Cooking 料理

香軟柔滑的美味:烤卡門貝爾乳酪


卡門貝爾乳酪 (camembert) 是台灣超市裡常見的起司之一,通常都是一小盒一小盒地賣,裡頭裝的就是完整一塊圓形的乳酪。通常你都怎麼吃呢?直接切塊單吃或許最簡單,但其實你也可以把它送進烤箱,做成溫熱岩漿質地般的起司料理。

Good Food 報導,澳洲餐飲集團 Public House Management Group 的行政主廚 Ben Varela 為集團旗下的飯店設計烤卡門貝爾乳酪佐無花果及堅果的料理,就讓他來告訴大家該怎麼做。

乳酪的品質

既然卡門貝爾乳酪是這道菜的主角,其品質自然不能太差。「你得用品質好的起司才行。」Varela 說。要挑選起司,可以先看保存期限,有的人認為要等到起司外層的白黴都熟透了再吃才美味,如果你也偏好這樣,不妨選擇接近保存期限的乳酪。

烤的時候

Varela 說在預熱烤箱後,得先用刀子在乳酪上方稍微劃個十字,才能讓熱氣流通。如果不這麼做,起司反而會乾掉。而且藉由劃開乳酪,還能幫助調味。至於烘烤的時間建議為 10 到 15 分鐘,過程中記得時時查看。

「烤的時候,等到烤箱很熱了再把起司取出,否則時間太短會毀了它。相反地,烤太久也做不出軟滑的起司質地,反而會變得太硬。」他說。要知道起司有沒有烤好,其實用摸的就知道,「觸感要像水床一樣。」

如果你把原先包著卡門貝爾乳酪的紙拿掉,烤的時候就要再鋪上一層烘焙紙,大小要多過起司兩公分。並在起司上抹點橄欖油和海鹽。「如果沒有用盤子或紙張墊著,烤的時候就要多加注意。你要盯著起司的邊緣,當它有點腫脹的時候就差不多好了。」Varela 說。

另外,在送入烤箱前,請確保起司溫度已回升到室溫。

調味佐料

好品質的卡門貝爾乳酪有一層被白黴覆蓋的外皮,裡頭質地柔軟芳香,帶有濃郁的水果風味。在烤之前先給乳酪調味也是料理方式之一,「你可以用各種食材調味,松露、蜂蜜、柑橘皮、百里香或迷迭香等都可以。」他說。

最後就來看看詳細作法吧!以下分為無花果佐料、堅果碎粒及卡門貝爾乳酪三個部分來看:

無花果佐料

材料:
200 克新鮮無花果,切塊
100 克乾燥無花果,切塊
1 顆紅洋蔥,切丁
3 顆梨子,去皮切塊
10 克薑,磨末
1 根辣椒,去籽切塊
150 克黑糖
200 毫升紅酒醋
1 顆萊姆的皮及汁
1 小匙海鹽
1 小匙黑胡椒

作法:
把所有材料倒入鍋中,以大火加熱煮滾後再轉小火,蓋上蓋子煮 20 分鐘。接著再開蓋繼續小火煮約 1 個半小時,直到質地變得濃稠有光澤即可。

堅果碎粒

材料:
50 克細白砂糖
100 克開心果
100 克杏仁
100 克胡桃
50 克乾燥蔓越莓
適量海鹽及油

作法:
倒一點油到堅果上,並和糖及鹽一起拌勻。再把堅果送入烤箱以攝氏 100 度烤 10 分鐘,取出放涼。把堅果稍微切碎,和蔓越莓混合後先存放於密封容器中。

烤卡門貝爾乳酪

材料:
1 塊卡門貝爾乳酪
烤好的酸麵包

作法:
烤箱以攝氏 180 度預熱。把乳酪從包裝紙裡取出,另剪下一圈比乳酪多出 2 公分大小的烘焙紙,墊在乳酪下方。用刀子在乳酪上方劃一個十字,烤 10 到 15 分鐘直到裏頭起司融化(但不至塌陷),甚至開始焦糖化為止。再小心把起司取出,佐以堅果和無花果佐料,和酸麵包一起享用。


就跟很多歐洲的食品一樣,來自法國諾曼第的正宗卡門貝爾乳酪 (Camembert de Normandie) 也受到原產地名稱保護制度,也就是說製作過程及地點都有嚴格規範。如果希望吃到道地的滋味,在選購上不妨注意是否有清楚標示。

延伸閱讀:量產與傳統工藝的戰爭:法國知名乳酪卡門貝爾正邁向絕跡之路?

 

資料來源:How to bake a wheel of camembert
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Steven Siewert/Good Food, Murray’s Cheese Blog, Sensibus