可麗露 (canelé) 很特別，光看外型根本猜不出它的口感與味道，一咬下才發現原來外脆內 Q，伴隨柔柔蛋奶香。這道源於法國波爾多的甜點，看似樸實簡單，其實風味獨特，而且做起來還挺有挑戰性的。
先來說說它的起源。可麗露問世的時間不太可考，其中一種說法是 18 世紀由波爾多 Annonciades 修道院的修女做出來的，當時稱之為 canelas 或 canelons。
也有人認為時間點要往前推一些，可麗露的出現和波爾多葡萄酒業有很大關聯，因為過濾葡萄酒時會用到大量蛋白，剩下的蛋黃就和麵粉做成小小的蛋糕，稱為 canaules 或 canaulets，早於 17 世紀就在波爾多街頭販售。
因為太受歡迎，當時專做這道甜點的人 (canaulier) 還組成公會。後來食譜經過改良，多加了牛奶和糖。到了 1785 年，波爾多已經有 39 位 canaulier。不過有起總有落，可麗露後來一度失寵，直到 20 世紀才又重回鎂光燈焦點。
那麼要如何做出脆口的焦糖化表層和濕軟的內餡呢？Epicurious 報導，甜點師 Céline Legros 曾在紐約經營甜點店，做出的可麗露深受名廚 Jean-Georges Vongerichten 喜愛。「當時 Jean-Georges 知道馬卡龍要在美國紅起來了，但他告訴我我的可麗露很特別，應該要讓大家知道。」Legros 說：「而且這道甜點也傳遞了法國的優雅。」在此她也分享製作可麗露的訣竅。
模具
傳統上製作可麗露的模具名為 Bordelais ，「這種銅製器具很貴、很難找也很難用，因為麵糊容易黏在上面。」Legros 說：「但我發現即使用便宜不沾黏的矽膠模具也能做出同樣效果。」
食材
傳統可麗露只需要用到六種食材，每一種都很重要，所以盡可能選購品質好一點的食材。
順序
「混合材料的時候得按順序來，否則不會成功，相信我，我就是這樣過來的。」她說。
烤箱
了解自己的烤箱。「每個烤箱都不太一樣，做出來的結果也會不同。」Legros 說。由於前幾分鐘是做出脆口外層的關鍵時機，所以可用溫度計來確認溫度是否達標。
耐心
要做出完美的可麗露得花上不少時間，因為最好讓麵糊放過夜。Legros 說：「這是門藝術。如果你覺得做出來的成品不夠好，就再試一次，會越來越好的。」
光是上述幾點還不夠，一起來看看 Legros 怎麼做。
材料（15 到 18 個迷你可麗露）：
1¼ 杯 2% 牛奶
1 大匙鹽味奶油，切成小塊
1 根香草莢
½ 杯中筋麵粉，過篩
2½ 杯白糖
1 顆蛋
1 顆蛋黃
奶油噴霧
作法：
- 把牛奶和奶油放在小鍋中以小火加熱。切開香草莢，把籽刮下來加入小鍋中，小火煮 5 分鐘，過程中不時攪拌，直到奶油完全融化再離火。
- 同時把麵粉和糖倒入碗中攪拌，再加入蛋和蛋黃拌勻。慢慢倒入步驟一的混合物輕柔攪拌直到滑順。把麵糊置於室溫冷卻 10 分鐘，再蓋好放入冰箱冷藏 24 小時。
- 烤箱預熱華氏 475 度（約攝氏 246 度）。模具噴上一層奶油，冷凍 5 分鐘讓奶油變硬。如果想做出不同風味的可麗露，可趁這時加點檸檬或柑橘皮之類的調味。把模具置於烤盤上，把麵糊倒入，入烤箱烤 4 分鐘，接著再把溫度調降為華氏 360 度（約攝氏 182 度）烤 55 到 65 分鐘。
- 把烤好的可麗露從模具中取出，放在烤架上降溫約 10 到 15 分鐘即可享用。
現在越來越多外型精巧的甜點，相較之下，可麗露顯得樸實許多，但吃下去卻發現不是這麼一回事，風味充滿層次，要說是到訪波爾多必嚐的甜點之一一點也不為過。
此外，法國有很多出名的甜點，除了可麗露，之前我們也介紹過一些：
來自法國的金色貝殼：瑪德蓮
法國傳統甜點：蒙地安巧克力 Mendiant
資料來源：
How To Make Perfect Caneles: Tips From Master Baker Celine Legros
CANELÉS DE BORDEAUX
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Fussing With Forks, Iris Tian, Little Upside Down Cake