非科班出身躍升國際餐飲舞台 女廚 Ana Roš :「保持開放,學習傾聽」


在廚房待了 14 年,今年 42 歲的 Ana Roš 來自斯洛維尼亞,她不是科班出身,也不像其他大廚曾在知名餐廳接受正規訓練,然而她卻憑一己之力站上國際餐飲舞台。

回想當初,她說:「那時我和我先生年輕氣盛,剛接下這間餐廳時,客人根本不知道我們想傳達的概念是什麼,來了一次就不來了。但為了生存,我們得找工作賺錢,我到油品公司當翻譯,我先生則在飯店管理學校教書。」

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「對食物我有很多想法,可是欠缺技術,所以我會徵詢客人的意見,學習聆聽,然後做出改變。」一路走來都自己摸索學習,後來她和先生 Valter 經營的餐廳 Hiša Franko 被記錄在 Netflix 紀錄片《主廚的餐桌》(Chef’s Table) 中,從那天之後受到越來越多人注意。

這次在 Fine Dining Lovers 的訪談中,Ana Roš 分享了自己的過去,也帶著大家從她的角度看餐飲。

Q:雖然你從未在大廚底下工作,但可有受到誰影響?

應該是 Ferran Adrià。我和我老公去過他的餐廳 El Bulli 兩次,那裡的菜色味道鮮明又很好吸收,但這些菜是怎麼做的卻又非常神秘。

Q:你覺得年輕廚師有必要接受傳統烹飪訓練嗎?

沒有。最重要的是表達自己。自己探索學習是很辛苦的,但你還是會學到一些很棒的烹飪技術。記得保持開放的心態,學著傾聽,不停地學習。現在我還是會從我的實習生身上學到東西。

Q:你剛經營餐廳時好像沒那麼順利?

在接下餐廳前,我老公的爸爸總會提供一種很便宜的菜單給那些想省錢的人,那些人喜歡的菜有義大利麵和海鮮等常見料理。但我想做點不一樣的,所以不會有人跟我點一盤綜合烤海鮮,我們有熊、羊和鹿肉!

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Q:你覺得你達到心中的目標了嗎?

還沒!我仍時不時會想這一切值不值得。不過這五年努力下來,我們總算有賺到錢,有足夠資金改善餐廳,也吸引到對的客人,他們對食物有興趣。不過當明星廚師從來不是我的夢想。

Q:《主廚的餐桌》影響你很多嗎?

節目播出後頭幾天沒有什麼太大感覺。但後來就有了巨大轉變,我們官網的瀏覽人次從一天 200 人飆升到 10,000 人。另外也得想辦法解決訂位問題,因為我們只有 40 個桌位

Q:所以你怎麼辦?

中午依然沒開門,不過晚上營業時間提早,如此可多接八桌的客人,工作日也能由每週六天減為五天,讓員工有更多時間休息。另外每年也有兩個月的假期,讓每個人都有更開心的工作環境。

Q:料理有國界之分嗎?

大家想到的應該是政治上,而非地理上的分界。我的成長環境融合了斯拉夫、奧地利、義大利和德國文化,所以到底什麼是傳統斯洛維尼亞料理?這實在有點難定義,但可以肯定的是,它是世上最多變的料理之一。

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Q:近來大家一直強調使用在地食材,你覺得有點過頭了嗎?

是的,這股風潮因北歐料理而起,所以現在許多菜單上都能看到烤或發酵的食物。每個人都該做自己的料理,而非一味跟風。好比名廚 Massimo Bottura 的料理在我看來是最有趣的,因為他衷於自己。

Q:你怎麼看女性廚師?

我們並未在性別議題上得到解放。電影頒獎時你會看到給男性和女性的獎,可是在其它領域你有看到這個現象嗎?不同性別畫家的作品難道就會分開放嗎?今年我的廚房就有男員工覺得廚房工作太辛苦而放棄,也有女員工堅持下去。在顧客眼中,不管男女,我們都是一樣的。

資料來源:ANA ROŠ: ‘COOKING IS NOT FOR STUPID PEOPLE’
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Fine Dining Lovers/DuVine/tmf/Hisa Franko(1)(2)