松露油不是用松露做的?


「這是我在餐廳唯一禁止使用的東西。它味道很假、很人工。」曾被 James Beard 評選為美國東北最佳新進主廚的 Ken Oringer 說。Tasting Table 報導,雖然松露油掛名松露,但不代表就是用真的松露做的。誠如美國企業/媒體顧問公司 Priceonomics 所言:「松露油是很成功的詐欺。」

早在九零年代,松露油是廣為接納的,甚至受到不少廚師愛用。畢竟真的松露價格高昂,較親民的調味油成為點亮料理的法寶。

Serious Eats 報導,其實有的松露油會使用真正高品質的橄欖油及黑松露或白松露,但現在多數松露油是由帶有香氣的二甲硫基甲烷 (2,4-dithiapentane) 調味而成,做出帶有類似松露的香氣。有的人喜歡,很多廚師卻避之唯恐不及。

「這是我們所知道最荒唐的食材之一。」英國名廚戈登拉姆齊曾在節目《廚神當道》(MasterChef) 裡說。會想買人工調味的松露油,「代表他們不知道自己在做什麼。」同個節目評審 Joe Bastianich 說。

「假的松露調味油真的讓人很煩心,不只是因為嚐起來很化學,也因為這讓很多人都以為這就是松露的味道。」食評家 Jonathan Gold 說。

幸好,現在有越來越多廚師和消費者了解到這件事。紐約餐廳 Gramercy Tavern 行政主廚 Michael Anthony 圓融地說:「我在好多年前就決定停用松露油。一年有一兩次,通常是除夕夜,我們會推出很狂的菜單,裏頭用到的是新鮮松露。松露很稀有珍貴,所以直接享用是比較明智的做法。」

也有人態度強硬,邁阿密餐廳 Craigie on Main 主廚 Tony Maws 說:「我真的沒辦法忍受松露油。或許市面上還有貨真價實的產品,但對於從九零年代就處處可見的假松露油我真的是怕了,好像有了它就能讓料理變得奢華!而且那種刺激、帶有金屬的化學調味真的很噁心。」


花錢買東西,自然希望商品的本質與自己期望相當,畢竟落差是很讓人不平的。如果你已經知道大部分松露油的真相,那很好,選擇終究在個人,在完全知情的情況下消費才公平。如果你現在才知道這件事,或許你再也不會以同樣的眼光看待某些價格便宜的松露薯條。

資料來源:
Sorry, There Are No Truffles in Your Truffle Oil
Rant: Enough With The Truffle Oil Already
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table, Kat Juju, Birch Box