葡萄酒和湯,能配嗎?


許多文章在探討湯品和酒搭配時遇到的挑戰——畢竟喝湯時不見得需要更多液體來填滿肚子;再加上高湯、食材基底和食材交織出的多樣滋味,實在讓經驗老道的美食家苦惱萬分。但其實湯和酒的搭配沒有那麼困難。只要應用一些基本的食飲搭配概念,就可以巧妙地將湯與酒串聯在一起。一起來看  Wine Folly 提供的搭配組合,以冬天的湯品為主軸,探討與其相稱的葡萄酒。

燉辣肉醬 (Chili con Carne) 與田帕尼歐 (Tempranillo)

暖心香辣的德墨美食燉辣肉醬需要搭配有個性、口感扎實的紅酒。選擇西班牙品種田帕尼歐 (Tempranillo),尤其以 Rioja Reserva 或 Gran Reserva 等級¹最佳。如果想要再道地一點,可以選擇德州出產的田帕尼歐 。

為什麼是田帕尼歐?這種西班牙出產、充滿大地和皮革氣息的葡萄提供足夠的辛辣口感和燉辣肉醬融合,而且辣肉醬中的辣椒還能帶出酒中櫻桃或無花果的果香。

另類酒選:氣泡酒!一瓶不甜的西班牙氣泡酒 (brut cava)²和辣燉肉醬能碰撞出意外驚喜。Cava 有的酸度、氣泡、微苦的氣息和灑在燉肉上頭的切達起司相輔相成,能讓燉肉整體口感更滑順,如同加入酸奶產生的效果。

註:

1  Rioja Reserva:以紅酒在橡木桶熟成時間來分級。從最年輕的 Rioja (vin joven)、Crianza、Reserva 到熟成最久的 Gran Reserva。

2 Brut Cava:釀製過程中不添加額外的糖分。

燉牛肉和加美納葡萄酒 (Carménère)

香濃、柔嫩和那股熟悉暖心的感覺,在寒冷的冬天一定會來上一碗濃厚的燉牛肉。雖然卡本內蘇維翁 (Cabernet Sauvignon) 是熱門的搭配選擇,但加美娜 (Carménère) 也能完美勝任。

酒體適中 (medium-bodied) 的智利加美娜能為菜餚增添變化,尤其是它招牌的胡椒與草本特色。Wine Folly 提及,所有智利加美娜酒中只有 2016 令人感到不太滿意,所以在酒商或超市尋寶時要稍微留心。

墨西哥雞肉玉米餅湯和綠維特利納 (Grüner Veltliner)

什麼樣的酒能相佐雞湯、烤蕃茄、玉米和辣椒等風味?奧地利白酒綠維特利納的萊姆皮與白胡椒香氣加上明顯酸度是墨西哥靈魂食物的最佳良伴。

如果找不到綠維特利納,蘊含百香果與墨西哥辣椒氣息的紐西蘭白蘇維翁 (Sauvignon Blanc) 也值得上桌。也能試試青草氣息顯著的羅雅爾河流域白酒,尤其是桑賽爾和普依-芙美地區 (Sancerre, Pouilly-Fumé) 的白酒更能凸顯菜餚中大蒜和香菜味道。

奶油南瓜湯和格烏茲塔明納 (Gewürztraminer)

如何為奶油南瓜湯這種受普羅大眾愛戴的暖心湯品選擇搭配良伴?格烏茲塔明納可說是絕佳選項。這種微甜白酒的肉桂、薑和蜂蜜香氣與湯品的調味及絲滑口感十分契合。

可在超市尋覓平價的格烏茲塔明納。不過阿爾薩斯 (Alsace) 的特級白酒 (Grand Cru),或是義大利的特倫提諾上阿迪傑區 (Trentino-Alto Adige) 的白酒也列入推薦名單。兩者的品質極佳且價格相對較為親民。

火腿燉豌豆湯和麗絲玲 (Riesling)

無論喜歡濃稠或是偏稀的火腿燉豌豆,以麗絲玲來搭配這吃起來令人滿足的燉湯最為理想。雖然不甜的 (dry) 麗絲玲為許多人心中所好,但德國 Pradikat 等級的微甜白酒更適合。

