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精華中的精華:法式澄清湯 Consommé


法式澄清湯 (consommé) 是一種將高湯煮製、淨化做成的濃郁湯品,The Spruce 報導,在法文中,consommé 就有完整、濃縮的意思。

牛肉或小牛風味的法式澄清湯是由褐色高湯製成,因為是用烤過的牛骨來做高湯,所以帶有飽滿的琥珀色澤。烘烤過程中,有時也會加番茄膏之類的製品。雞高湯同樣也能做成法式澄清湯,色澤呈淡黃。不同的法式澄清湯,最大的差別在於風味及澄清的程度。

在煮製澄清湯的過程中,這些肉類食材會產生膠質,因此法式澄清湯的口感比一般湯品更濃郁厚重。

法式澄清湯還會經過淨化的步驟,也就是將蛋白及香草、紅蘿蔔、洋蔥及絞肉等食材混合成名為 clearmeat 的肉糊,再和高湯一起小火慢煮。過程中肉糊會吸附雜質,像個木筏一樣漂在湯上,這種狀態稱為 raft。因為把雜質吸乾淨,才能有法式清湯澄澈的質地。

要注意的是,澄清時最好不要過度攪拌,否則容易使湯變得混濁。這也是為什麼有人會用底部裝有栓的鍋子煮澄清湯,因為這樣不僅能把做好的澄清湯濾出來,同時不影響上頭的肉糊,確保湯的乾淨清透。

至於該怎麼享用?一般來說,法式澄清湯常作為開胃菜,佐以切塊或切絲的蔬菜。

此外,因為富含膠質,法式澄清湯冷卻後會結塊,所以也可作為製作肉凍的食材。而且因為結塊等同創造了一個密封的空間,可以防止食材接觸空氣而腐壞,所以也可在冷卻的法式澄清湯裡存放鴨腿等食材,不失為一種保存食物的方法。

最後,就來自己做做看吧!如果想做素食版本的澄清湯,把下列食譜中的雞肉拿掉即可。建議一次多做一點,更有效率。

材料:

1 塊雞胸肉,去骨,切成小塊
1 顆紅蔥,切小丁
6 顆蛋白
高湯

作法:

  1. 把雞肉和紅蔥放入食物調理機中打碎。
  2. 把蛋白打到快要變成泡沫的狀態,和步驟一的食材及鹽混在一起。
  3. 把高湯倒入湯鍋中,再加入步驟二的肉糊。
  4. 加熱高湯到快要滾的狀態,小火慢煮,過程中不時攪拌以免肉糊黏在底部,並不要讓湯煮滾。
  5. 接著肉糊會開始結塊並浮到表面。可用湯杓在肉糊邊緣戳個洞,幫助查看湯裡的蛋白是不是都有浮到表面。
  6. 小心攪拌底部,確保沒有任何肉糊殘留。
  7. 嚐嚐看味道夠不夠,不夠再加鹽調味。
  8. 等到已經沒有任何雜質持續浮到表層,即可把鍋子離火。
  9. 小心用湯勺把清湯從洞裡舀出來,倒過紗布再入碗裡。舀湯時要小心不要干擾到肉糊,如果肉糊破掉了,湯很容易變得混濁。
  10. 讓湯緩緩從紗布濾到碗裡,不要急。
  11. 把法式澄清湯放到冰箱裡冷藏。一旦冷卻後就能用湯勺把上層的油脂去除,即可使用。

小提醒:

做法式澄清湯會用到一堆蛋白,那剩下的蛋黃該怎麼辦?有很多料理都只有用到蛋黃,做法也不難,可以參考下列食譜。
醉人的義式甜醬:沙巴雍
來自地中海的味道:大蒜蛋黃醬
蛋黃也能醃?還不輸帕瑪乾酪?鹹香鮮濃的秘密武器

 

資料來源:
Consommé: Concentrated Soup Stock
How to make a consommé
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Leaf TV, 15 gram, Migusto