自己也能在家做 莫札瑞拉起司


編輯: Ting Wei

警告:學會怎麼做莫札瑞拉起司將是件非常危險的事。只要把牛奶和檸檬酸加熱,接著加入凝乳酶再熱一次,經過揉捏後,不用花上太多時間就能做出白軟香滑的莫札瑞拉起司。讓人欲罷不能的魅力,豈不危險?

話雖如此,越說反而越讓人對作法充滿興趣。到底該怎麼做呢?

先從材料解釋。The Kitchn 報導,檸檬酸感覺起來很陌生,不過其實它就是檸檬和萊姆裡含有的成分,只不過市面上買到的是以粉狀的型態呈現。在製作莫札瑞拉起司的過程中加入檸檬酸,可以幫助牛奶酸化凝固。而凝乳酶則有固態和液態兩種,用來讓牛奶變成具有延展性的凝乳。

至於牛奶,有全脂、低脂、有機、生乳……,另外還有羊乳不同動物的乳源。在選擇上記得避開以超高溫殺菌 (Ultra High Temperature, UHT) 的乳品,為什麼呢?超高溫殺菌會使得乳品裡的蛋白質變性,使牛奶失去轉化為凝乳的能力。如果你的莫札瑞拉起司做出來反而像鬆軟的茅屋起司 (cottage cheese),不妨換個乳品品牌試試。

接著就來動手做做看吧!

材料:

1¼ 杯水
1½ 小匙檸檬酸
¼ 片凝乳酶(或 ¼ 小匙液狀的凝乳酶)
1 加侖(約 3.785 公升)牛奶

作法:

  1. 在一杯量的水裡倒入檸檬酸拌勻溶解。在碗中另外倒入 ¼ 杯水,拌入凝乳酶直至溶解。
  2. 把牛奶倒入鍋中,拌入溶解好的檸檬酸,以中大火加熱至華氏 90 度(約攝氏 32 度),過程中不時輕柔攪拌。
  3. 把鍋子離火,緩緩拌入溶解好的凝乳酶,從 1 數到 30 再停止攪拌。蓋上鍋蓋,靜置 5 分鐘。
  4. 靜置後,牛奶應該會結塊,看起來像光滑柔軟的豆腐一樣。如果還是水水的,把鍋蓋蓋上再靜置 5 分鐘。等到牛奶凝固,可以先縱切再橫切,切成棋盤格般的塊狀,過程中要注意刀子有沒有確實把最底下的凝乳劃開。
  5. 把鍋子放回瓦斯爐上以中火加熱至華氏 105 度(約攝氏 40.5 度),過程中緩慢攪拌,但別把凝乳打太碎。這麼做可以幫凝乳結塊,並和乳清分離。
  6. 把鍋子離火,持續輕柔攪拌 5 分鐘。
  7. 用漏勺把凝乳舀進可微波的碗中。
  8. 把凝乳微波 1 分鐘(沒有微波爐的話,可參考下方提醒)。瀝掉乳清,戴上橡膠手套,把凝乳來回疊上幾次。此時凝乳的質地仍非常鬆散。
  9. 再次微波凝乳 30 秒,並檢查內部溫度。如溫度到達華氏 135 度(約攝氏 57 度),則可開始揉捏凝乳。如果溫度還不到,則繼續微波,每次 30 秒,直到溫度夠了為止,如此才能賦予凝乳延展性。
  10. 灑點鹽在起司上,用手指揉壓,再重複延展、摺疊凝乳。等到凝乳變得不那麼軟而且帶有光澤,即可塑形,你可以把它做成一大顆莫札瑞拉起司球,也可以做成小小好幾顆的球狀。無論如何,都不要過度揉捏。
  11. 做好的莫札瑞拉起司可以馬上享用,冷藏則可放一週。如要冷藏,記得先在容器中倒入一杯乳清,混合一點鹽,再放入莫札瑞拉起司,蓋上蓋子後冰起來。

小提醒:

  • 沒有微波爐的話,可以把一大鍋水加熱至快要沸騰,再把裝有凝乳的漏勺或濾網放入鍋中加熱, 5 分鐘後,戴上橡膠手套,在水中揉捏凝乳,並看看溫度有沒有到華氏 135 度(約攝氏 57 度)沒有的話,再繼續加熱。溫度到了即可從水中取出,開始延展、摺疊凝乳。
  • 如果希望自製莫札瑞拉起司在料理時能完美地融化,最好選用全脂牛奶,另外不要過度拉摺凝乳。比起直接把起司切片,磨碎之後的融化效果更好。
  • 做好起司後,你會發現剩下一大堆乳清,可以怎麼再利用呢?你可以用於烘焙糕點、果昔或湯品中。布魯克林餐廳 Semilla 甜點師 Pam Yung 就會將燕麥浸在乳清中,經過一天的時間浸漬發酵,再將燕麥製成燕麥粥或加入麵團裡,善用食材,做到不浪費食物的真諦。

除了莫札瑞拉起司,我們之前也分享過馬斯卡彭起司的做法,甜鹹食都用得上!一起來複習一下:
在家輕鬆做 馬斯卡彭起司

 

資料來源:How To Make Homemade Fresh Mozzarella
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Livestrong, Emma Christensen/The Kitchn

 

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