為何選用 Pradikat?這類白酒的蜂蠟味使燉豌豆湯中的火腿風味大增,如同火腿淋上糖蜜一樣。酒中的礦物味以及甜味能清除味蕾雜味,為簡單的一餐增色不少。

印度紅扁豆湯和神索 (Cinsault) 酒

常以白酒或加美 (Gamay) 葡萄酒佐印度餐,但這次要來點不同的。神索 (Cinsault) 是以單一品種釀製的葡萄酒,華盛頓州的 Columbia Valley 釀製出的酒清爽且果香濃郁,甚至有一點煙燻氣息,讓整個搭配更加和諧。

也許這樣的組合有點不太好入門,也可以先從溫和果味為主調的美國格那希(Grenache) 下手試試看。

如果扁豆湯裡有香腸,可以變換成西班牙原生品種 Monastrell 混釀加美的葡萄酒也很不錯。

法式洋蔥湯和特級薄酒萊 (Cru Beaujolais)

經典法式舒心食物絕對值得搭配紅酒經典:薄酒萊。不是一般的薄酒萊,一定要是特級 (cru) ——才有廣為人知的輕盈酒體。最先躍入腦海的名單為 Fleurie、Saint-Amour 和 Chiroubles 等法定產區 (AOC) 的薄酒萊,擁有梅子、櫻桃和水蜜桃等果香,得以平衡因長時間熬煮而產生梅納反應的洋蔥甜膩。也許會有酒體太過輕盈的疑慮,但它的酸度絕對能穿透洋蔥湯的濃郁。如果找不到特級的薄酒萊,可以選擇另一個搭餐好夥伴:加美葡萄酒。

新英格蘭巧達濃湯和蜜思卡岱 (Muscadet)

酒體俐落、帶點青草味和些許鹹味的 Muscadet 是新英格蘭巧達濃湯和牡蠣小圓餅 (oyster cracker) 的絕佳拍檔。如果選擇價格些微高昂、和酒渣 (lees) 一同陳年的 Muscadet ,就能享受類似拉格啤酒 (lager) 的誘人質地和風味;但其實只要基本款就能在一般用餐等輕鬆場合隨性搭配。

義式婚禮湯 (Italian Wedding Soup) 和普里米蒂沃 (Primitivo)

婚禮湯是一種以清澈高湯為底,內含蔬菜以及茴香味香腸的湯品,如此清爽的湯配上較為厚重的普里米蒂沃好像有點奇怪。普里米蒂沃是美國金芬黛的前身,於 1900 年代前後被義大利移民帶到加州,種植成功而成為金芬黛。相較於這位美國表親,在義大利普利亞區 (Puglia) 釀製的普里米蒂沃純樸、暖心加上一點土味,能和這美好簡單的味道相襯。

越南河粉 (Phở) 和粉紅氣泡酒 (Crémant Rosé)

越南河粉看似是難以葡萄酒配對的食物。河粉同時聚集多樣元素在碗中,想要顧及於全部內含物的搭配似乎有點困難,但有一種酒能穿透這鮮味十足的美食:粉紅氣泡酒

粉紅氣泡酒氣泡綿密,櫻桃和杏仁的香氣顯著,同時也充滿香料氣息,濃厚的八角、和黑肉豆蔻。這難以預想的搭配是魔幻般的組合。

泰式酸辣湯和白格那希 (Grenache Blanc)

香茅、檸檬葉,南薑;上述的品味筆記是在形容泰式酸辣湯 (Tom Yum) 還是白格那希 (Grenache Blanc)?要找到適合的酒來搭配風味複雜辛辣的湯不容易,但它們如命中注定般契合。將稍微冰鎮的白格那希和泰式酸辣湯一起享用;好好沈浸在兩者結合的滋味裡。

小提醒:小心酒精濃度。白格那希約有 13% 到 15% 的酒精濃度,和泰式酸辣湯的辛辣調味混在一起,辣度加乘!

其實只要找出食物以及所要搭配紅白葡萄酒的風味共通點,餐酒搭配便能成立,在口中融合成好味道。到了年底,天氣會越來越冷,來碗湯品的機會越來越多。趁機可以試試看文中搭配,在喝湯之餘還能享受品酒趣味!

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資料來源:
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編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy LoTing Wei
圖:Food Network, Minimalist Baker, Matters of the Belly, Unilever Food Solutions, Offbeat + InspiredAndrew Hayes-Watkins/Hairy Bikers