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調溫巧克力是什麼?什麼時機要用到?


在製作巧克力甜點時,有時會需要調溫 (temper) 來做出光滑、硬脆又能融於口的質地。The Kitchn 報導,並非所有用到巧克力的糕點都得調溫,那到底什麼時候才需要這個步驟呢?

什麼是調溫巧克力?

在不同溫度下,可可脂的結晶狀態各不相同。透過加熱熔化、降溫並再次升溫的過程,可以重新整頓這些結晶,幫助巧克力達到更穩定的狀態,呈現柔順而光亮的質地,常用於包裹糕點的外層,咬下時相當脆口。相反地,非調溫巧克力的色澤比較暗淡,有時會帶有顆粒口感或是看得到紋理。

什麼情況下需要調溫?

在動手做之前,先問問自己下面四個問題,可以幫助自己確認需不需要調溫這個步驟。

  1. 是特別的場合嗎?

調溫巧克力常用於特殊節慶,像是情人節或生日。如果希望成品能讓人驚艷,那麼調溫能讓巧克力的外觀變得更突出。

  1. 想把巧克力做為醬汁或加進烘焙糕點中?

誠如開頭所述,調溫巧克力的目的之一就是做出光滑脆口的質地,所以如果只是想吃個巧克力鍋或做成醬汁,大可跳過這步改做甘納許。同理,如果是要直接把熔化的巧克力加到餅乾或蛋糕中,也不需要調溫。

相反地,松露巧克力有各種樣貌,可可粉、堅果和椰子粉等都會用來裹在外頭。而如果你想在松露巧克力外層再裹上一層光亮的巧克力,就可以透過調溫達成,做出薄脆的表層。

  1. 要在室溫下享用?

天氣比較暖和的時候,巧克力放在室溫下很容易化開。所以如果所做的巧克力甜點不需冷藏保存,天氣又比較熱的時候,最好先調溫。

  1. 希望做出對比的口感?

把調溫巧克力搭配蛋糕、冰淇淋、幕斯或卡士達醬,做出來的成品會同時具備硬脆與軟潤的口感,吃起來更有層次。

該怎麼做呢?

材料:

1.5~2 磅(約 680 到 907 克)巧克力(量太少反而會難以控制溫度變化)

做法:

  1. 把巧克力切碎。
  2. 把 ⅔ 的巧克力放到金屬碗中,再置於裝有微滾清水的湯鍋中,並確認碗的底部沒有碰到水。把溫度計插入巧克力裡頭,並以刮刀持續攪拌。
  3. 如果是黑巧克力,過程中不要讓溫度超過華氏 120 度(約攝氏 49 度),牛奶巧克力或白巧克力則不要超過華氏 105 度(約攝氏 41 度)。等到巧克力完全熔化,再把碗取出。並用刮刀攪拌碗底,避免結塊。
  4. 把剩下的巧克力慢慢倒一點點到碗中,熔化後再繼續分次倒入。
  5. 讓巧克力冷卻到華氏 82 度(約攝氏 28 度)左右。如果溫度還太高,可攪拌幫助降溫。如果溫度過低,可進行下個步驟。
  6. 把碗放回裝有熱水的鍋中。黑巧克力的話,加熱至華氏 88 到 91 度(約攝氏 31 到 33 度),牛奶或白巧克力則加熱到華氏 85 到 87 度(約攝氏 29 到 31 度)。溫度到了之後便可離火。
  7. 取一小匙的巧克力鋪到蠟紙上,如果沒什麼光澤,可從步驟二開始重新調溫。如果很快就乾掉,還帶有光澤,就完成了。

本文介紹的食譜選用的塊狀巧克力。不過巧克力有片狀,也有鈕扣狀的,不同種類之間的差別在哪?又可以如何運用?請參考這篇

 

資料來源:
When Do You Need to Temper Chocolate? 5 Questions to Ask First
HOW TO TEMPER CHOCOLATE
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Paul Delmont/Thrive Market, Food52, Bryan Gardner/Martha Stewart