飲食文化 Culture & Trends

起司也有季節性?莫札瑞拉起司的學問


不僅獲得名廚 Mario Batali 盛讚,曾獲詹姆士比爾德獎的主廚 Ruth Reichl 也把它視為全世界最愛的店,位於紐約小義大利的起司專賣店 Di Palo 自 1925 年就開始經營,遠從義大利南部巴西利卡塔 (Basilicata) 移民過來,世代傳承義大利起司工匠技術。「製作起司這件事我們已經做了超過一百年。」Lou Di Palo 說。現在他們每天都會生產 500 磅的起司。

First We Feast 報導,四年前 Di Palo 出了《Di Palo’s: An Guide to the Essential Foods of Italy》一書,向大家揭露製作起司的技術與智慧。名導演馬丁史柯西斯在前言中還說:「他們不只是賣食物,還有分享食物背後的知識;它是怎麼來的、怎麼做的,不同的氣候環境都會對起司有所影響。」

針對受歡迎的莫札瑞拉起司,Lou 點出了幾個大家可能不曾想過,或是不太了解的地方。

關於牛乳製的莫札瑞拉起司

「牛奶包含四個部分:油脂、蛋白質、碳水化合物和水。在製作起司上,水就是所謂的乳清。而油脂、蛋白質和碳水化合物的部分則是凝乳。大家說的 fior di latte 就是牛乳做的莫札瑞拉起司。我們會取用凝乳的部分,再用琴弦般的器具 (chitarra) 把它切開。」這種起司是紡絲乳酪 (pasta filata)¹ 的一種,pasta 指的是起司外型就像麵團一般,而 filata 則指製作起司時揉拉的動作。

¹ 紡絲乳酪的延展性通常很好,莫札瑞拉起司是這之中最具代表性的乳酪之一。

起司的季節性

「隨季節更替,凝乳的狀態也會不一樣,很多人都不知道這點。以綿羊奶起司來說,夏天就不能出產,因為綿羊夏季不產奶,要從秋天到隔年春天才做得出來。牛乳起司則是全年皆有,但也會隨牛的作息不同而有異。比如說春天的時候牛會吃嫩草,有時還會吃花,此時做出的莫札瑞拉起司風味就會不太一樣。夏天的起司風味濃厚,而秋天又是另一種樣貌。等到冬天,牛得回到牛舍裡,吃的是乾的牧草,這時的凝乳會變得比較乾而厚重,需要多一點耐心來製作。」

延伸閱讀:橘色好還是白色好?切達起司不同顏色的意義

披薩的配料

「水牛乳比較有野味,而牛乳的味道比較甜。做成起司後,水牛乳酪會隨時間變軟,而牛乳製起司會隨時間變乾。所以牛乳製的莫札瑞拉起司比較適合搭配披薩或千層麵,如果用水牛乳酪,披薩麵皮會變得太濕軟。」

種類

Treccia:中文稱為辮子起司,顧名思義,起司呈辮子狀,是義大利普利亞 (Puglia) 的傳統莫札瑞拉起司。
Manteca:幾年前 Lou 把牛乳中的油脂通通保存下來,塞到起司裏頭,做成名為 manteca 的起司。
Nodini:Nodini 是打結的意思,這種起司很適合搭配沙拉,因為當它和橄欖油及醋拌在一起時能保留更多口感。

外型白白胖胖,吃起來奶香四溢,莫札瑞拉的柔和風味非常討喜。其實莫札瑞拉起司的種類有不少,除了上述三種台灣比較少見的種類,也能參考下面這篇,認識莫札瑞拉的百變樣貌。

延伸閱讀:九種 Mozzarella 乳酪一次說明白!

 

資料來源:Legendary Cheesemaker Lou Di Palo Explains the Art of Making Mozzarella
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Alexandra’s Kitchen, James Ransom/Food52, Eataly