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紅蝦評鑑 Gambero Rosso,以品評記錄對義大利味道的堅持


紅蝦評鑑 (Gambero Rosso) 近期在台北遠東香格里拉飯店公布,除了頒發各餐廳獎項,現場也有超過 100 款紅酒讓賓客品飲義大利各地風土,同時設置 MasterClass 等品飲課程讓與會者品飲義大利出產的好酒。「對我們來說葡萄酒和食物是一起的,如果餐桌上沒酒就像沒有太陽一樣。我們在全球持續舉辦這樣的品酒會,不僅是推廣,也代表義大利的餐飲走出全世界。」紅蝦評鑑的國際編輯 Lorenzo Ruggeri 在受訪時如此說。

紅蝦評鑑是義大利最大的葡萄酒與食物的媒體。前年就已經登台,評鑑委員 90% 是由義大利評審擔任,目前全球人數總共有 33 位。當餐廳在初次評鑑進入名單,位於羅馬的紅蝦總部會先行審核,再送評審二度評選。比較兩次的分數和評價後決定名單。今年臺灣共有八間餐廳上榜。詳細名單如下:

《披薩》

Solo Pizza Napoletana 1 披薩,台北

Antico Forno老烤箱義式手桿披薩 1 披薩,台北

《蝦子》

Botega del Vin 2 蝦,台北

Piccola Enoteca 彼刻義式小酒館 2 蝦,竹北

La Mole 1 蝦,台北

《酒瓶》

DiVino,台北

《叉子》

J-Ping Café,台中

Bencotto,台北

 

▲獲獎主廚(由左至右、由上至下),Antico Forno 老烤箱義式手桿披薩主廚 Augustin Wu、Botega del Vin 主廚 Giorgio、台北文華東方酒店 Bencotto 義大利餐廳主廚 Iacopo Frassi 和 Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館主廚 Boris Wong 。

紅蝦評鑑從除了介紹義大利酒與餐廳的評鑑指南,現在甚至有專門的烹飪、烘焙和編輯培訓的課程,讓更多人可以受到專業的餐飲訓練。跟米其林評鑑最大的差別就是它並非用星級評等,取而代之的是其中給評符號為一到三個蝦、叉子、披薩和酒瓶圖樣。蝦代表傳統義大利料理、叉子代表高級義大利餐廳、披薩代表優秀的披薩店,而酒瓶則是擁有好酒的餐廳。

紅蝦評鑑評審注重的品質、服務和整體餐廳體驗,也都可以完整呈現。食材方面,「評審會注意番茄、特級初榨橄欖油、香草等在義大利常見的食材,是否為對的味道。」Lorenzo 如此說。而未來也可能會將咖啡廳、gelato 等納入評選中,使紅蝦評鑑更為充實。

到訪台灣多次的 Lorenzo 説,台灣如今的義大利菜和六年前他初來到訪的風景十分不同。「義大利菜一向很注重在地食材,現在台灣廚師在原物料取得更貼近當地,且烹飪技巧上進步非常多。」且現在有許多台灣廚師擁有到訪義大利學習與受訓的經驗,回台灣之後為台灣帶來好料理。「他們已經和義大利的哲學和文化聯姻了,讓大家吃到更道地的義大利菜。」此外,紅蝦評鑑的評審也發現,台灣人特別喜歡傳統家常類型的義式餐廳和菜餚,因此以高端餐飲型態的餐廳就得學習回應顧客的喜好,比如把小盤菜色做成分享型的大盤佳餚,符合台灣人用餐的習慣。

「飲食在不同文化裡可能只是生活的一部分,但在義大利飲食不只是如此,喝了吃了什麼都是一種生活的選擇。」對於一塊披薩的重視、一杯酒的堅持,紅蝦評鑑是義大利人對於自己文化和味道的捍衛與延伸。

延伸閱讀:義大利菜的精神,在於工法的保留和食材的變化|彼刻義式餐酒館 Piccola Enoteca

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採訪/文:Ann YehTing Wei
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Gambero Rosso International、NOM 團隊