量產與傳統工藝的戰爭:法國知名乳酪卡門貝爾正邁向絕跡之路?


奶味香濃、口感綿密,卡門貝爾白黴乳酪 (Camembert) 是法國最知名的乳酪之一,質地柔軟易於塗抹,烤過以後微微融化,用麵包沾著吃讓人欲罷不能,搭配醃肉和紅酒也相當經典。

但是,卡門貝爾乳酪正邁向絕跡之路?根據彭博報導,讓我們娓娓道來。

卡門貝爾乳酪真的要絕跡了嗎?
如果你最近才在進口超市貨架上看見好幾盒卡門貝爾,或許會對絕跡說法有所懷疑,但事實並不如表面所見。法國每年卡門貝爾產量看似高達三億六千萬個,號稱該國第二受歡迎的乳酪,但這些不全都是「正宗的」。面臨滅絕危機的,是獲得原產地名稱保護制度 (Protected Designation of Origin,簡稱 PDO) 認證¹,於法國諾曼第地區以傳統工序製成的的卡門貝爾,正確名稱為 Camembert de Normandie。

¹ 因為語言不同,PDO 認證在法語系國家則稱為 AOC (Appellation d’Origine Contrôlée),雖名稱不同,但受統一法規保護。

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何謂正宗的卡門貝爾 Camembert de Normandie?
原產地名稱保護制度意味著產自特定地區,並以傳統技法製成的商品,審核一向嚴謹。以卡門貝爾來說,必須以生乳製作且未經過過濾程序,乳脂含量至少要 38%,且乳牛一定要以當地生長的牧草飼養,這些還只是所有規範的其中幾條。

相較於傳統製程,工業化生產經過巴氏殺菌,可是殺死微生物的同時也毀掉了繁複細緻的風味。以外表判斷,以傳統工法製造的卡門貝爾外皮有些許咖啡色斑點,完美無瑕的白色則通常是大量生產而來。

正宗乳酪產量逐漸下滑
而問題就在於此,願意堅守如此複雜產程的乳酪生產商越來越少。大型企業不斷併購小型生產商,市場上的正宗卡門貝爾也就越來越稀少。

如今,法國每年三億六千萬產量中,只有四百萬符合原產地名稱保護制度認證,換算後也只不過 1% 多一點,然而隨著小型乳酪場慢慢消失,這數字勢必持續下降。

事出必有因
麻煩事很少人喜歡做,但這些本來一直堅持著的小型乳酪製造者,又是從何時起改變念頭?

一切源自於 2007 年的一場乳酪戰爭。當時幾間名氣響亮的大型乳製品商決定抄捷徑,於是向上訴求改變法規,希望用巴氏殺菌牛奶取代生乳。由於巴氏殺菌乳酪可混用多種乳源,且適合大批量生產;因為減少變數,不但製程更省事,成本也更低。最後,那些有意延續傳統的小型生產商不禁紛紛倒戈。

歷經長達一年的「卡門貝爾之戰」,小型乳酪商終獲勝利,法國政府下令,只有使用生乳製造的卡門貝爾才符合原產地名稱保護制度。大型企業只好退出這場戰役。只不過……他們仍持續製造巴氏殺菌版本,但風味自然輸掉一大截,通常有著不可穿透的外皮,以及柔軟卻帶有橡膠口感的內心。政府規定這類乳酪一律以「諾曼第製造的卡門貝爾 Camembert fabrique en Normandie」稱之,購買時看看商標就能找到答案。

說到產地,其實除了法國,對進口生乳製品有嚴格管制的美國也有廠商生產卡門貝爾。雖無法和諾曼第受 PDO 認證的乳酪相比,但也有幾間在地製造商頗受肯定。

卡門貝爾的未來掌握在消費者手裡
各位消費者啊,如果你曾買過卡門貝爾,是否關心過手上的乳酪到底有沒有 AOC 認證?或是這麼問吧,你真的在意那是生乳或巴氏殺菌牛乳嗎²?以品質與口味來說,消費者當然在意,但畢竟工業化生產的乳酪不但成本低,售價也更便宜,在價錢的考量下又有多少人會真的在意生乳與否呢?當然,對食物有所追求的人不包含在內。

² 法國其實也有工業化生產的生乳卡門貝爾,但味道過於單一無變化。

現在要找到沿襲自 1971 年³ 製法的卡門貝爾也不容易,甚至在法國也一樣。但乳酪專家 Bronwen Percival 提出解決之道:「想幫助某種物產存活下去,你就必須吃它。」所以,在它真正絕跡前,想盡辦法多吃一點吧!

³ 普遍認為卡門貝爾乳酪於 1971 年誕生。


工業化的社會為了提高效率與利潤所失去的,遠超過你我的想像。事實上,從農業、畜牧業到食品加工業,越來越單一化的產物,只會讓人類社會越來越貧乏。與之相比下,多費點時間、心力與金錢,或許才是永續發展之道。有捨才有得,不是嗎?

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文章來源:
The World Is Facing a Shortage of Camembert Cheese

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:VinePair, Sensibus, BBC