飲食文化 Culture & Trends

「關於磨刀石,你必須知道的事」刀具專家一次解析磨刀器具


身為廚師,對於好刀總是有所追求,然而廚刀再頂級,從早切到晚也免不了會鈍。廚房工作一向講究效率,廚刀越鋒利,備料才能越快越好。因此磨刀無疑是廚師必備的技能。

不過在學習磨刀之前,得先選對磨刀器具。一般來說,磨刀工具以磨刀石 、磨刀棒最為常見,並且分別又再細分出各種類型,種類不同,用途也不同,就讓刀具專家王俊賢 (Aluba) 為我們一一解說。

磨刀石番數

在談磨刀石的種類之前,必須了解何謂「番數」(grit),或稱目數、磨刀石係數。磨刀石是以密密麻麻的顆粒組成,番數指的正是單位面積的顆粒數;單位面積顆粒越多,顆粒越細。番數由小至大,從 #400 到 #30000 都有;係數越低,質地越粗,切口越深,打磨刀刃時越容易「吃鐵」;反之,係數越高,質地越細,越能將刀刃鋸齒修細¹。

¹刀刃如果用顯微鏡放大看,其實並不光滑而是鋸齒狀的,磨刀正是把鋸齒磨細。

▲ 放大看 4000 番的磨刀石研磨後的刀鋒

至於各種係數的使用時機,往往會掌握由粗到細的原則,先用中、低係數 (≤ #1000) 磨掉變鈍的鋸齒,再用中、高係數磨細 (≥ #3000)。不過,如果是要切冷凍食品,中係數研磨完畢即可,不需再磨細,畢竟冷凍食品硬度高,必須要鋸齒較粗的刀刃才切得動。

搞懂大原則之後,刀具鋼材不同,適用的番數也不一樣。不鏽鋼刀含碳量較低,所以硬度較低,研磨極限大約落在 #3000 至 #4000 之間,因此 #1000/#3000 的雙面磨刀石已綽綽有餘。高碳鋼刀含碳量高,非常堅硬、銳利,研磨程度幾乎沒有極限,「但是不要磨太細,太細的話鋼材結構支撐不了鋸齒,那根本就切不動東西。」王俊賢認為,如果是碳鋼,#1000/#6000 的雙面磨刀石是很理想的選擇。至於目數上萬的磨刀石,通常是為了追求研磨的樂趣。

▲不同係數的磨刀石

磨刀石種類

人造石
總的來說,磨刀石的來源分成天然與人造,其中以後者最為普遍,適合大多數廚房工作者使用。市面上人造磨刀石品牌、款式百百種,「但基本上可以從材質與製程來區分。」王俊賢說。

材質的專業術語叫作磨料,大致可分成氧化鋁、碳化矽(俗稱金鋼砂)、碳化硼三類,不過隨著化合物成分與比例不同,又可以無限延伸出各種材質;其中又以屬於氧化鋁的 A、WA²,以及碳化矽的 GC 最常見。「但是先認識這三種分類就可以了,因為磨料這塊領域屬於砂輪產業;就像刀具的鋼材多達一萬多種,卻不可能也不需要全都了解,道理是一樣的。」王俊賢說,若真有興趣,可以參考台灣砂輪協會統整的資料。

² 磨料的代號

上述化合物都是細小顆粒,要加工製成一塊塊磨刀石則以兩種方法為主——樹脂法和燒結法。

樹脂法:顧名思義是靠樹脂黏結顆粒,又稱軟石。使用前必須泡水,容易吸水的特性有兩大好處,第一是在摩擦生熱時降溫,第二則是會「出漿」,漿水能提高摩擦力,對於刀鋒構成鋸齒極有幫助,不但如此,出漿讓刀刃接觸面積更大,更容易研磨,很適合入門。

燒結法:當廚刀的合金硬度高到軟石無法研磨時³,就需要用到燒結法製成的陶瓷石。當然,要用這種俗稱硬石的磨刀石來研磨一般刀具也可以,但是因為它不會出漿,導致研磨時接觸面積很小。因此持刀時手腕角度必須非常準確,難度自然較高,必須夠熟練才適合使用。

³ 例如粉末鋼刀具。

混合法:科技日新月異,也出現混合兩種製程的磨刀石,要價不斐,強調有天然砥石的打磨手感,大多屬於頂級系列。

針對不同製程的磨刀石如何挑選,王俊賢提醒,「不一定要買到陶瓷石,那是適合追求高硬度刀具的廚師,一般需求通常樹脂法的就能搞定。」

 

▲左為軟石,右為燒結法磨刀石。

天然石

人類自古刀具打磨是以天然岩石為初始,粗的磨刀石以砂岩一類,中砥以凝灰岩,而細緻的仕上砥石,大多以板岩、矽質頁岩一類,靠的是天然石英切削,盛產砥石的京都,大部分的砥石礦山,岩層結構也以矽質頁岩為主。

「在日本,磨刀石自成一個文化。」王俊賢說,自古當然是先有天然的磨刀石,才出現人造的。「日本冷兵器的時代,磨刀石都是用來磨武士刀的,那時廚刀只要可以用就好。也就是說,磨刀石在當時是一種戰略資源,比如愛知縣知名的「三河白名倉」,三河這個地方就隸屬於德川家康的屬地。」

