調溫巧克力是什麼？什麼時機要用到？

編輯： Ting Wei

在製作巧克力甜點時，有時會需要調溫 (temper) 來做出光滑、硬脆又能融於口的質地。The Kitchn 報導，並非所有用到巧克力的糕點都得調溫，那到底什麼時候才需要這個步驟呢？

在不同溫度下，可可脂的結晶狀態各不相同。透過加熱熔化、降溫並再次升溫的過程，可以重新整頓這些結晶，幫助巧克力達到更穩定的狀態，呈現柔順而光亮的質地，常用於包裹糕點的外層，咬下時相當脆口。相反地，非調溫巧克力的色澤比較暗淡，有時會帶有顆粒口感或是看得到紋理。

在動手做之前，先問問自己下面四個問題，可以幫助自己確認需不需要調溫這個步驟。

調溫巧克力常用於特殊節慶，像是情人節或生日。如果希望成品能讓人驚艷，那麼調溫能讓巧克力的外觀變得更突出。

誠如開頭所述，調溫巧克力的目的之一就是做出光滑脆口的質地，所以如果只是想吃個巧克力鍋或做成醬汁，大可跳過這步改做甘納許。同理，如果是要直接把熔化的巧克力加到餅乾或蛋糕中，也不需要調溫。

相反地，松露巧克力有各種樣貌，可可粉、堅果和椰子粉等都會用來裹在外頭。而如果你想在松露巧克力外層再裹上一層光亮的巧克力，就可以透過調溫達成，做出薄脆的表層。

天氣比較暖和的時候，巧克力放在室溫下很容易化開。所以如果所做的巧克力甜點不需冷藏保存，天氣又比較熱的時候，最好先調溫。

把調溫巧克力搭配蛋糕、冰淇淋、幕斯或卡士達醬，做出來的成品會同時具備硬脆與軟潤的口感，吃起來更有層次。

材料：

1.5~2 磅（約 680 到 907 克）巧克力（量太少反而會難以控制溫度變化）

做法：

把巧克力切碎。
把 ⅔ 的巧克力放到金屬碗中，再置於裝有微滾清水的湯鍋中，並確認碗的底部沒有碰到水。把溫度計插入巧克力裡頭，並以刮刀持續攪拌。
如果是黑巧克力，過程中不要讓溫度超過華氏 120 度（約攝氏 49 度），牛奶巧克力或白巧克力則不要超過華氏 105 度（約攝氏 41 度）。等到巧克力完全熔化，再把碗取出。並用刮刀攪拌碗底，避免結塊。
把剩下的巧克力慢慢倒一點點到碗中，熔化後再繼續分次倒入。
讓巧克力冷卻到華氏 82 度（約攝氏 28 度）左右。如果溫度還太高，可攪拌幫助降溫。如果溫度過低，可進行下個步驟。
把碗放回裝有熱水的鍋中。黑巧克力的話，加熱至華氏 88 到 91 度（約攝氏 31 到 33 度），牛奶或白巧克力則加熱到華氏 85 到 87 度（約攝氏 29 到 31 度）。溫度到了之後便可離火。
取一小匙的巧克力鋪到蠟紙上，如果沒什麼光澤，可從步驟二開始重新調溫。如果很快就乾掉，還帶有光澤，就完成了。