生火腿的美味科學

編輯： Ting Wei

火腿大概是分布在這世界上最廣泛的加工食品之一了。但說到火腿，你心裡浮現的畫面是什麼？是早餐店三明治裡夾的乳化火腿 (emulsified ham)，還是直接從豬後腿切下來的生火腿？在中文裡雖然都稱做火腿，不過所指涉的內容可能大大不同，製作方式更不用講。這次就來看看讓饕客為之瘋狂的生火腿。

製作過程

Fine Dining Lovers 報導，因為肉質不同，生產與保存設備也不一，所以每個國家製作生火腿的方式都不盡相同。其中在歐洲有一種方法稱為乾醃 (dry curing)，知名的西班牙伊比利火腿就是用這種方法製成的。

詳細來說是怎麼做的呢？使用的豬隻必須來自特定地區，有特定年齡及體重限制。一經宰殺，豬後腿就會被取下，並去除上頭多餘的皮與脂肪，並保持溫度在攝氏 0 度左右。

接著就要用鹽醃製，在外皮上覆蓋濕濕的鹽，肉上再抹乾鹽醃製。把醃好的豬後腿肉冷藏一週。這樣還沒完，得把覆蓋在表層的鹽洗去，再醃一次，冷藏兩週。

兩週後再把豬後腿肉移到有濕度控制的冷藏室裡放至少 80 天，接著再用水沖洗、乾燥，置於通風處風乾。過程中因為有脂肪和香料覆蓋，所以能避免肉風乾過頭。經過至少 6 個月的時間，再根據火腿種類及售價將豬後腿轉移到地窖存放醃製。

關於醃製

從化學的角度來看，漫長的醃製過程其實是在進行蛋白質降解 (protein degradation)，也就是說蛋白質會分解成胺基酸，並組成芳香的物質，讓火腿充滿香氣與風味。另外豬肉裡頭富含的脂質也會經過一連串的降解反應 (Strecker degradation)，轉化為乙醛，創造火腿的豐富滋味。

隨著肉類不同，醃製時的產生化學反應也不一樣。比如說伊比利豬都吃橡果，製成的伊比利火腿就含有許多支鏈烷類的成分。

享用方式

光是不同的品種與飼養方式就會影響火腿風味，所以吃的時候有幾點要注意。首先，最好和無鹽麵包一起享用，以免干擾火腿本身的鹹香。另外剛從冰箱裡取出時也不要急著吃，而是置於室溫下，讓脂肪變得更油潤可口。

那麼該怎麼切？手工跟機器有差嗎？目前還沒有研究證實哪種比較好，不過各有各的好。機器的確能切出平整完好的火腿切片，而手工切火腿則成為一項專門技術，更衍生出火腿侍肉師的工作。

本篇介紹的是生火腿，除了伊比利火腿，義大利的帕瑪火腿也屬此類。另外還有熟火腿，價格較便宜。早餐店的乳化火腿則是將肉打成泥重組，不過也有廠商會加入澱粉、植物蛋白及色素等添加物。雖然都稱做火腿，但本質可是大大不同。