迷失吧！
延伸閱讀：
分子料理名廚 Ferran Adrià 跨足藝術 延續烹飪美學
文章來源：
Ferran Adrià’s Disciples Put Their Spin On elBulli’s Legacy
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Zester Daily, Citylife Madrid