亞洲第一主廚 Gaggan Anand 計劃關閉現有餐廳,重新建設餐飲帝國


在度過 27 年飽受煎熬的生活後,Gaggan Anand 突然功成名就,在曼谷用現代印度料理征服亞洲,拿下亞洲最佳 50 餐廳第一名。但他並沒有因此停下腳步,正如他在 Chef’s Table 第二季中所說:「流行總有退潮的一天」(“But everybody comes in fashion, and goes away.”),他只會拿出更前衛的創意,繼續往前走。


The World’s 50 Best Restaurants 的 Laura Price 報導,Gaggan 在 2015 年首度奪得亞洲第一往後的兩年,Anand 不但換上全新的菜單、建立研發實驗室,如今更打算投資後進,在 2020 年以前,每年開設一家新餐廳,分別是 GohGan、Gaa、Raa 與 Sol,此外旗下原木燒烤餐廳 Meatlicious 也將繼續拓點。

印日雙廚聯手 移師日本賣印度菜
Anand 早在去年初就宣佈將於 2020 年關閉 Gaggan 餐廳,這早已不是秘密。然而,這是他首次揭露未來在日本開設餐廳的確切計劃。他預計將 Gaggan 與日本福岡的法式餐廳 La Maison de la Nature Goh 合併,開設僅有 12 個座位的餐廳,而且不會天天開門營業,只以賺取足夠的生活費為目標。

雖然一開始 Gaggan 只是和 La Maison de la Nature Goh 合作四手聯彈餐會,名為「GohGan」,但是 Anand 表示他正在極力說服他的主廚好友福山剛 (Takeshi Fukuyama) 關閉原本的餐廳,全心投入合資事業。

「我希望在最巔峰的時刻離開,」Anand 說,「要說服一個日本廚師放棄他的事業可不是玩笑。我們將為了樂趣做菜,而不是為了生意,只要足以維持生活就可以了。」

不只廚藝懾人,生意頭腦也不輸人
儘管 GohGan 每個月只開十五天,Gaggan 仍能夠從其他幾家投資的餐廳,以佔有的少數股權中獲得額外收入,其中也包含數間正在籌備中的新計劃。

「接下來每年我都會開一間新餐廳,而每年我也將更靠近關閉 Gaggan 那天,」他說。「我將擁有穩定的財務狀況與偉大的事業,而且我還能到很多家餐廳免費吃飯!」

其實,除了同名餐廳 Gaggan 外,Anand 早就展開其他事業,而且相當成功。其中他旗下位於曼谷的休閒原木燒烤餐廳 Meatlicious,僅僅六個月就回本,而由德籍雙胞胎兄弟主廚主持,今年初入榜就拿下亞洲最佳 50 第十三名的 Sühring,Anand 也是投資者之一。

Gaggan Anand 的餐飲帝國逐步成形
除了 GohGan 之外,Anand 也將運用他的名氣與資金,帶領三名來自 Gaggan 餐廳的年輕廚師——Garima Arora、Rydo Anton 與 Solanki Roy,在 Gaggan 餐廳鄰近處分別建立三間新餐廳。

其中由三十歲的印度籍主廚 Arora 領頭的「Gaa」將率先登場。她曾於 Noma 做過領班,並在過去一年任職於 Gaggan。其實當時 Anand 透過友人認識 Arora 時,正打算在孟買開設現代印度料理餐廳,並雇用她為主廚;不過後來計劃告吹,因為 Anand 發現他得投注現在曼谷這間餐廳三倍的經費才有機會成功,後來才決定帶她到泰國。

Arora 如今正在籌備位於 Gaggan 一石之遙的新餐廳 Gaa,憑藉她在 Noma 所學和在亞洲獲得的經驗,主打使用在地食材的健康家常料理,並融入採集 (foraging) 與發酵的元素。此外,這間由舊按摩院兼情色場所改裝而成的餐廳,也將設有獨立休閒酒吧空間,提供西班牙式的下酒小菜,開幕時間預計為今年三月底。

「我跟她在電話上聊了約 45 分鐘,從中我聽出她的熱情,」Anand 回想,「這位女主廚希望用從來沒有人用過的方式展現印度,和我的夢想一拍即合。」

不過 Arora 並不會烹煮印度菜,Gaa 餐廳內的所有素材都將採用當地農產純手工製作,而料理則會涵納亞洲與歐洲帶來的影響。

第二波新餐廳「Raa」將會是日式印度居酒屋暨特色餐廳,由自 2011 年起就進入 Gaggan 廚房的二十七歲主廚 Rydo Anton 主持。上述兩間餐廳都落腳在美麗的建築內,Gaa 的外牆兩側將漆上黃色,而 Raa 則是亮粉色。

「Rydo 在我們進入亞洲最佳 50 前就跟著我了,」Anand 說,「他過去在我身邊學習,而現在他管理起廚房已經和我一樣負責可靠。我們想開一間日式印度居酒屋,這個國家熱愛日本料理。」

最後到了 2019 年時,就在 Gaa 隔壁的位置將誕生第三間新餐廳 Sol,那將會是一間「瘋狂的」現代烘焙與甜點工坊,由 Gaggan 長久以來的糕點師傅 Solanki Roy 負責。

「我想在曼谷開一間威利旺卡巧克力工廠 (Willy Wonka),就好像是甜點夢幻奇境,」Anand 說,「此時此刻這樣的店生意或許不會很好,但在兩年內一定會變好,因為泰國正在追趕新加坡、香港與上海。Solanki 是我在 Gaggan 團隊中投資的最後一個人。」

如果接下來的這些新餐廳還讓 Anand 不夠忙的話,他還計劃拓展在 2015 年成立的 Meatlicious,帶著這間販售舒心料理的餐廳進攻其他亞洲城市,預計將從新加坡開始,因為那裡的燒烤餐廳市場已經興起。

創造兒童版品嚐菜單
最後,在原先二十五道菜的品嚐菜單外,Anand 還打算設計十道一套的兒童專屬品嚐菜單 (tasting menu)。他這麼做的靈感來自於去年生下的第一個小孩 Tara,他表示她軟化了他的心。他的成人版菜單早已以純粹只有 emoji 表情圖案聞名,顧客得吃到最後才會知道餐點的完整名稱,而孩童菜單將以類似模式呈現,不過整體味道會更溫和、更適合給孩子吃。「我想做一套品嚐菜單,讓小朋友們覺得『這些食物比我媽媽做的還好吃』。」

文章來源:
Asia’s No.1 chef Gaggan Anand reveals plans for five new restaurants

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:GQ India, GM Mag, Vogue, Cheryltiu