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穿梭在甜點間的苦甜香:甘納許製作技巧分享


簡單來說,巧克力甘納許 (ganache) 的確是鮮奶油和巧克力的結合沒錯,但箇中學問卻值得好好研究。The Kitchn 報導,有的巧克力甘納許偏濃稠,有的偏稀,之所以造成質地的差異,在於食材的比例和溫度。

比例

淋在糕餅跟做成松露巧克力的甘納許基本上是一樣的,最大差別在於鮮奶油與巧克力的比例。

用來淋在糕餅上的甘納許質地偏稀,所以用的鮮奶油比例較高。相較之下,做成松露巧克力的甘納許要比較稠一點,所以巧克力的比例比較高。下面是更詳細的配方參考,比例依重量來看:

  • 偏稠的甘納許淋醬 1:1
  • 偏稀的甘納許淋醬 1:2(巧克力 1,鮮奶油 2)
  • 松露巧克力 2:1(巧克力 2,鮮奶油 1)

溫度

加熱鮮奶油,才能讓鮮奶油和巧克力順利融合。想讓這個步驟更快速容易,要把巧克力切得很碎,再和加熱好的鮮奶油拌在一起。如果鮮奶油在巧克力融化前就已經冷卻下來,可以隔水加熱的方式讓鮮奶油溫度回升。

除了製作時要注意溫度,使用時也要。溫熱的甘納許可以在蛋糕上形成一層美麗光滑的淋醬。但如果太熱,反而會變得太稀而難以成形。如果太涼呢?甘納許會開始變硬,難以倒出來。不過如果是做成松露巧克力,甘納許的溫度就要涼一點,夠濃稠才好塑形,但溫度也不能太低,否則會過硬。

如果過硬怎麼辦?一樣以隔水加熱的方式讓甘納許軟化。

食材

因為甘納許的食材很簡單,所以品質好壞高下立判,其中巧克力又特別明顯,會影響成品的風味與質地。

70% 以上的黑巧克力做出來的甘納許風味濃郁,雖不會過甜,但要注意,可可固體含量越高,做出來的甘納許越不滑順。相對地,如果巧克力可可固體含量在 60% 到 70%,做出來的甘納許會比較順口。如果覺得不夠甜,可以趁甘納許還溫熱的時候加點糖進去。不過融化的糖就如同液體,所以不要一次加太多,以免影響最後甘納許的質地,而且其實一點點就足以帶來甜味。另外,無論是黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力,都能做成甘納許,要把不同的巧克力混合也 OK!

材料:

黑巧克力
濃鮮奶油

作法:

  1. 按照前面提到的比例量巧克力及鮮奶油的重量,巧克力和鮮奶油分開放。
  2. 把鮮奶油倒入鍋中以中小火加熱數分鐘,不用煮到滾,只要讓溫度升高即可。關火,把鍋子從瓦斯爐上移開。
  3. 加熱鮮奶油時,把巧克力切碎。
  4. 把巧克力加入鮮奶油中,慢慢攪拌,再靜置數分鐘讓巧克力融化。
  5. 接著繼續攪拌,剛開始可能看起來很不均勻,再多拌幾下就會變得柔順。
  6. 等甘納許冷卻後即完成。

最後冷卻時有幾點注意:

  • 如果想把甘納許淋在糕餅上當作比較稀的淋醬,必須確保甘納許質地夠稀,但也有一定濃度才能在蛋糕上定型。
  • 如果想做成較濃的淋醬,則得等甘納許冷卻變稠,但仍保有一定柔軟度,再用攪拌機打一兩分鐘,直到甘納許變得蓬鬆、色澤變淡。
  • 用甘納許做成松露巧克力的話,可把整鍋甘納許放到冰箱冷藏,過程中每隔五分鐘就攪拌一下,讓甘納許均勻冷卻。隨著質地越變越稠,攪拌頻率要更頻繁,因為甘納許可能很快就變硬。

最後,來點軼聞趣事吧!雖然甘納許指的是巧克力和鮮奶油的混合成品,但在法文裡,ganache 其實有笨蛋的意思,據說是一名主廚看到助手把熱鮮奶油倒入巧克力裡而罵他 ganache。

無論如何,甘納許入口即化的美味讓人折服,如果真的是那名助手不小心把鮮奶油和巧克力和在一起,那還真是美麗的錯誤呀!

 

資料來源:
How To Make Chocolate Ganache for Any Dessert
THE MINIMALIST; At the Heart of Truffles, Adaptable Ganache
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:BBC Good Food, Martha Stewart, James Ransom/Food52, The Cookful