出汁，或稱 だし（發音為 dashi），指的是日式高湯，在日本料理中的地位如同米飯與醬油一樣必不可缺，不管是湯品、醬汁或燉煮料理都會用到，堪稱日本風味的 DNA。
事實上，根據 Food & Wine 報導，日式高湯的使用範圍早已跨越日本，成為歐美名廚 Wylie Dufresne、Eric Ripert、Jean-Georges Vongerichten 等人鍾愛的調味基底。到底出汁的魅力何在？又該怎麼做？
日式高湯滋味清爽、湯汁清澈，鮮味威力卻有如炸彈，能夠大幅提升料理的鮮美程度。最常見的做法是用水、昆布和柴魚片去煮，有時候則會加上香菇、小魚乾等等。或許你已經發現了，昆布、香菇、小魚乾和柴魚片都是飽含麩胺酸的食材，而麩胺酸正是鮮味 (umami) 的來源，也是人類天生就無法抗拒的味道。
延伸閱讀：神秘的第五味：鮮味
出汁的食材單純，但是從選材到烹煮方式都各有講究。
昆布：從冷水開始
《芝加哥論壇報》報導，雖然有些人會先把水煮滾再加入食材，日本美食專家 Elizabeth Andoh 卻偏好更和緩的方式。她是把材料浸泡在裝滿冷水的罐子裡置於室溫底下，短則三十分鐘、長則十二小時，端看她想萃取多少風味。如果從一開始就放進冰箱（編按：如果天氣很熱，建議冷藏），則最少要靜置八小時以上，最多可浸泡兩天。完成後取出軟化無味的昆布，高湯可冷藏保存四至五天。要注意的是，昆布表面都會巴覆一層白色粉末，正是麩氨酸的來源，所以千萬記得不要擦掉或洗掉。
另外，Serious Eats 報導，日本知名三星餐廳龍吟的做法則更講究。首先，從利尻昆布、日高昆布、真昆布、羅臼昆布四種中選用兩種，浸泡於冷水中六小時做成昆布高湯，加熱至稍微冒泡但還沒滾時泡入現削柴魚片，僅僅七秒鐘就要關火過濾湯汁，最後再以鹽、淡色醬油和清酒調味。
而一般日本家庭通常會以十克昆布對上一公升清水的比例，浸泡隔夜後再稍微煮至水中冒出細小泡泡後再過濾。不論做法為何，關鍵都是不能把水煮滾，否則就會產生苦味。Andoh 表示溫度過高會溶出昆布裡的單寧酸，而且容易使湯混濁。
香菇：發揮到極致
最基礎的日式高湯，只用水和昆布製成，不過香菇和柴魚片也是十分常見的食材，像是素食者就可以選用香菇。整朵乾香菇可以切分成蕈傘和蕈柄，蕈傘泡軟後用醬油小火燉煮，很適合做成日式小菜；口感較硬的菇柄其實飽含鮮味，用來熬高湯再適合不過。另外，也有些人會使用整朵香菇烹煮，最後再取出放入味噌湯或拿來加入其他料理中，物盡其用。
一番だし vs. 二番だし
日式高湯可以萃取兩次，第一次稱為一番だし (Ichiban Dashi)，將原材料再次烹煮的則為二番だし (Niban Dashi)。 在日本精緻料理餐廳，一番だし只會用於清湯，取其清澈的湯汁與乾淨的風味。至於二番だし主要用在燉煮、醬汁，或其他較不講求細緻氣味的料理中。
最後，來看看 Serious Eats 的日式高湯食譜：
< 食材 > 成品約兩公升
水 2 公升
昆布 1 盎司（約 30 克）
柴魚片 1 盎司（約 30 克）
< 做法 >
將水與昆布放入鍋中，以中火煮至冒出細小泡泡的將滾狀態。離開火源，加入柴魚片，靜置五分鐘不要攪拌。以細篩網過濾，將昆布與柴魚留下萃取第二次。冷藏約可保存一週。
學會做日式高湯，等於握有一項料理利器，蒸炒燉煮都好。不論是當作各種湯品、火鍋、關東煮湯底，或是用來川燙魚鮮或蔬菜，另外據說拿來煮水波蛋會非常美味。
除了烹煮，也可以製作和風醬汁，用於拌沙拉或沾天婦羅；抑或作為魚類、雞肉、蝦子或扇貝的醃汁基底，變化豐富。再不然，只要準備好白飯與喜歡的配料，淋上日式高湯，就是療癒舒心的茶泡飯了！
文章來源：
Dashi: Unlock umami flavor with easy recipe
Dashi: The Ultimate Flavor Boost
Dashi 101: A Guide to the Umami-Rich Japanese Stock
What Is Dashi, and How Should You Use It Beyond Miso Soup?
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Peden + Munk/Bon Appetit, Otaku Food, James Ransom/Food52