曾在世界知名餐廳 Noma 工作，主廚 Palmiro Ocampo 回到祕魯利馬展開他的新計畫，開了間名為 1087 的餐廳。
Ocampo 不只有野心，目標也很明確。OZY 報導，現在他的餐廳廚房裡，食物浪費的比率大概是 25%，相較於一般高級餐飲的 65% 已低許多，不過他希望能達到零浪費的境界。此外，他還期望運用自己在烹飪上善用資源的技巧，在 2030 年前減少祕魯的飢餓問題。根據聯合國世界糧食計畫署 (World Food Programme) 的資料顯示，在祕魯，三歲以下的孩童有 46% 因營養不良而貧血，而且貧窮人口佔全國的 23%。
世界五十大餐廳拉丁美洲區的冠軍得主是同樣位於利馬的 Central，他們的非營利基金會 Mater Iniciativa 由 Malena Martinez 帶領，她認為 Ocampo 給自己設了很高的標準，令人欽佩，「他具備祕魯人該有的驕傲，這是我們這個世代的人所欠缺的。」
在利馬就有三間餐廳名列世界五十大餐廳的榜單，水準媲美紐約和倫敦。若要說起祕魯的餐飲革命，可回推到 1994 年的名廚 Gastón Acurio 身上，他把秘魯的元素組合起來，把祕魯菜推向國際。
現年 34 歲的 Ocampo 在當時還在念軍事寄宿學校。他會把零用錢存起來，就為了吃高級餐廳，其中當然包含 Acurio 的 Astrid y Gastón。
後來他曾為追隨父親而去念醫學院，不過最終還是選擇走上廚藝之路，念了利馬的藍帶學院，之後便到西班牙巴塞隆納的餐廳 Hofmann、 Noma 及 El Celler de Can Roca 等知名餐廳工作。光這些經歷就很亮眼，但讓他更突出的，是早在藍帶念書時，他就已經開始解決大家製造的食物浪費。十年後，他回到藍帶當講師，教學生如何把剩菜變成端得上桌的美味菜餚。
在他的餐廳裡，有一道名為 Rescued Lemon 的菜，以檸檬皮搭配絲蘭1 冰淇淋，而這是用祕魯知名的醃生魚 (ceviche) 和皮斯科酸酒 (pisco sour)2 做成的。想起他肩負的使命，Ocampo 說：「我的工作是在食物和精緻間建立橋樑。」不管是媒體、顧客還是同業，只要有人願意聽，他就樂意分享他對抗食物浪費的計畫。至今他已和其他主廚合作，在五個祕魯流浪漢的庇護所教大家烹飪食物，幫助每月減少 67% 的食物成本。因為有了當地政府補助，他成立的社會組織 CCori 和世界野生動物基金會 (World Wildlife Fund) 等團體都獲益良多。
¹ 屬龍舌蘭科的一種植物，生長於美洲。
² 以皮斯科為基酒，和檸檬或萊姆汁及其他調味製成的調酒。
Samantha Lewis 是公司 Lima Gourmet 的老闆，專門提供遊客在地美食旅遊及課程。她認為 Ocampo 的精緻料理同時也具備健康的要素。「1087 的菜色很有玩心也很創新。」她說，不管做出來的成果是好是壞，這樣的冒險精神都值得鼓勵。
廚房的食材好解決，那客人吃剩的食物該怎麼辦呢？他打算用來餵豬，這些豬會被宰殺，再送到他餐廳，構成一個循環。
Ocampo 在改善食物浪費上做得有聲有色，那祕魯的飢餓問題呢？Martinez 說：「要餵飽 24 萬名營養不良的孩童，不是光靠一個廚師就能做到的。」除了需要政府幫助，還得改善傳統飲食習慣的不良之處。
其實 Ocampo 也心知肚明，知道這件事非常困難。儘管如此，他已開始行動。在今年將推出的電視節目 Cocina con Causa 中，Ocampo 除了教大家怎麼善用剩餘食材，他更把這視為讓人人都能吃得營養又美味的機會。
不要浪費食物的觀念可說從以前就深植 Ocampo 心中，也因此早在廚藝學校就已經開始他的行動。如今食物浪費和飢餓問題都成為廚師間的熱門話題，不少人也投入解決問題的行列。在這個廚師明星化的時代下，由他們來引領大家，拋磚引玉，相信能帶來很好的影響。
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「做菜目的不是只給餐廳客人吃」廚師是打擊孩童飢餓的重要角色
資料來源：THE PERUVIAN CHEF DARING TO SERVE RECYCLED FOOD — AND END HUNGER NATIONWIDE
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Kitchen Aid