餐廳經營之道:建立堅不可摧的核心文化


一間「成功的」餐廳是什麼模樣?美味的料理只是最基本的條件,連同服務、氣氛一氣呵成,提供顧客完美的用餐體驗,令人感受到餐廳鮮明的特色,甚至更廣大的願景,才是餐廳追求的目標。

常在 Fine Dining Lovers 分享經驗談的名廚 Paul Sorgule¹ 列出了 8 點餐廳經營之道,要你明白餐廳經營該秉持的心態。

¹ 關於 Paul Sorgule
超過 40 年餐飲業界經驗,曾擔任主廚、餐廳經營者、大學教授,現經營 Harvest America Ventures 公司,提供餐飲顧問服務、廚藝學校課程規劃、實習接洽等。曾獲頒 2013 與 2014 年美國最佳廚師,也曾於 2001 年由 American Culinary Federation 頒發該年國家廚藝教育家。

堅不可摧的信仰結構和經營哲學
看看那些備受討論的餐廳,你會發現其團隊成員都明白公司的經營哲學,他們或許是主打良心食材、致力於卓越服務、社區參與、或強烈的烹飪風格,但這些一定都脫離不了餐廳本身的文化,這麼做能凝聚所有內部人員,而客人也能從各處體會到該餐廳的定位。這就是餐廳營運的靈魂。

投資你的團隊成員
投入資源來幫助旗下員工提升工作技能以及生活水準,好比公平的薪資和分紅、持續不斷的教育、甚至是提供個人獨立門戶自創品牌的機會,助他們一臂之力。

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公布願景和成績
良好的溝通帶領餐廳往好的方向前進。每個決策都開誠佈公,財務表現也透明公開,並呼籲所有員工發表意見,在好餐廳裡這些都是很常見的事。另外,某種程度來說,以類似的方式與顧客溝通,也是創造忠誠度的方式。

聆聽與學習
真正的餐廳鼓勵員工發聲,分享心裡的點子、顧慮和挫折,並將消化這些聲音的過程視為學習。這會讓員工相信公司真的歡迎他們提供意見。

不斷尋求完美
真正的餐廳永遠都在追求完美。任何形式的中庸他們都不接受,也從不允許竭盡全力以外的樣子給顧客看到。只要能有所堅持,最終不管是外場或廚房,每位員工在做每件事時,都將延續力求完美的態度,不管手上的任務有多瑣碎細小。

深刻感受自己掌握著餐廳的成敗
真正成功的餐廳會鼓勵員工,並架設舞台給他們,讓員工感覺自己就像是這間餐廳的經營者之一。這是「他們的」餐廳,因此所有從廚房、吧台、或外場手中送出去的東西,都有著他們無形的簽名。如此一來,當餐廳成功時,實際的營運收入也會回饋到員工身上,讓他們也感受到成就。

比經營餐廳本身更遠大的理想
員工、管理層、經營者、甚至是客人,當他們覺得自己的參與感遠高過於一份工作或付費吃飯的顧客時,意即他們對這份事業的支持,代表著更深刻的連結,他們也會感覺自己在創造改變。

每盤菜都很重要
廚師知道每盤從廚房送出去的菜都反映了經營理念和餐廳名聲,每位工作夥伴的個人形象也是影響顧客體驗最直接的來源。每盤料理都要達到標準,沒有藉口。而每位送上餐點、向顧客說菜的服務人員,以及推薦餐酒搭配的侍酒師或調酒師,同樣也要展現出對客人的投入與關心。


不論是餐廳主廚、經營者,或是底下的任何一位成員,每個人都是不可或缺的。只要每個人都把份內的事做到最好,付出同等的心力,不計較職位高低與工作範疇,想必只會邁向更好的未來。

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文章來源:
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編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Serge Esteve, Aidan Meyer, Khachik Simonian