餐桌上的白色鑽石:白松露


每年十一月左右,是義大利托斯卡尼白松露盛產的時節,獵人會帶著狗到林地裡搜尋,有如在淘金一般狂熱。

載滿情感的松露

「松露是情感的表徵,它不只是一件商品或味道。」家族三代都是松露獵人,Massimo Cucchiara 說:「我所說的是當你找到松露、吃下它時的那種情感。就像我還記得我的初吻一樣,第一次吃松露時的感受我也記得一清二楚。」

CNN 報導,松露往往生長在橡樹、榛木、楊木和山毛櫸等樹根的附近,世上只有幾個地方具備讓松露自然生長的條件,因為非常稀有,所以價格不斐。其中,義大利白松露又是最有價值的品種之一,市價每公斤可賣到 4,000 歐元(約新台幣 144,000 元)。

「松露能否生長,是由大自然決定的,很難透過人為來做。」他說。托斯卡尼的聖米尼亞托 (San Miniato) 因為氣候溫和,土壤富含礦物鹽,很適合松露生長。事實上,當地的葡萄酒和橄欖油也頗負盛名。

提防騙子

正因白松露之稀有珍貴,市場上不乏招搖撞騙的商人,一個不小心就可能買到較劣質的義大利松露,雖然外型跟白松露很像,但味道卻天差地遠,還可能經調味過再販售。也就是說,次級的松露可能會有股尖銳的人工香氣,「我在餐廳聞到這股氣味,結果那盤松露料理我都沒吃。」Massimo 說。

至於松露油,很多都是用帶有香氣的二甲硫基甲烷 (2,4-dithiapentane) 調味而成的,「當你吃到非純正的松露油時,只能聞到它的氣味,而非透過味蕾品嚐。」他說。白松露大地般的氣息非常細微,很難透過油品、起司或肉類來保存。

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狗還是豬?

透過觀察天氣、土壤和植物的情形,獵人會猜想該年度松露盛產的區域,不過最重要的可少不了狗狗的協助。「我們從狗身上學到很多,每天都是新的一課。」Massimo 說。「了解自己的狗是很重要的事,對牠們要有同理心。你可以對牠們說任何事,過了一陣子會發現你在跟牠們說心事!」

豬雖然對松露的氣味很敏感,但因為牠們的反應往往過度激動,反而破壞了菌絲,影響松露繁殖,所以在義大利是禁止使用的。而且豬也很有可能直接把松露給吃了。

季節

十月到十二月,甚至隔年一月都是白松露的產季。採收後的松露可用紙包起來冷藏,不過頂多只能放十天左右。而黑松露的產季則是十二月至三月,另外還有夏季黑松露,盛產於五月到九月。不同的松露,要靠不同的狗來找尋。「我們一年到頭都在找松露。」Massimo 說。

古老的朝聖之路

聖米尼亞托位於山丘上,是一座美麗的中世紀古城。在南邊,有樹林、酒莊和小村落,北邊則是繁忙的工業區。從這裡不管是去佛羅倫斯、比薩還是西恩那 (Siena) 都很方便。

此處也正好也位於古老朝聖之路法蘭契傑納大道 (Via Francigena) 上,從英國坎特伯里 (Canterbury) 一路延伸到羅馬。如今人們來這「朝聖」,則是為了十一月的松露節,寧靜的古城總會變得特別熱鬧。

雕像與喪禮

在這裡,松露的榮耀會用雕像來紀念。在市中心就有一座青銅雕像,用來紀念 1954 年找到的世界最大松露。

那喪禮呢?2004 年,倫敦一間餐廳在當地買下 52,000 美元(約新台幣 1,560,000 元)的松露,卻因為保存不當,品質遭到破壞。而後這批松露殘餘又被運回來,人們為它辦了場返鄉哀悼會。

怎麼料理?

「我們從不烹煮白松露。」義大利電視主廚 Gilberto Rossi 說。奶油、蛋和馬茲卡彭起司是適合搭配白松露細緻風味的食材。「如果你不知道怎麼使用白松露,很容易就把味道毀了。」Massimo 補充。保持簡單就是關鍵。

Gilberto 會把白松露磨剩下的碎片加到奶油裡,放置一週讓味道融合。做義大利麵時,也可以把蛋和奶油混合作為醬汁基底,再拌入義大利麵,最後磨點白松露在上頭。

在松露節上也可看到各式料理。比如說選用當地生牛肉,以檸檬汁、鹽與黑胡椒調味,搭配纈草 (valeriana) 沙拉,佐以松子、帕瑪乾酪和幾片白松露。一旁還有白麵包配上馬茲卡彭起司及松露。加了高湯製成的濃郁燉飯只要用鹽與黑胡椒調味,再擺上松露片就很美味。越簡單的用料,越能襯托松露的美。


世界上除了義大利有白松露,克羅埃西亞及法國也有出產。物以稀為貴這句話,套用在白松露上再適合不過。如果說把黑松露比做黑鑽石,那白松露就是晶瑩的白鑽。

 

資料來源:Italian white truffles: On the hunt in Tuscany
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Pattaya Today, Aria di Alba, Italianicious, Patina Group/The Epoch Times, Kim Lightbody/Wine Spectator