COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

義大利菜的精神,在於工法的保留和食材的變化|彼刻義式餐酒館 Piccola Enoteca


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來自香港,在加拿大長大、工作,如今落腳台灣竹北,這是獲得義大利紅蝦評鑑 (Gambero Rosso) 兩蝦評鑑¹ 的義式餐廳彼刻 Piccola Enoteca 主廚 Boris 的故事。Boris 人生三十歲以前,和餐飲業沒有任何關係,但他開始思索有沒有更能讓他發揮的職業,因此決定前往地區大學學習廚藝知識。後來他幸運地遇到從羅馬來的大廚,因而得到許多試驗菜色的空間,「那時候想菜單、設計食物和酒如何搭配,是一段很好玩的過程。」Boris 説。

註 1:紅蝦評鑑 (Gambero Rosso) 是義大利最著名的餐飲多媒體以及評鑑指南。其中給評符號為一到三個蝦、叉子、披薩和酒瓶圖樣。蝦代表傳統義大利料理、叉子代表高級義大利餐廳、披薩代表優秀的披薩店,而酒瓶則是擁有好酒的餐廳。

托斯卡尼的味蕾經驗,反而在亞洲嚐到共鳴

而 Boris 愛上義大利味道的契機,是一次到托斯卡尼出遊的經驗。當天晚上入住的青年旅社有提供晚膳,本來他並不抱任何期待,但沒想到送上桌的蒸魚讓他驚豔連連。「真的超好吃,很鮮甜、再配上一點醬汁,非常簡單。」

除了義大利,亞洲也讓 Boris 感到截然不同的衝擊。異於多倫多大熔爐卻沒有鮮明特色的餐飲風景,幾次到訪台灣的經驗,都讓 Boris 對於台灣料理和食材感到新奇,「那時候上山下海看植物和海鮮,都帶給我完全不同的感受。」這兩者的經驗讓 Boris 最後決定來到台灣,開啟他的餐飲職涯。

從台灣出發,不改變義大利菜的傳統,但食材的空間無限大。

「我覺得義大利菜的精神就是食譜。食材有很大的變化空間,但工法還是要維持。」Boris 如此說,像是醃豬頰肉番茄義大利麵 bucatini all’amatriciana 不能以蒜頭添味。這樣不會太古板?「義大利人的堅持和驕傲是我們需要保持和傳承的。」

雖說傳統需要留存,但食材空間無限。Boris 和牧場合作,購買一整頭豬,從宰殺到分切,他都帶著店裡員工全程參與,再依照每個部位的特性設計成不同的培根、絞肉、或是交由專做風乾熟成肉品的乾熟工場,製成寇帕臘肉 (coppa)。「上次遇到乾熟工場的老闆林大哥,他說我們的 coppa 非常香,讓我們很期待。」

不只是豬,還有羊肉、海鮮和魚類,其中最讓 Boris 得意的就是以鱘龍魚做出鯊魚咽料理。以保育的概念出發,Boris 捨棄了鯊魚咽會用到的鯨鯊²,改用養殖鱘龍魚替代。以活締處理法殺魚、熟成五天,再以低溫烹調和冷燻做出比擬鯊魚咽的軟嫩口感和煙燻特色。草腥味和粗柴的肉質因為烹調手法而改變,讓原本很難上桌的魚變成好菜一道。這充分反應出 Boris 所說的義大利料理讓食材主導菜餚的哲學,「彼刻看到好的食材會先買下來,再慢慢思考、探索它的味道和質感,反而不是先想菜再下食材訂單。我覺得這樣比較好玩啦!」

註 2:鯨鯊,又稱鯨鮫、豆腐鯊、大憨鯊,因人類的濫捕而數量銳減。臺灣曾為主要的捕撈地,在 2008 年開始全面禁止鯨鯊捕撈的商業活動。

滿街義大利餐廳,最後還是得回歸開店的初心。

雖說義大利菜對消費者來說普遍熟悉,但大眾也對於義大利菜餚有部分既定印象,「義大利每個地區的文化歷史、料理、葡萄酒非常多元。因此我不覺得義大利菜有什麼公式或標準。」但 Boris 同時提及,現在台灣出現越來越多以義大利某一地區菜餚為主的餐廳,未來可望成為另一種趨勢,也更為消費者接受。

從 2012 年至今,彼刻走過了六、七個年頭。「對我來說,為什麼要開店是很重要的。除了生活之外,最終目的是表現你認為食物最好的呈現方法。」他認為帶給顧客的經驗和不斷提升的菜色品質,才是獨立店面的精神所在。而對於想要進入餐飲業的人,Boris 建議多出國或旅遊看看不同的環境,如果可以,盡量跟不同的前輩學習,才能釐清自己的個性,成為做菜的觀點和風格。

Boris 說:
「以保育的觀點出發,捨棄鯊魚咽會用到的鯨鯊,改用養殖鱘龍魚替代。以活締處理法殺魚、熟成五天,再以低溫烹調和冷燻做出比擬鯊魚咽的軟嫩口感和煙燻特色。」於 9/23, 9/24 的 COOKMANIA – A Better Meal 中,主廚 Boris 以台灣優秀食材作為料理展演的主題。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館、NOM 團隊