如今,天然石除了研磨具有拍賣價值的珍貴美術刀劍(武士刀),像是歷史長達 1,400 年的頂級木工公司金剛組,也會用來磨木工專用刀具,例如可以削出薄如衛生紙般的木片刨刀(每年的飛驒高山大會都有比賽);此外,有些頂級的料亭至今仍堅持使用天然石,京都菊乃井便是一例,「高係數的天然石研磨出來的刀鋒,講究的是切割時難以言喻的極致手感;但就像萊卡相機的鏡頭拍出所謂的空氣感一樣,只能意會不能言傳,必須是職人等級的廚師才能感受得出來。」王俊賢說,更何況,從古開採至今,天然石數量越來越少,物以稀為貴,加上人為炒作,必須口袋夠深才買得起。

由於人造技術越發優異,中、低係數天然石的切削力度早已不比人造,因此現在市面上的天然石往往都是高係數⁴。其中,近幾年最火紅的非「名倉」莫屬,價格從幾千塊哄抬至萬把元,堪稱天價。「一顆名倉都可以買一箱的人造磨刀石了!」王俊賢提到,天然石有專屬的礦工與鑑定人員,是一門相當獨立的領域,已經不能算是工具,而是「玩物」了。此外,因為衛生考量,不鏽鋼刀具在廚房日漸取代碳鋼刀具⁵,因此比起廚房工作者,天然石更適合玩家收藏。

⁴ 即使是板岩、矽質頁岩,天然石本身目數不會到非常高,至多 #7,000 左右,但因為其片狀石英結構會在打磨出漿持續分裂,而讓目數升高,達到上萬。

⁵ 不鏽鋼刀不生鏽,但因含鉻,較難打磨;人造石顆粒較天然石堅硬,因此比較合用。

一般天然砥石,可以從下列面向分類:

1. 產地:日照山、中山、丸尾山、大上……
2. 地層:巢板、戶前……
3. 外觀(顏色、紋理):黑、白、卵色、蓮華、梨地……
4. 等級:一品撰、特級、極上……,商家自定義。
5. 大小:大判、尺長、30 型、40 型……,數字越大體積越小。

以下介紹幾款經典的天然磨刀石:

巢板:硬度不會過高,適合大刃面的刀具,最常見的廚刀用天然砥石。

烏鴉砥(カラス):因為圖紋像是烏鴉滿天飛而得名,其質地特別堅硬,使得研磨接觸面積非常小,用來研磨刀具難度極高。因此,一般多是日本頂級的理容師傅在使用,因為剃刀刃幅小、刀刃短,適合使用高硬度的砥石研磨。

中、細名倉:用於刀劍有強大的拋光能力,一般用在準仕上⁶,類似現代羊毛輪的作用。

⁶ 「仕上」的意思是拋光,「準仕上」則是拋光的前置作業。

中山:又稱純真正本山,目前無筋無暇⁷一顆平均要價十幾萬元。其中,價格喊到最高的款式「黃板」,甚至上看百萬元。不過,王俊賢也提醒,很多人造石也會標註正本山、中山、本鳴瀧等字眼,但卻只是一種形容品質優異的行銷方式而已,「就好像只要賣肉圓的都說自己是彰化的意思是一樣的。」

⁷ 意思是岩石裡不含砂粒雜質,成色也很漂亮。無筋無暇的磨刀石稱為巢無。

內云:天然石中最頂級的款式,用在美術刀劍的最後打磨,以拋光呈現鍛造紋理為主要目的。

磨刀石周邊

刀會鈍,磨刀石也會耗損。隨著研磨角度不同,磨刀石的表面會開始傾斜,因此在磨完刀後,須使用水平君或空母兩種工具,將磨刀石磨平。

▲水平君的使用方式

▲空母的使用方式

磨刀棒

大致分為三種材質:鋼絲紋、鑽石、陶瓷。

鋼絲紋:表面佈滿細細的鋼絲紋,而不是顆粒狀,因此只能矯正刀鋒,把刀鋒矯正回尖銳的模樣,無法製造鋸齒,再使用容易變鈍。
陶瓷:放大看有許多顆粒,如同磨料,硬度高,因此可以切削刀刃,「就好像棒狀的磨刀石。」王俊賢形容。
鑽石:雖然有顆粒,但是是另外燒結上的,所以刷磨時鑽石會掉,但因為顆粒是最硬的,所以研磨速度最快。

至於何時使用磨刀棒呢?基本上,磨刀棒吃鐵效果比磨刀石差,通常是不能用磨刀石時的替代方案,例如屠宰場人員或是鐵板燒師傅的刀具因為大量接觸屠體與鐵板,當下需要不斷打磨,但卻沒有時間使用磨刀石慢慢研磨時使用。

如何正確地使用磨刀棒非常重要,「最好是將磨刀棒直立在桌上按壓固定,由上往下刷,懸空拿著上下來回刷相當危險。」王俊賢認為這才是最正確的用法。此外他嚴正強調:「刷完磨刀棒不要馬上切東西,那是非常低級的錯誤。」其實不論磨刀石或磨刀棒,用畢後刀具上都會殘留非常細小的鐵屑,一定要擦洗刀鋒,才能碰觸食材。


磨刀器具百百種,哪種最好?符合使用需求的最好。不過,磨刀石再好,沒有相對應的磨刀技術也發揮不了作用,是故,勤加練習才是最重要的。

了解更多磨刀知識,請延伸閱讀:想要刀工好,先把刀磨利:來上專家親手指導的磨刀課!

進一步了解刀具鋼材,請延伸閱讀:「關於廚刀,你必須知道的事」刀具專家一次解析刀子與鋼材分類

採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:砥石のことRAZOR EDGE KNIVESSuehiroAluba廚刀、廚具討論區 (cookware and cutlery forum)